Revista Diners
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¿Cómo puede caber una palabra dentro de una taza de té y, al mismo tiempo, definir un sentimiento de pérdida profunda? Tal vez porque esa taza también sea ese sentimiento. Esa emoción es hüzün,
una palabra turca de origen árabe que, al igual que saudade, parece resistirse a una traducción exacta.
En español, la traducción más cercana sería amargura y no parece casual que también sea un sabor. Al fin y al cabo, la percepción del gusto está inevitablemente ligada a la emoción y, en este caso, todavía más: no se trata de cualquier bebida, sino del çay, el célebre té negro turco.
Los sabores, al igual que las emociones, se engañan con facilidad. Mientras escribo esto, mis hijos juegan en el cuarto de al lado, mi esposa lee en el sofá rodeada de gatos y yo tomo çay con Estambul: ciudad y recuerdos, de Orhan Pamuk, abierto junto a mí. Han pasado veinte días desde que regresé de Turquía y siento que este es el mejor té que he tomado desde aquel sábado en el que, a más de 10.000 metros de altura, probé esta bebida por primera vez.
Pero no creo que sea por el té en sí mismo, sino por el escenario que lo rodea.
Pienso entonces en ese primer té.
Estoy en un avión de Turkish Airlines cruzando el Atlántico. Hace dos días, la gripa que venía rotándose entre mi familia decidió que era mi turno. Muy querida ella, eligió aparecer justo antes del viaje, como para recordarme que ningún sueño es completamente feliz cuando se vive.
Mi trompa de Eustaquio no reacciona a tiempo ante el cambio de altitud y decide que mi cabeza vivirá sumergida en una pecera durante los próximos días.
Soy afortunado: la desdicha no es total porque viajo en business class y, al menos, tengo suficiente privacidad para atormentarme solo.
La asistente de vuelo se acerca y me habla en turco. Al parecer, tengo rasgos que me permiten camuflarme entre su gente.
—English, please.
Ella sonríe.
—Would you like a cup of tea?
Lo pienso.
“¿Voy a probar por primera vez este té en un avión, a 12.000 metros de altura?”.
— Yes, please.
Hace poco leí un artículo sobre por qué la comida de los aviones suele ser insípida. A esa altura disminuye la percepción de los sabores dulces y salados y el olfato prácticamente se queda en tierra. Así que temo que ese primer contacto con el çay no esté a la altura.
Entonces aparece una pequeña taza de vidrio en forma de tulipán. La bebida ámbar brilla bajo la luz tenue de la cabina y el aroma invade mi rincón del avión.
Nunca pensé que la amargura pudiera gustarme tanto.
La aerolínea nacional turca parece desafiar la ciencia. Por primera vez en mucho tiempo, tengo una experiencia gastronómica en un avión capaz de contradecir los efectos de la altura sobre la percepción del sabor.
En Turkish Airlines construyeron un menú centrado en la experiencia culinaria turca. Un chef distribuye los platos desde una especie de buffet montado sobre el trolley, aunque llamarlo trolley resulta injusto: parece más un pequeño comedor elegante suspendido en el aire, con copas, vajilla cuidadosamente dispuesta y velas sin fuego iluminando la escena.
Llegan platos como salmón a la parrilla, ensalada de camarones marinados y otras preparaciones que, contra toda lógica aérea, conservaban textura, aroma y profundidad. También hay una carta de vinos turcos y un pan que rinde homenaje a los orígenes de la agricultura en Anatolia, donde hoy queda Turquía y la región donde comenzó la domesticación del trigo hace aproximadamente 12.000 años.
“Si así sabe Turquía en el aire, no me quiero imaginar cómo será en tierra”, pienso.
Después de trece horas de vuelo entre Bogotá y Estambul, y otras dos hasta Rize, finalmente llegamos. Somos unos quince periodistas invitados a conocer la gastronomía de un territorio todavía lejano para el turismo masivo.
“Estamos en mitad de la nada”, decimos mientras intentamos ubicarnos en el mapa.
Pero, al mismo tiempo, estamos en mitad de todo.
A nuestro alrededor aparecen nombres que siempre sonaron lejanos: Georgia, Armenia, Ucrania, Rusia, Irán, Siria. El ruido de la guerra, incluso a la distancia, parece rodearlo todo.
Para la preparación del té se usan dos teteras: una para infusión concentrada y, en la otra, se mantiene agua caliente. Luego, se mezclan ambas hasta alcanzar el tono deseado.
(Le puede interesar: Una revolución en la taza: el té como placer, memoria y resistencia)
Primer té a ras del mar
“El turco promedio bebe 1,2 litros de té al día”, dice Asim Temraz, nuestro guía.
Lo repite como si necesitara asegurarse de que entendimos la magnitud de la cifra. Asim viene de Egipto, estudia en Turquía y durante las temporadas de cosecha trabaja recogiendo té en las montañas de Rize.
“Mucha gente llega desde Armenia o Georgia para trabajar aquí”.
La van avanza por carreteras rodeadas de montañas verdes. Rize produce cerca del 70 % del çay de todo el país.
Nuestra primera parada es Ayder, un pueblo conocido como “la Suiza turca”.
¿Por qué existe esa necesidad de comparar todo con Europa? La Venecia de no sé dónde, el París de no sé qué, la Suiza turca.
Nunca he estado en Suiza, así que cuando vaya probablemente piense: “Esto se parece a Ayder”.
Estamos a 1.350 metros de altitud, en las montañas Kaçkar. A nuestro alrededor sobreviven manchas de nieve entre pinos oscuros y cascadas que descienden desde el deshielo. De ese hielo nacen los ríos que atraviesan pequeños pueblos antes de desembocar en el misterioso mar Negro.
A Ayder llegan muchos visitantes árabes que buscan escapar del calor del verano. Por ese motivo, varios letreros también están escritos en árabe.
Desde mi ignorancia atrevida, me atrevo a preguntar si aquello que veo escrito es turco. La respuesta llega inmediata y contundente: no. Más tarde entendería que el turco, como casi todas las lenguas, también es el resultado de múltiples mezclas e influencias.
Todos somos de todas partes y de ninguna.
El turco moderno adoptó el alfabeto latino apenas en 1928, después de la fundación de la república. Mustafa Kemal Atatürk impulsó una reforma lingüística que buscaba acercar el idioma a la nueva identidad nacional y alejarlo del pasado otomano.
Frente a una casa tradicional de piedra y madera, nos sirven té negro en vasos de papel. Pienso que ocurre algo parecido al tinto colombiano: beberlo así responde más a la necesidad de seguir andando que al ritual mismo. El papel modifica el sabor. Pero, otra vez, el escenario termina siendo más importante que la bebida.
Y, aun así, siento que es un buen comienzo.
Segundo té, a ver si este funciona.
La van continúa entre montañas hasta llegar a Hemşin Ata Konağım, un hotel incrustado en la ladera y junto a un río caudaloso.
Nos recibe Hulga Kizilhan, chef y anfitriona del lugar. Lleva una shayla que le cubre el cabello y sonríe como quien sabe que está a punto de alimentar a alguien que viene del frío.
Afuera desciende una masa de aire helado. Adentro encienden la chimenea.
Empiezan a llegar platos de sarma, encurtidos salteados, köfte y sopa de lentejas. Pero lo que más me conmueve es la Ezogelin çorba, la famosa sopa de la novia Ezo. Se prepara con lentejas rojas, arroz y bulgur. El secreto son unas gotas de limón.
No sé si es la gripa, el jet lag o el frío, pero la palabra reconfortante se queda corta.
Cuenta la leyenda que Ezo preparó esta sopa para ganarse el afecto de su exigente suegra. Desconozco si la historia tuvo un final feliz, pero conmigo el efecto fue inmediato.
Afuera el río golpea las piedras con fuerza mientras dentro todos guardamos un silencio extraño, ese silencio que aparece cuando una comida logra que la gente deje de hablar por un momento.
Y entonces aparecen por fin las famosas tazas de té en forma de tulipán. Su diseño permite conservar mejor la temperatura y apreciar el color exacto de la bebida, algo fundamental para los turcos.
Utilizan dos teteras: en una preparan la infusión concentrada y en la otra mantienen agua caliente. Luego mezclan ambas hasta alcanzar el tono deseado.
Salgo al frío con mi vaso de té entre las manos.
Ya no siento tanto el frío.
Hay algo profundamente reconfortante en todo esto: la sopa caliente, el sonido del río, la amabilidad de Hulga y el té. Sobre todo el té.
Comienzo a entender por qué los turcos beben tanto.
Uno de nuestros acompañantes enciende un cigarrillo mientras sostiene un vaso de té.
—¿Ha escuchado la expresión “fuma como turco”? Dicen que tomamos tanto té para compensar el tabaco.
Se queda mirando el río.
De su boca sale vaho. O humo. O quizás ambos.
Hüzün, té y amargura
Empiezo a sentir que la amargura, ese hüzün que Pamuk sitúa especialmente en Estambul, pertenece menos a una ciudad que a todo un país.
Pamuk escribe que se trata de un sentimiento capaz de ser, al mismo tiempo, positivo y negativo.
Turquía ha sido muchas cosas, pero sobre todo un territorio de tránsito. El paso entre Asia y Europa. Tierra de guerras, imperios y derrotas.
Eso se comprende mejor cuando uno descubre que incluso en estas montañas remotas existen puentes de piedra construidos durante el Imperio otomano. Estoy sobre el puente Şenyuva, construido en 1699 según lo que dice en un letrero. Es tan delgado y elegante, que parece que se fuera a romper si uno se parara en la mitad y saltara. Sin embargo, su elevación se debe justamente a que el río sobre el que se encuentra, el Fırtına, en su traducción al español significa tormenta. Así que ya me puedo imaginar el caudal del río que le hace honor al nombre, y que estos puentes así lo han resistido.
El bueno de Asim se acerca y dice:
—Espectacular, ¿verdad?
Los dos lo observamos en silencio. Me agacho y toco la piedra fría y húmeda.
Siento que toco la historia.
Sucede algo parecido en Zilkale, una fortaleza medieval levantada sobre un precipicio desde donde se contempla el valle entero cubierto de niebla.
Cada periodista camina por su lado. Solo se escucha el rumor del río, que yo, con mi eterna gripa, escucho como un eco dentro de la cabeza.
En mi casi ostracismo en el que me tiene esta gripa, me fijo en lo más pequeño, y en la entrada encuentro unas pequeñas flores moradas creciendo sobre la muralla. Lo que no lograron los cañones parece que lo consiguieron ellas.
Días después descubriría que se llaman Campanula tridentata y que resisten las heladas aferradas a las piedras de castillos y montañas. Más que flores, son símbolo de transición. Su aparición les indicaba a los pastores que el invierno había terminado y que podían subir a las yaylas, las tierras altas.
Además, alimentan a las abejas que producen la famosa y codiciada miel de Anzer.
A finales de abril, las familias adornan a sus vacas con cintas y campanas antes de emprender el ascenso hacia las montañas. Ver estas flores significaba que el camino volvía a estar abierto y que la vida podía comenzar otra vez después del invierno.
Me agacho y observo la flor. Pienso arrancarla para llevársela a mi hija, pero me detengo: “Más bien, le dedico la vida de esta flor a ella”.
Y la dejo ahí.
Pamuk escribe que la amargura puede otorgarle profundidad al alma humana. Miro el paisaje y, por primera vez desde que llegué a Turquía, creo entender exactamente a qué se refiere.
Entre té, tumbas y mezquitas
Nos alejamos otra vez del mar y atravesamos colinas cubiertas de cultivos de té. Las mezquitas aparecen como coronas en cada montaña, son como agujas apuntando al cielo. Conectando lo de aquí con lo de allá. Adicionalmente, cuando detallo la mirada, encuentro que entre los cultivos aparecen tumbas.
Hay una carga espiritual en estas montañas.
Aquí tomar té nunca es simplemente tomar té. Es conversación, pausa, nostalgia y eso me lo enseña nuestro guía de hoy: Nihat Bayrak, un hombre alto, de cabello largo y voz profunda, que suena como si tuviera su propio eco.
“El té llegó hace relativamente poco a Turquía”, explica.
Antes dominaba el café turco, pero las guerras y los altos costos de importación impulsaron el cultivo de té en Rize durante el siglo XX.
Hoy, Turquía es el país que más té consume por persona en el mundo.
Nihat avanza entre hileras de Camellia sinensis, la planta de la que nacen tres clases de tés: verde, blanco y negro. Durante años, pensé que cada tipo de té provenía de una planta distinta, pero en realidad, la diferencia está en el proceso de oxidación.
—Tenemos tres cosechas al año —dice señalando las montañas.
La más apreciada ocurre en mayo, cuando aparecen los brotes más tiernos. Otra particularidad de Rize es su clima, pues la nieve y el hielo reducen la presencia de plagas y permiten procesos de cultivo mucho más naturales que en otras regiones productoras.
—¿Qué es el té para usted? —le pregunto.
Nihat sonríe.
—El té es descanso. Cuando tienes una taza, dejas todo atrás.
A lo lejos se escucha el adhan, el llamado a la oración, y le pregunto por las tumbas entre los cultivos.
—Estas tierras pertenecen a las familias. Enterrarlos aquí es una forma de recordar a quienes estuvieron antes.
Cada uno levanta su vaso de té. Yo derramo un poco en el suelo y brindo por las ánimas.
Nihat me mira sin entender del todo.
(Para saber más: 4 lugares construidos en las alturas místicos que desafían al vértigo)
Un té en el monasterio
La neblina empieza a envolvernos y el frío aumenta. Seguimos antiguos caminos de montaña hasta el monasterio de Sumela.
Casi puedo imaginar a los monjes ortodoxos del siglo IV caminando por estas rutas escarpadas para llegar hasta aquí. Según la leyenda, dos monjes griegos llegaron guiados por una visión de la Virgen María y encontraron en una cueva una imagen pintada por el apóstol Lucas.
Entonces decidieron construir el monasterio.
Su arquitectura reta la gravedad; parece tallado directamente sobre la roca. La humedad se adhiere a las paredes y el sonido del agua cayendo desde la montaña convierte el lugar en algo suspendido entre la historia y la niebla.
Más allá de la maravilla arquitectónica, el principal atractivo del monasterio es el retrato de la Virgen María y el Niño Jesús, ambos con evidentes rasgos negros. Según la tradición, cuando la imagen fue hallada recibió el nombre de Panagia Soumela. La cueva donde apareció terminaría convirtiéndose en lo que hoy se conoce como la Iglesia de la Roca.
—El agua que sale de aquí es milagrosa —dice Nihat mientras señala una fuente.
Creyente o no, prefiero hacer la prueba. Un compañero recoge agua y la reparte entre varios de los presentes. Todavía sigo esperando el milagro, pero supongo que algún día llegará.
Comienza a caer una fina llovizna y pronto terminamos mojados en medio de la neblina. Me refugio de la lluvia en una pequeña tienda donde, por supuesto, venden té.
—One, please.
Soplo el vaso para que se enfríe. El vapor se eleva y termina confundiéndose con la niebla.
Volamos de nuevo hacia Estambul, donde seguiremos tomando té. Pero esa será otra historia.
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