Una flor de calabaza, un cerdo criollo y la nueva cocina de Miguel Warren

Podría usarla como prendedor sobre una chaqueta, pero la flor de calabaza con queso y kale es tan exquisita como bella. Sería un desperdicio tan solo presumirla en el pecho. La probé en mi visita a Gesto, el restaurante del cocinero Miguel Warren (Medellín, 1994) que celebra su primer aniversario en noviembre de este año.

Ubicado en Rionegro, a menos de una hora de la capital antioqueña, Gesto es la apuesta de un profesional precoz que abrió su primer restaurante a los 20 años. Barcal, una propuesta sofisticada y arriesgada, le valió elogios de conocedores y aficionados, al igual que el reconocimiento como cocinero revelación de Bogotá Madrid Fusión 2019. Justo cuando había afianzado su menú degustación con productos de distintas regiones de Colombia y alcanzado una técnica depurada, llegó la pandemia y Warren debió cerrar Barcal, cuyo público era principalmente extranjero.

Decidió, entonces, tomarse el tiempo necesario para organizar las ideas antes de dar el paso siguiente, que siempre imaginó en el campo. La vida lo llevó a Rionegro, a una tierra en la que, junto con Paulina, su esposa, construyó su casa. En el proceso ideó un par de propuestas de negocios gastronómicos de los que se bajó antes de darles vida, asesoró algunos restaurantes, creó la carta de Ostería Local en El Retiro y avanzó en su deseo de elaborar embutidos a partir de cerdos sampedreños, una raza criolla casi extinta que algunos criadores se han encargado de recuperar.

Así que Warren armó la cava para sus madurados y llevó sus primeros cerdos. Al lado de su casa, adecuó un espacio amplio como taller de cocina —donde hoy es el restaurante— y continuó elaborando sus embutidos. Pronto se dio cuenta de que la tierra que tenía en Rionegro no era la ideal para la crianza de los cerdos e inició la búsqueda de un lugar que le permitiera profundizar en su aventura en el campo.

Buscando entre montañas

Primero consideró La Unión, cerca de Rionegro, pero sus tierras estaban muy contaminadas con agrotóxicos y decidió mirar más lejos. Así llegó a Abejorral, en cuyas tierras sinuosas hay varios pisos térmicos y un verdor que alumbra. Compraron la finca San Eusebio, en la vereda La Cordillera, en 2024. Situada a casi 3.000 metros de altura sobre el nivel del mar, el lugar es hoy el hogar de unos 120 cerdos sampedreños, agrupados por edades en pastizales de dos hectáreas. 

El cocinero cuenta que los animales se garantizan un sitio seco para dormir y sombra, pues a esta altura el sol pega duro. Por su color, el sampedreño se suele asociar con el cerdo ibérico, pero son razas muy distintas, y al negro criollo su tupido pelo lo protege del entorno de frío, sol y montaña, donde están muy expuestos. En San Eusebio pastan libremente, sin el hocico argollado, una práctica común para evitar que destrocen la tierra.

A los cerdos los rotan de potreros. Allí buscan raíces, pasto, larvas. Suplementan su alimentación con granos, aguacate, recortes de verduras y lo que arrancan de sus huertas, un aporte fundamental sobre todo en la etapa final de la vida, que redunda en sabor y en una grasa con mayor infiltración. Un cerdo industrial llega a 120 kilos en cinco o seis meses, mientras los sampedreños alcanzan ese peso en 18 meses. Tiempo y alimentación aportan terneza a su carne. 

Los cerdos son los protagonistas de la finca, donde viven acompañados por gallinas, reses y una vaca vieja que, ya jubilada de estas tierras lecheras, puede aportar después su carne, que con los años adquiere unas características interesantes; también hay maíz, café, calabaza, papas nativas, moras y arvejas. Para Warren, los sampedreños no son un negocio en términos económicos; lo motivan la crianza responsable de una raza criolla y la trazabilidad que quiere tener de lo que sirve en Gesto. Además, están sus embutidos, que vende a restaurantes como Leo y El Chato en Bogotá, y Sambombi y Espíritu en Medellín. 

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Todavía hay muchos proyectos para implementar en la finca, pero respeta el ritmo de la naturaleza y el propio que su proyecto impone. La sola curva de aprendizaje con los cerdos ha sido ardua y su intención no es tener un mayor número, sino mantener el promedio actual de 120 porcinos de la mejor manera. Le gustaría tener cordero en la carta y criarlos allí mismo, pero eso abre un universo para el que aún no está preparado. Igual sucede con la elaboración de quesos; hoy hacen uno fresco y algunos madurados, pero meterse de lleno toma su tiempo.

Cocina de montaña y entorno

En el difícil camino de definir las propuestas gastronómicas, Warren considera que Gesto presenta lo que denomina alta cocina de montaña, esto es, un restaurante gastronómico en el que se sirven productos de su finca y del entorno cercano. De hecho, hasta ahora la apuesta es no servir productos de mar, pues aunque está dentro del territorio antioqueño, se ubica a varias horas y muchos kilómetros de carretera de por medio. Hay, sí, una rica trucha de un criador cercano, que aprovechan en un par de preparaciones muy distintas y que resulta sabrosa y versátil.

La charcutería, que incluye cullatelo, papada y salami, se sirve como abrebocas, acompañada de chips de pan de masa madre, también elaborado en casa. En vegetales, además de la flor de calabaza, están los hongos con yema ahumada amarillita proveniente de huevos de San Eusebio y las inolvidables arvejas lágrima con zumo de coco, mi favorito. De regreso al cerdo, de la parrilla salen cañón y costilla, acompañados de ensalada de calabacín. El cierre dulce llega con fruta de temporada —chirimoya, en mi caso—, con crema ahumada, polvo de marañón y crema caliente de chocolate.

El fuego es parte central de la propuesta y un punto que capta las miradas en el generoso espacio de Gesto. El comedor, minimalista y refinado con madera clara, blanco y grandes ventanales que inundan de verde el lugar, tiene un punto focal en su parrilla y horno. La cocina abierta es impecable y el servicio ágil y tranquilo. De los dieciocho puestos iniciales sumaron cuatro, con la claridad de que el crecimiento, que no será mayor, se dará poco a poco. No imagina un lugar con más de cuarenta cubiertos.

Como cocina de cosecha, no es un menú fijo; las preparaciones rotan en función de lo que da la tierra y de la creatividad del cocinero, que es abundante. Y justo en este punto se nota la madurez que ha alcanzado apenas empezada su treintena. “La propuesta gastronómica de Gesto es mucho más cercana al público local que la de Barcal.

Puedes ir a comer una pieza de cerdo asada con un vino y ya está. Claro, detrás de eso hay un universo gastronómico que para mí es muy importante; es decir, no es solamente un pedazo de carne. Lo que pasa es que cuando uno está tan inmerso en los fogones cree que todo el mundo tiene el mismo interés, y no. Hay gente que disfruta comiendo, no tiene un bagaje conceptual al respecto ni interés en adquirirlo, y eso está bien; la idea es que disfruten de Gesto”, manifiesta.

Cercano a cumplir su primer año con esta propuesta, Warren siente que están entrando “en un círculo virtuoso de Gesto, de la vida, asentando más lo que queremos hacer, una búsqueda que viene desde Barcal, encontrando un estilo muy propio. Y es una alegría ver que ese estilo lo valora el cliente local. En ese círculo virtuoso, lo económico empieza a funcionar; como el restaurante está estable, puedo remunerar mejor a los empleados.

Ya no se trata solo de hacer mi cocina y si gusta bien y si no también; eso cansa. Puedes hacer magia, pero si los números no cuadran te vas a aburrir, algo frecuente en la alta cocina. En este punto es donde un restaurante termina de cobrar sentido. Puedes ser creativo, tener el mejor producto, estrellas y puestos en las listas, pero no significan nada si el comedor está vacío”, señala.

Al escribir este texto, a finales de junio, estaban abriendo viernes y sábado para almuerzo y cena y preguntándose el siguiente paso. Domingo funcionaría bien, pero es el día de descanso de él y su equipo, así que lo está pensando. Como sea, la idea es llegar a abrir todos los días. También imagina ocupar toda el área del lote y mudar su casa a otro lugar. 

Tras pensarlo mucho, optó por mantener la propuesta de menú de cosecha, que incluye unos nueve pasos, o la alternativa de pedir de la carta estas preparaciones, con algunos ajustes. “Hay unas más difíciles de adaptar, pero las ponemos en versión pequeña y les explicamos a los clientes. Las arvejas, por ejemplo, las ofrecemos en la carta y les sugerimos dividir una ración en dos. Somos flexibles y ese es un gran aprendizaje: no pelear con el cliente. Buscamos que nadie salga aburrido, todo lo contrario, y nos esforzamos para lograrlo, con la alegría de conseguirlo hasta ahora. Es imposible al 100 %, pero sí se puede llegar al 99 %”, comenta.

Recibe muchos extranjeros y le encanta indagar cómo dieron con el lugar, pero también llegan cada vez más locales, algo que lo llena de satisfacción. Las reservas son constantes y sin necesidad de mantenerse contando cada cosa que hace en redes sociales, pues el boca a boca hace lo suyo. Como una receta con variaciones, así funciona la mente de Miguel Warren; es determinado y quiere sacar sus ideas adelante, pero observa, escucha y se adapta. Solitario y silencioso, este amante de la pesca sabe esperar y leer el entorno. Quiere Gesto para rato y por eso va lento.  

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