El viaje de la carne antes de llegar a la mesa

Con estrategias como el programa Food Service, que este año llegó a su tercera edición, la Federación de Exportadores de Carne de Estados Unidos (Usmef, por su sigla en inglés) ha buscado fortalecer el conocimiento culinario y técnico de los profesionales de cocina de Colombia, conectándolos con la industria ganadera de Estados Unidos en carne de res y cerdo.

“Todo lo que tratamos de aportar es un granito de arena para solidificar la estructura gastronómica de Colombia”, asegura Nicolás Díaz, chef ejecutivo y consultor gastronómico de la oficina de Usmef Colombia.

Según Díaz, Colombia es un país muy variado. Por ello, desde la comida, lo que se prepara y lo que se consume no es lo mismo en Cali que en la Costa Atlántica, no es lo mismo en Bogotá que en Santander. 

Esa variedad se tradujo en los restaurantes que formaron parte del programa Food Service 2026, que proceden de ciudades como Santa Marta, Cali, Medellín y Bogotá. “Uno no se puede quedar solamente con una visión de lo que está pasando en la gastronomía colombiana. Así que nos ayudó mucho estar con gente de estas ciudades y entender cuáles son sus necesidades y en qué podemos ayudarlos nosotros”, añade Díaz. 

En esta edición, el curso se dividió en cuatro módulos prácticos y estratégicos, con los que los participantes adquirieron herramientas claves para mejorar la calidad, la rentabilidad y la eficiencia operativa en sus restaurantes.

Díaz comenta que en el Food Service se trabajó sobre cómo tener un mayor conocimiento del producto que los profesionales están comprando y sus rendimientos, entre otros temas. También se trataron cuestiones de corte científico sobre cómo reaccionan las proteínas al calor, qué sucede durante los diferentes métodos de cocción y cómo mejorar textura, jugosidad y consistencia. 

De ese grupo diverso de cocineros y emprendedores que se inscribieron en el programa, estos cuatro restaurantes lograron destacarse por su compromiso con el aprendizaje y la innovación, y porque, además, han hecho del cerdo estadounidense un aliado clave. Conozca su experiencia. 

Johanna Rangel

Cinto Cocina de Playa, Bogotá

A pesar de estar ubicado en la zona de restaurantes de servicio a la mesa del centro comercial Mall Plaza de Bogotá, Cinto Cocina de Playa tiene una estructura y ambiente que buscan que sus comensales se sientan como si estuvieran en la orilla del mar. “Solo nos faltan la arena y la brisa”, dice Johanna Rangel, coordinadora del restaurante. 

Antes de llegar a Bogotá, en mayo de 2023, Cinto ya había abierto dos sedes en Santa Marta —-la primera, en mayo de 2019— y en Cartagena. En la capital, el restaurante también está en el centro comercial Plaza Claro.

Los platos estrella de este restaurante son la cazuela de mariscos y el caldoso de mariscos, a los que se suman el salmón samario y cortes de carne nacionales e importados como rib eye steak y new york steak. “Hace aproximadamente dos años cambiamos el horno. Antes, cocinábamos nuestras carnes en plancha y parrilla y cambiamos a un horno de carbón, porque de repente se disparó la venta de carnes”, afirma la coordinadora del restaurante. 

Rangel también es sommelier, por lo que el Food Service, además de esas enseñanzas sobre los costos del restaurante y las diferencias entre los cortes, también le permitió ampliar su mirada sobre otros aspectos. “En Colombia de pronto no hay un lugar para estudiar como tal el tema del servicio; sí hay escuelas de gastronomía, de sommeliers, de bartenders, pero no del servicio. Finalmente, quienes terminan ofreciendo la experiencia al cliente son los meseros y la Usmef sí se enfoca en eso”, asegura. 

Néstor Arley Ciro Arango

Inti by Suspiro, Medellín

En la cultura inca, Inti es el dios del Sol; es el símbolo de la vida, de la energía y de la luz. Como un tributo a la auténtica gastronomía peruana, hace tres años el restaurante conocido previamente como Suspiro, que está ubicado en la zona de El Retiro, a las afueras de Medellín, asumió el nombre de Inti by Suspiro. 

Según Néstor Arley Ciro Arango, gerente del restaurante, la principal característica de Inti by Suspir es que no ha colombianizado sus ingredientes y su especialidad son los ceviches, para los que, por ejemplo, usan una leche de tigre tradicional que prepara su chef, Anderson Juárez. A ese icónico plato se suman otras delicias peruanas como el lomo saltado y la chaufa, y como Juárez tiene experiencia en cocina italiana, la carta propone combinaciones como el lomo saltado con risotto o el risotto de mariscos. 

Sobre la experiencia en el Food Service, Arango afirma que no solo se profundizó en temas como la diferencia de la producción de carne en Estados Unidos, comparada con la de Argentina o la de Colombia, sino también en cómo lograr un mayor aprovechamiento de cada materia prima, para poder validar si a un restaurante le conviene pedir el corte entero o, dependiendo de la operación, es más beneficioso que llegue ya porcionado. 

Además, Ciro Arango destaca que adquirió un conocimiento muy amplio sobre qué se puede aplicar a la carta del restaurante. “Ahora mismo, estamos probando con proteínas de cerdo o el New York City Steak para incluirlas en la carta».

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Alberto Luis Coba Caballero

Smoke House, Santa Marta

El plato estrella de Smoke House, el restaurante que abrió sus puertas en abril de 2023 en el centro histórico de Santa Marta, es el brisket ahumado. “El brisket hace parte del pecho, que por lo menos acá en Colombia, en nuestra cultura gastronómica se usa para preparaciones muy tradicionales. Nosotros lo hacemos ahumado durante doce horas, a veces hasta quince”, asegura Alberto Luis Coba Caballero, dueño del restaurante.

Smoke House representó una novedad para la escena gastronómica de Santa Marta, pues trabaja las proteínas con la técnica del ahumado lento, tradicional del estado de Texas (Estados Unidos). “Fuimos pioneros en hacerlo en Santa Marta, apostándole a que el público samario de alguna forma se culturice gastronómicamente y haciéndolo, diría yo, asequible a todo tipo de personas”, explica Coba Caballero y añade que en la carta también se utilizan proteínas como bondiola, costillas de cerdo y de res. 

Coba Caballero asegura que participar en el programa Food Service para todos los empleados y cocineros de Smoke House fue una experiencia totalmente enriquecedora. “Es algo a lo que debería ir todo restaurante por lo menos una vez al año (…) El conocimiento que uno adquiere es muy integral, porque aprendemos de costos, a cómo tratar el producto, desde su origen, hasta cómo lo tratamos en la cocina”, complementa. 

Joaquín Rodríguez

CABA Restó, Cali 

El argentino Joaquín Rodríguez asegura que su restaurante Caba Restó es un bodegón moderno argentino. Aunque este concepto se relaciona, por supuesto, con la tradición de la gastronomía argentina, se separa un poco de la parrilla y del asado. “Es un ambiente familiar que puede ir desde el desayuno hasta la cena. También tiene parrilla y ofrece platos muy de casa, que uno normalmente encuentra con la mamá, por decirlo de una manera”, añade.

En la carta se destacan platos como el guiso de lentejas, el pastel de papas y el choripán, que, según Rodríguez, más allá de que sea una comida callejera y muy conocida, el de CABA Restó se destaca porque tiene mucha autenticidad argentina. “También trabajamos con carnes de Colombia, Argentina y Uruguay. Manejamos distintos cortes y solemos hacer parrilla libre”, agrega. 

Además de dimensionar las escalas de las proteínas y su trazabilidad en relación a cada establecimiento, a Rodríguez la experiencia en el programa Food Service le aportó saberes sobre cómo manejar distintos términos y puntos de cocción, ya sea en parrilla, barril, plancha, al fuego directo o en una cocina convencional. 

“Yo soy argentino y conozco de toda la vida mis cortes de carne, pero ya cuando llego acá me encuentro con cómo llaman los cortes de carne en Colombia, que tienen tanta incidencia de Estados Unidos, y cómo llaman a un corte dependiendo de la localización. Entonces, logré entender un montón de aspectos desde el punto del que nace todo esto de la carne hasta que llega al plato”, complementa.

Para tener en cuenta 

Consulte los puntos de venta donde puede adquirir carne de res y cerdo estadounidense certificada en:  usmeatcolombia