Revista Diners
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Hay una escena que hace un par de años habría resultado extravagante en cualquier hogar colombiano: alguien pesa el café, ajusta la molienda, pone en marcha una máquina de espresso y prepara su bebida como si estuviera detrás de una barra profesional. Después la sirve, quizá en un baso diseñado para apreciar más las notas de la bebida, y la fotografía. En otro lugar, alguien prepara un cold brew, le agrega hielo, una espuma o una crema ligera y lo convierte en una bebida que tiene tanto de café como de coctelería. Lo anterior, marca ejemplos reales del universo acual del consumidor de café de especialidad.
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Dichas tendencias ya han entrado en los espacios domésticos y gastronómicos con una naturalidad que hace unos años era menos común. Hoy, 1 de octubre, cuando se conmemora el Día Internacional del Café, la ocasión funciona observar el sector cafetero desde distintas escenas, desde la mirada de qué está consumiendo el colombiano, las tendencias del negocio y la reciente transformación y boom del café de especialidad.
Una máquina de espresso junto a la cocina, una balanza para pesar el café antes de prepararlo o una copa con hielo en la que termina una extracción caliente son escenas que empiezan a resultar familiares. También lo son los pequeños espacios destinados exclusivamente a preparar café en casa y las recetas que circulan en redes sociales. La bebida sigue siendo cotidiana, pero alrededor de ella hay cada vez más objetos, técnicas y formas de consumo.
En las cafeterías, mientras tanto, el cambio se ve en las cartas. El café frío gana espacio, aparecen preparaciones con espumas y cremas y el café empieza a compartir terreno con los postres, los cócteles y otras bebidas. La transformación no ocurre únicamente en lo que llega a la mesa: también alcanza la manera de comprarlo, prepararlo y venderlo, mientras los negocios buscan responder a consumidores más familiarizados con el café y a un escenario de costos que exige nuevas formas de operar.
Café de especialidad que sea experto, mas no complejo
Es claro: la relación con el café se ha vuelto más participativa. Las recetas para distintos métodos circulan en redes sociales y términos relacionados con molienda, extracción y preparación forman parte de una conversación que antes estaba mucho más concentrada entre baristas y consumidores especializados. El resultado es un público que quiere entender mejor lo que toma, experimentar con diferentes cafés y aprender lo suficiente para preparar una buena taza sin convertir el proceso en una especialización.
La combinación entre conocimiento y facilidad aparece en la idea de “experto, mas no complejo” que plantea Gustavo Villota, cofundador de Café San Alberto. La tecnología ha ayudado a que esa relación sea posible con equipos que simplifican procesos y métodos que permiten experimentar sin una formación profesional, como la unión entre la inmersión y filtrado, mientras las balanzas y los molinos domésticos permiten controlar variables que durante mucho tiempo parecían propias de una cafetería de especialidad. El consumidor aprende, pero también espera que las herramientas hagan la mayoría del trabajo.
Dicha exploración se ha extendido, también, a la temperatura y a la presentación. El flash brew utiliza una extracción caliente que se enfría rápidamente con hielo, calculado como parte del agua de la preparación, mientras el cold brew ya dejó de ser una novedad y se convirtió en una preparación habitual en toda cafetería.
Las bebidas frías ofrecen, además, un terreno para jugar con espumas, cremas, capas y otros elementos visuales, hasta el punto de que una preparación puede tener un componente tan importante en su apariencia como en su sabor, como lo fue desde el art latte en su moemnto. La mencionada lógica acutal también ha llevado a pensar en bases de espresso preparadas con anticipación para bebidas frías o cócteles, aunque el manejo del tiempo y la calidad de la preparación siguen siendo parte de la ecuación.
Asimismo, la cafetería, por su parte, dejó de funcionar únicamente como un lugar para comprar una bebida. El café aparece ahora en postres, tiramisús, cócteles y mocktails, con preparaciones como el Espresso Martini y el carajillo, mientras algunos espacios buscan una estética más cercana a una boutique, con diseño cuidado, tostadoras funcionales en el lugar y una mayor atención al objeto que se sirve. La bebida también comienza a encontrarse con la moda y la belleza, como ocurre en colaboraciones y experiencias en las que el café haya transformación como parte de un universo de marca más amplio.
Con ese desplazamiento, ocurre al mismo tiempo el cambio de la función social de la cafetería. La sostenibilidad empieza a incorporarse de una manera menos declarativa y más integrada a la experiencia, mientras las cafeterías funcionan como espacios de encuentro y permanencia. La idea de tener tiempo para sentarse, conversar o simplemente hacer una pausa adquiere valor dentro de estos lugares, mientras que las bebidas con las llamadas leches vegetales ya forman parte habitual de muchas cartas. A esa oferta se suman ingredientes asociados al bienestar y la funcionalidad, como hongos y proteína en polvo, que amplían todavía más la relación entre café, alimentación y estilo de vida.
Entre el precio del grano y la nueva economía de la cafetería
Mientras la bebida gana espacio y sofisticación, el negocio enfrenta una presión distinta. El precio del café se ha mantenido durante cerca de dos años por encima de sus promedios históricos y ese aumento llega a establecimientos que también deben asumir mayores costos de mano de obra, arriendo y operación.
Para las cafeterías de especialidad, vender únicamente café puede dejar un margen demasiado estrecho en relación con todos esos gastos, de modo que la pastelería y una carta más amplia dejan de ser complementos y pasan a cumplir una función económica dentro del negocio. De ahí surge una revisión de los menús y de los portafolios, con espacios que buscan encontrar un equilibrio entre variedad, operación y rentabilidad.
La presión también yace modificando la manera en que se piensa la tecnología de la mano a las aplicaciones de pedidos, tendencia que ocupó el primer lugar en medio de la pandemiade 2020, así como los sistemas de fidelización digital y las transacciones con menos pasos que buscan hacer más eficiente la relación con el cliente, mientras la automatización empieza a asumir algunas tareas que antes dependían exclusivamente del barista.
En mercados como Estados Unidos, donde la cultura del café para llevar está mucho más desarrollada, ya aparecen máquinas y soluciones que buscan reducir la intervención humana; en Colombia el contexto es diferente, pero la digitalización de los pedidos y la búsqueda de operaciones más eficientes también forman parte de la conversación. Para los negocios, la pregunta deja de ser únicamente cómo preparar mejor el café y pasa a incluir cuánto cuesta hacerlo y cuánto trabajo requiere cada preparación.
Bajo ese escenario convive un consumidor que también está comparando más, como se ha sabido por años. Sin embargo, ahora los jóvenes pueden entrar a una cafetería de especialidad y contrastar su oferta con la de grandes cadenas, preguntando por bebidas con sabores distintivos o preparaciones frías que no necesariamente pertenecen al repertorio tradicional del café. Las sodas y otras bebidas frías amplían la carta ya que permiten responder a clientes que quizá no llegan buscando una taza filtrada. La especialidad, en consecuencia, no elimina las preferencias del mercado masivo: tiene que convivir con ellas.
En el otro extremo de la cadena, la búsqueda de cafés extraordinarios está alcanzando precios que hace unos años habrían parecido excepcionales. En La Mejor Taza 2026, granos de la variedad Geisha lavado producido por Óscar Navia López, en La Unión, Nariño, llegó a los 151 dólares por libra, mientras en una subasta anterior un microlote Geisha de Ortega, Tolima, alcanzó los 75,50 dólares por libra y otro de Planadas, producido por Erika Yaguara, llegó a 60 dólares. Son operaciones que muestran hasta dónde puede llegar el valor de determinados lotes cuando confluyen calidad, procesos de producción y compradores internacionales, pero también revelan la distancia que existe entre esos cafés de alto valor y el consumo cotidiano.
El Geisha se ha convertido en uno de los nombres centrales de esa transformación. La variedad llegó a Colombia hace cerca de dos décadas desde Panamá y, después de su primera siembra en Trujillo, Valle del Cauca, se extendió a más de 70 fincas y a diferentes departamentos. Sus perfiles florales y aromáticos junto a su capacidad para alcanzar puntuaciones altas la han convertido en uno de los cafés más buscados dentro de la especialidad. A su vez, la expansión plantea preguntas sobre la procedencia de las semillas y la autenticidad del material sembrado, mientras el sector todavía no cuenta con registros nacionales confiables sobre su producción.
La diferencia entre esos lotes y el café que consume buena parte del país también ha puesto sobre la mesa otra discusión: qué entiende el consumidor colombiano por café y qué información recibe cuando compra una libra. En la conversación del sector aparecen los aumentos del precio del café comercial, que habría pasado de alrededor de 9.000 o 10.000 pesos colombianos por libra a 18.000 o 19.000, indicó Villota, sumado a la preocupación por distinguir con claridad el café 100 por ciento colombiano de productos que incorporan café importado.
En medio de esa tensión entre el café como producto cotidiano y el café como objeto de lujo, el sector colombiano está construyendo una escena propia. Hay consumidores que quieren aprender a preparar mejor una taza, negocios que necesitan ampliar sus cartas y controlar sus costos, cafés fríos que ganan espacio, herramientas digitales que cambian la operación y productores que consiguen precios extraordinarios por lotes específicos.
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