Revista Diners
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Diego Ramírez tenía 13 años cuando decidió que quería ser cocinero. Creció entre Bogotá, Cali y Neiva, en una familia en la cual la comida formaba vínculos. Si bien en su mente ya tenía la idea de enfrentar un futuro entre fogones y recetarios, su core gastronómico halló un primer camino gracias a una tía en Cali, a la que todavía considera la mejor cocinera de la familia, y a numerosas tardes frente a Canal Gourmet mientras su mamá trabajaba. Hoy, a los 26, dicho sueño por cocinar adquirió el galardon Acqua Panna Connection in Gastronomy Award por Pachamanca, el plato con el que representó a Colombia en la final regional de S. Pellegrino Young Chef Academy Competition 2026.
Para llegar hasta Panamá, donde se realizó la final regional, Ramírez tuvo que llevar consigo una preparación que pudiera hablar por él frente a 15 finalistas, cinco jueces y los mentores de la competencia. Había intentado participar anteriormente sin ser seleccionado, pero volvió a presentarse bajo la idea de oportunidad que brindan dichos espacios para medirse con otros cocineros y aprender sobre la marcha. Esta vez llegó con una preparación que conocía bien y en la que podía reunir distintas partes de su recorrido: la tradición de los envueltos, las salsas que considera uno de sus fuertes y una técnica de sal y tierra que desarrolló durante su paso por Cascajal junto al chef Andrés Fernández.
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Pachamanca, nombre del plato, terminó por darle el reconocimiento a una propuesta que, para Ramírez, tenía que estar conectada con su propia historia. El joven cocinero compartió con Diners sus pensamientos sobre el rumbo que viene tomando en su trabajo, las tradiciones colombianas y su visión del entorno gastronómico.
Diego Ramírez, Pachamanca y una idea de territorio
Antes de llegar a la competencia, Ramírez ya había pasado por cocinas de distintos países. Una de las experiencias que más marcó su formación ocurrió en Brasil, donde llevó a cabo sus pasantías en Tuju, restaurante que hoy cuenta con tres estrellas Michelin. Luego de la experiencia, decidió quedarse un año más en el país latinoamericana en un establecimiento peruano de la zona. A su regreso a Colombia pasó por El Cielo, Leo y Cascajal, espacios en los construyó su forma de entender la cocina que hoy también aparece en sus preparaciones.
Con la premisa de crear un plato que lo representara en Panamá, dio con Pachamanca como resultado. La preparación está construida alrededor de una cocción bajo tierra asociada con la tradición andina, especialmente con Perú. El pirarucu, un pez amazónico, fue cocinado en una costra de sal y tierra, como representación de una pachamanca o un enterrado. Lo acompañaron bollos de yuca con manteca de cerdo ahumada, tartar de palmito y suero costeño; un pilpil de hormigas culonas con mantequilla avellanada, katara y tucupí; junto a casabe artesanal frito con polvo de hormigas y ají yuquitania.
En el plato también aparecieron varias de las preparaciones y técnicas que Ramírez ha perfeccionado durante su carrera. Los envueltos hacen parte de su memoria desde hace años y las salsas son uno de sus puntos fuertes. Pachamanca incluyó además un sello relacionado con la ancestralidad nacional con una figura antropomorfa del hombre jaguar, representando el poder de la tierra.
Bajo dicha idea, el plato contempló todo un concepto hacia las diversas culturas que cohabitan Colombia. “Cada elemento tenía una razón y nada estaba puesto porque sí”, explicó el cocinero.
Por su parte, el galardón Acqua Panna Connection in Gastronomy reconoce justamente esa relación entre tradición y modernidad. Ramírez considera que muchos restaurantes están regresando a sus propias tradiciones para trabajar desde ellas y recuperar memorias y sensaciones. Su interés yace en realizar una investigación similar con la cocina colombiana, después de haber pasado por restaurantes y cocinas de otros países. “No quiero cerrarme al mundo”, mencionó. Las técnicas que aprendió afuera siguen siendo parte de sus herramientas, pero quiere ponerlas al servicio de productos, preparaciones y conocimientos colombianos.
En S. Pellegrino Young Chef, esa idea apareció también en la manera de trabajar el territorio. Ramírez ha explorado la yuca y sus distintas posibilidades. El cocinero recuerda la experiencia de preparar casabe desde cero en la competencia como un proceso de conocimiento autónomo, mas no una enseñanza desde la academia; asimismo, el uso de pescado de río, contempla él, radica en una elección de un producto que se consume poco en las esferas altas de las cocina nacional.
Un futuro gastronómico
La cocina colombiana, como se ha mencionado, ocupa una parte central de lo que Ramírez busca aprender y enseñar. Su interés por hacerlo también nace de su propia formación: durante sus estudios de gastronomía tuvo apenas dos semestres dedicados a la cocina colombiana, mientras que otras cocinas, como la italiana, japonesa, española o china, contaron con mayor presencia. Para él, estudiar la gastronomía del país implica ir más allá de aprender recetas, también está la búsqueda por entender las razones que explican cada preparación.
Por ellos plantea preguntas que todavía considera necesarias dentro de la formación de los cocineros: desde el por qué detrás de la existencia de platos típicos regionales, como la bandeja paisa; la razón de la cocina con hojas en territorio nacional e incluso las variantes de una misma receta en diferentes periferias de un mismo país. El gusto por investigar ese conocimiento se encuentra con un interés en combinarlo con las herramientas que ha aprendido en otras cocinas, sin convertirlo necesariamente en una fusión.
Si bien el camino de Ramírez está dirigido a las preparaciones, el joven de 26 años anhela con la docencia con un sueño por tener una escuela de cocina en la que las personas realmente aprendan; descartando la idea de abrir un restaurante propio. Después de varios años trabajando en cocina y de haber pasado por diferentes tipos de restaurantes, su interés está cada vez más relacionado con compartir conocimiento y profundizar en aquello que todavía considera poco estudiado.
El ganador del Acqua Panna Connection in Gastronomy Award 2026 considera que hay jóvenes desarrollando cocinas que durante mucho tiempo se esperaron de la gastronomía del país y que Colombia empieza a llamar la atención de personas que vienen específicamente a conocer sus restaurantes. Después de haber vivido fuera, dice que aprecia todavía más lo que existe aquí y cree que el territorio puede convertirse en una potencia gastronómica y turística.
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