Revista Diners
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Hay mesas que se eligen para celebrar y otras que se escogen para fijar el tiempo en la memoria. La nuestra fue un adiós silencioso y cálido. En pocas horas, mi hijo mayor de 12 años regresaría con su mamá a la India después de vivir conmigo seis meses. Él es fanático de la cultura japonesa, así que la oportunidad era perfecto y para despedirlo nos sentamos cuatro: él, mi esposa, nuestra hija de apenas dos años y yo. Buscábamos un refugio donde el rigor culinario no compitiera con la ternura ni la paciencia que exige una niña pequeña en el comedor. En DonDoh Bogotá encontramos exactamente eso: hospitalidad generosa y un dominio absoluto del fuego.
El concepto vio la luz por primera vez en Lima en 2016, inspirado en los tradicionales izakayas y robatayakis japoneses, enfocado en una experiencia singular alrededor de la parrilla al estilo de la robata. Tras consolidar su prestigio, expandieron horizontes con aperturas en Santiago de Chile en 2021 y en Bogotá en 2022, alimentando un proyecto global que planea seguir encendiendo brasas en distintas capitales del mundo.
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Al conversar con su chef sobre la vibrante escena capitalina, su mirada deja ver la filosofía que guía al restaurante: «Tuvimos a favor el gusto del colombiano por el sabor a carbón y de las carnes a las brasas. Esto, sumado a nuestro aporte en técnica de cocción a tres niveles (Robata), provocó una aceptación inmediata en el paladar local».
Esa robata, corazón palpitante del salón, opera con un rigor casi marcial: «Perder el miedo al fuego es el primer aprendizaje. Acompañamos a nuestro staff a potenciar su técnica y detalle, donde la paciencia es clave; dominar la brasa requiere sentir lo que está ocurriendo con el producto puesto al fuego. Contamos con cocineros con más de dos años de antigüedad».
El inicio del almuerzo, entre conversaciones y recuerdos sobre estos seis meses, empezamos la experiencia justamente horando la diversidad marina que desafía el mito de que la brasa solo pertenece al ganado vacuno. «Una carta equilibrada no debería tener un enfoque 100 % en carne de res», explicaba el chef. «Por esto, nuestra selección de atún aleta azul, gambas, vegetales orgánicos y pescados, al transformarse en la robata, son maravillosamente aceptados como protagonistas dentro de la experiencia».
Llegó a la mesa el Tuna Tataki, un lomo de aleta azul envuelto en costra de especias, realzado por la acidez frutal de una salsa ume coco y brotes aromáticos que refrescaron el paladar al instante. Le siguió el Kuro Taco, un bocado memorable montado sobre chuleta vetada de cerdo cocinada pacientemente a la robata, balanceada con el perfume del coriandro y la chispa untuosa de una mayo picante. Mi hija comía tranquila, fascinada por los reflejos del carbón, mientras el equipo de servicio nos hacía sentirnos en casa, atentos a cada detalle sin invadir la intimidad del encuentro.
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Para beber, el maridaje apostó por la audacia destilada. Pedí el cóctel Black Tea, formulado con whisky Dewar’s 12 años, sake, notas herbales y tostadas de té genmaicha, miel de hibiscus y limón. El humo aquí no es artificio: complementa y dialoga con la mesa. Lo pedí por mi absoluta y reciente obsesión por el té después de un viaje a la India con mi hijo, y no me arrepiento en lo más mínimo. Qué buen coctel. Mientras escribo esto, se me hace agua la boca pensando solo en probar de nuevo esa bebida.
Como bien sostiene el chef: «Es verdad, intimida maridar con destilados. Sin embargo, hemos generado experiencias a través de los sentidos, igualando notas ahumadas y complejas de los whiskys con la untuosidad y sabores contundentes de nuestros platos. El vínculo es sencillo: las notas ahumadas de nuestra cocina potencian los sabores propios del whisky donde la turba y la barrica tostada son notas características. Es importante resaltar que tenemos todos los whiskies disponibles en el mercado colombiano».
El momento esperado en DonDoh Bogotá
El momento cumbre llegó al centro del mantel: Wagyu A5 ribeye (120 g), presentado con shoyu al whisky, wasabi fresco y sal ahumada para terminar sobre una piedra caliente. Ver fundirse el marmoleo milimétrico de esta carne legendaria sobre el mineral candente fue un espectáculo casi meditativo. Su terneza mantecosa, el golpe mineral de la sal y el contraste vegetal del wasabi justifican con creces su fama: una pieza absolutamente deliciosa. De nuevo, se me hace agua la boca.
Para acompañarlo, dos guarniciones sobresalientes: hongos shiitake y eryngii al shoyu, cubiertos de panko ahumado, curry de puerro y un toque sutil de whisky; junto a unas adictivas papas crocantes aderezadas con mayo picante, cebolla larga y katsuobushi danzando con el calor residual.
Detrás de semejante nivel de la parrilla reposa una búsqueda minuciosa. «DonDoh nace con la necesidad de ofrecer los mejores cortes acorde a la más alta experiencia gastronómica. America Prime comparte esa misma visión para Bogotá, inspirados en referentes mundiales como Peter Luger, Minetta Tavern o Shake Shack, lo que condujo a la carnicería más célebre de Nueva York: Pat LaFrieda. Tras año y medio de papeleo y logística, logramos ofrecer estos cortes exclusivos, convertidos en nuestros Dondoh Selection».
Ya satisfechos, pensamos en el viaje que viene, en la despedida.
El chef resumió el motor que los sostiene: «Manejamos una estructura que nos ayuda a honrar siempre la influencia japonesa. Con esos parámetros claros, dejamos volar la imaginación en equipo. Nos encanta sentir que la gastronomía en Bogotá es dinámica y competitiva; nos mantiene alerta. El grupo Elemento 4K se rige bajo dos valores: la curiosidad hacia nuevas técnicas e ingredientes, y la excelencia diaria».
DonDoh no solo nos entregó una de las mejores ejecuciones de robata y excelente nivel de carne que hoy se pueden probar en Colombia; nos regaló, a través de la magia elemental del fuego, un último gran recuerdo de estos seis meses.
