Este año se celebra un siglo desde que la Guía Michelin comenzó a valorar con estrellas la calidad de los restaurantes. Inicialmente, solo se adjudicaba una estrella; cinco años más tarde, se estableció la jerarquía de una, dos y tres estrellas, y en 1936 se publicaron los criterios para su concesión. Hoy en día, la Guía es un referente en varios países del mundo gracias a su riguroso proceso de selección.
En Colombia, no hay restaurantes con estrellas Michelin. La Guía no tiene cobertura de inspección gastronómica. Hablar de cocineros colombianos que han recibido estrellas alude a quienes están al frente de restaurantes localizados en ciudades donde opera la Guía y su red de inspectores anónimos. Vale la pena aclarar que las estrellas se otorgan al establecimiento, no al cocinero. Es el caso de El Cielo de Juan Manuel Barrientos en sus sedes de Washington y Miami o Quimbaya de Edwin Rodríguez en Madrid.
Este año llegó la primera estrella para Centauro, restaurante situado en la ciudad de Mendoza (Argentina), cuyo jefe de cocina es el joven barranquillero Aris Pabón. Al mismo tiempo, Fon-Ce, el restaurante liderado por otro joven colombiano, Leonardo Fonseca, en Taipéi (Taiwán), quedó entre los recomendados de la ciudad asiática, primer paso para entrar a la Guía.
Diners conversó con ambos para conocer su experiencia.
De la cálida Curramba a la montañosa Mendoza
A un año de estrenarse como jefe de cocina de Centauro, Aris Pabón vio cómo el restaurante recibía su primera estrella Michelin. Con veinticuatro años, recuerda que creció en Barranquilla al lado de sus padres Aristóbulo y Osiris, y sus hermanos Jean Pier y Valentina. “Y muy cerca de mi abuela Rosalbina, fundamental en mi vida. Cuando mis padres se fueron a Popayán por trabajo, yo me quedé con ella. La mitad de mi vida en Barranquilla la pasé con ella”.
Decidió ser cocinero a los doce años. “Operaron a mi abuela y, como ella no podía cocinar, yo empecé a hacerlo en su lugar. Siguiendo sus indicaciones, fui aprendiendo y vi que la cocina era el espacio perfecto para canalizar mi creatividad. Me gustaba dibujar y pintar, pero veía el arte como un camino profesional complejo. En la cocina encontré el sitio ideal para volcar mis ideas”, cuenta.
Su formación ha sido principalmente en Argentina. Trabajó unos meses en un restaurante de comidas rápidas en Barranquilla y después se fue al país austral a continuar sus estudios en el Instituto Gato Dumas. En Buenos Aires, tuvo una de sus experiencias más importantes en el emblemático restaurante Chila, que cerró sus puertas en 2023. Allí obtuvo las herramientas y la técnica que hoy ostenta como cocinero. “Ese paso por Chila me dio la base conceptual para entender cómo funciona una cocina profesional y cómo ejecutar preparaciones complejas”, explica.
Pasó por Disfrutar en Barcelona, uno de los restaurantes tres estrellas Michelin de España. “Ahí aprendí la disciplina, la entrega, el esfuerzo y el compromiso que exige este oficio. Fue el lugar donde confirmé que esta era mi pasión, pero, sobre todo, donde aprendí la disciplina del servicio. Disfrutar me dio una forma distinta de entender la gastronomía”.
La vida lo llevó también a una micropasantía en Boragó (Santiago de Chile), donde el cocinero Rodolfo Guzmán le enseñó lo que significa la cocina endémica. “Me dejó un aprendizaje marcado sobre cómo valorar productos locales e irreconocibles para darles una personalidad propia muy fuerte, además de comprender el manejo de perfiles de sabor con mucho carácter”, señala.
De vacaciones en Mendoza, el chef Sebastián Weigandt, del restaurante Azafrán, le habló sobre unos emprendedores que buscaban chef para un nuevo proyecto. “La propuesta me resultó atractiva y, aunque vivía en Buenos Aires, decidí irme a liderar la apertura de Flor del Desierto, donde trabajé nueve meses”. Los mismos dueños del lugar fueron quienes le propusieron asumir la dirección de la cocina de Centauro. Así se sumó al proyecto, que le ha permitido descubrir un territorio y afianzar su carrera.
Para Pabón, esta ciudad tiene una magia particular. “Es la ciudad perfecta desde sus productos, su clima y su entorno. El clima tiene sus vicisitudes —el viento zonda, las heladas en los viñedos y días de mucho calor—, pero la presencia imponente de la montaña te conecta directamente con la naturaleza, algo que no vivía en metrópolis como Buenos Aires o Barcelona”, manifiesta.
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En Centauro, Pabón desarrolla desde 2025 una cocina centrada en productos de la región y que se construye sobre la innovación. “Nos gusta hacernos preguntas. Por ejemplo, al querer reinterpretar un postre tradicional argentino como el flan, nos cuestionamos por una versión salada; así desarrollamos nuestra versión de un chawanmushi (flan salado japonés). Esas preguntas son disparadores del ingenio hacia otras, y así avanzamos en el proceso creativo”.
Dice que sus raíces están presentes implícitamente. “Mi cocina tiene remembranzas de Colombia e incluso hemos puesto algún plato en el menú, como por ejemplo la boronía, preparación afrocaribeña de plátano y berenjena; no con los mismos ingredientes, obviamente, por temas de disponibilidad, pero sí buscando perfiles de sabor similares. Siempre hay una cuota de esto. Me encanta incorporar frutas de estación en platos salados. Tenemos un menú de ocho pasos, en el que más del 50 % incluye fruta. Es un sello, una suerte de firma personal que algunos colombianos que nos han visitado identifican”, expresa.
Sobre la estrella Michelin, dice que nunca la buscaron y que tampoco la esperaban. “Sin embargo, nuestra filosofía de trabajo, basada en la excelencia en el servicio y en brindar experiencias memorables, coincide con los criterios de la Guía. Recibir este reconocimiento no me cambia la vida, pero sí me trae mayor responsabilidad, pues lo convierte a uno en un embajador de la provincia y del país. Mantener este estándar exige más compromiso con el equipo, con el restaurante y con los clientes. Así mismo, la presencia de la Guía Michelin en Argentina beneficia al turismo y a la economía local”.
No se ha planteado cambios en su camino porque quiere continuar el iniciado: buscar la mejora continua en calidad, hospitalidad y experiencia del cliente. “Seguir aprendiendo, creciendo y exigiéndonos cada vez más para hacer lo que nos apasiona con el mayor estándar de calidad posible”, puntualiza.
Fonseca en Taipéi
Leonardo Fonseca Celis tiene 36 años y nació en Facatativá (Cundinamarca). Y ya había estado, unos años atrás, en el radar de la Guía Michelin. Cuando llegó a Hiša Franko, de la reconocida cocinera Ana Roš, en Eslovenia, la famosa publicación gastronómica no estaba en el país. Tiempo después, con Fonseca como jefe de cocina, el restaurante situado en Kobarid, pequeño pueblo cerca de la frontera con Italia, recibió dos estrellas de una sola vez. Hoy tiene tres. Pero ¿cuál fue el periplo de Leonardo para llegar a este lugar?
“Terminé cocinando por las circunstancias de la vida. Cuando mi papá murió, mi mamá consiguió un trabajo en una tienda del barrio y yo tuve que comenzar a cocinar para mi familia. No fue por gusto. A mí no me tocó la historia bonita”. Estudiaba ingeniería mecánica, pero ni le gustaba ni era tan bueno. “Duré un semestre en la casa. No podía estudiar porque no tenía plata, pero tampoco conseguía trabajo. Comer me ha gustado siempre. Disfrutaba preparar la comida mientras veía el canal Gourmet”.
Finalmente, consiguió trabajo en la empresa de transportes de una amiga y entró a estudiar cocina en la Academia Verde Oliva. “Antes de graduarme, mandé correos a todos los restaurantes de la lista de los 50 Best de Europa y en 2013 me aceptó Noma. Esa fue mi primera cocina: un golpe brutal. Pensaba que sabía inglés, pero estaba equivocado; sufrí mucho al principio, no entendía nada y estaba mal formado. Fue como pasar de usar un cincel y un martillo a utilizar un taladro, y yo nunca había utilizado uno”, cuenta.
La inexperiencia lo limitaba a hacer tareas básicas, para las que no se requería ser cocinero, solo tener ganas y aguante: “Me tocaba deshojar hierbas o pelar papas todo el día. Muy duro. Y a eso había que sumar el nivel de exigencia y la cantidad de horas que trabajaba. Varias veces lloré, ya que me intimidaba el solo coger la bicicleta e ir a trabajar, por siete meses, sin ninguna remuneración”. No vivió maltrato físico en Noma, aunque soportó mucha presión.
Tras casi tres años en Dinamarca en otros trabajos, Fonseca regresó a Colombia, pasó dos años en El Chato y luego lo aceptaron en Hiša Franko para hacer prácticas en 2017. “Iba a mi pasantía, pero también para ganarme un puesto de trabajo. Y así fue. Me fui para Hiša Franko y a la semana de llegar me ofrecieron trabajo. Terminé mis pasantías y volví a Colombia. Fui a hacer prácticas a Central en Lima unas semanas y retorné a Eslovenia en 2018”, señala.
Fueron años de trabajo enfocado. “La naturaleza es muy bella, pero yo no tenía una mirada más allá. Se trabajaba mucho. Es un pueblito de cinco mil habitantes, la mayoría adultos mayores. Y en invierno es desafiante, pues no hay nada que hacer”, explica.
Pero ese ritmo cansa y cuando lo nombraron jefe de cocina buscó un sitio donde vivir y compró un carro para tener mayor libertad. “Los cinco años allí viví fascinado, pero no me veía quedándome”. En 2023, la chef Ana abrió un bistró en Liubliana, capital de Eslovenia, y la idea era que él fuera el chef ejecutivo. “Estaba exhausto del fine dining. Ya no disfrutaba trabajar 16 horas, necesitaba algo diferente; además, sentí que no avanzaba en mi carrera”.
Regresó a Colombia en 2024. “Decidí dedicarme a hacer pop-ups y a buscar inversionistas para mi proyecto personal en 2025. Esa fue mi manifestación. No sabía de dónde saldría la plata ni dónde sería. Pensé que quizás en Eslovenia o en Croacia, que me gustan mucho, pero la vida le muestra a uno el camino”.
En uno de esos pop-ups en Taipéi, su amigo y colega Richie Lin, del restaurante Mume, lo invitó a tomar la cocina de Baan, otro de sus restaurantes, por un mes. “La respuesta de los clientes fue muy buena y a mí me gustó la ciudad”. Regresó a Eslovenia, pero Richie lo tentó a abrir algo permanente. Así llegó Fon-Ce, en junio de 2025.
“Fonseca (Fon) Celis (Ce). El nombre es un tributo a mis papás, a esos recuerdos de salir en familia los fines de semana a pueblitos y pillar restaurantes desconocidos. Ese era nuestro plan. Recuerdo muchos sabores que hoy me inspiran. El restaurante, de alma latina, técnica clásica europea y producto taiwanés, es una sociedad con el grupo de Richie, pero yo soy el alma conceptual”, sostiene.
Un espacio cuidado pero relajado para 42 comensales. Es menú degustación sin productos importados y evitan sabores como el de la salsa soya y el aceite de ajonjolí. “Es muy latino en el alma pero con ingredientes taiwaneses, y a la vez es muy personal. Con sabores y combinaciones mías”.
Se adapta a los ingredientes disponibles. “Se cocina con productos como yuca o plátano verde, diferentes, pero se consiguen. Y me encantan las frutas, una de las cosas que más me identifican. Además, Taiwán tiene unas frutas tan sabrosas como las de Colombia. No hay plato en mi menú que no tenga una”.
Sobre ser un recomendado en la Guía Michelin, dice que cuando abrió Fon-Ce cargaba con el peso de haber estado varios años en Hiša Franko y que eso crea interés. “No abrí con esa intención. Cocino de corazón y soy muy visual; me encanta que mi comida se vea con mucho detalle”.
Lo único que espera del restaurante es que sea un negocio exitoso y que pueda disfrutar cocinando. “De ahí para adelante, lo que venga. Siento que ya sé lo que es tener estrellas. En Fon-Ce fue algo que no esperaba”, señala.
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