Revista Diners
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Marie Laveau sabía de brebajes. La célebre reina del vudú de Nueva Orleans, curandera, partera y líder espiritual, convirtió durante el siglo XIX su conocimiento de las plantas y su capacidad para leer las creencias de su comunidad en una leyenda que todavía persiste en las calles de la ciudad. Por eso, cuando en restaurante TREMÉ en Bogotá me sirven un Laveaus Old Fashion, inspirado en su historia, pienso que no hay mejor manera de empezar la comida.
El cóctel tiene algo del misterio de su personaje: parte de un Old Fashioned, pero toma otros caminos hasta encontrar su propia identidad. Y eso, después de probar la nueva carta del restaurante de Quinta Camacho, resulta ser una buena puerta de entrada para entender lo que ocurre en esta casa de cocina cajún y creole.
Hay pulpo grillado, un bikini de langostino que desaparece demasiado rápido, un Pepper steak and frites y un arroz cremoso de langostinos. Hay sabores profundos, ahumados, especias y esa intensidad que uno espera de una cocina nacida en el sur de Estados Unidos. Pero también hay una pregunta que atraviesa la mesa: ¿cómo se cocina Nueva Orleans desde Bogotá sin convertirla en una caricatura?
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Felipe Giraldo, chef ejecutivo de TREMÉ, lleva cinco años intentando responderla. Para él, la clave no está en sustituir los ingredientes de aquella tradición por productos colombianos, sino en ponerlos a conversar. El resultado, dice, no es una cocina de allá ni de acá, sino una que solo puede existir en TREMÉ.
Esta es la conversación sobre esa búsqueda, la nueva carta, los cócteles y la manera en que un restaurante puede construir una identidad sin dejarse llevar por las tendencias.
¿Cuál fue el ingrediente colombiano más difícil de integrar en una receta tradicional de Nueva Orleans sin que el plato perdiera su identidad originaria en el restaurante TREMÉ en Bogotá?
Sin duda el ají amarillo. Es un ingrediente con mucha personalidad: tiene una acidez frutal y un picante que no se comporta igual que la cayena o el jalapeño, que son la base de la cocina cajún. La primera vez que lo metí en un étouffée, el plato dejó de ser cajún y se convirtió en otra cosa. No era malo, pero tampoco era TREMÉ.
Lo que aprendí es que los ingredientes locales no reemplazan: dialogan. Hoy uso el ají amarillo en preparaciones donde su carácter no compite con el fondo del plato, sino que lo subraya. Eso requiere reducirlo, trabajarlo de maneras que el cajún no haría y aceptar que el resultado es propio: ni de allá ni de acá, sino de este restaurante.
¿Cómo reacciona el paladar bogotano, históricamente más sutil, a la intensidad técnica de los ahumados de larga cocción y las capas de especias del Mississippi?
Mejor de lo que esperábamos, y eso nos sorprendió gratamente. Bogotá tiene fama de paladar conservador, pero lo que hemos encontrado es que el comensal que llega a TREMÉ viene buscando precisamente eso: ser sacudido. No viene por comodidad, viene por curiosidad.
Lo que sí hemos calibrado con el tiempo es el nivel de intensidad inicial. Los ahumados de larga cocción tienen una profundidad que puede ser abrumadora si el comensal no tiene referentes. Por eso el servicio en TREMÉ es pedagógico: los meseros narran el plato antes de que llegue, explican de dónde viene esa capa de sabor, qué madera se usó y cuántas horas llevó. Cuando el comensal entiende lo que está comiendo, su paladar abre de manera diferente.
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Si un comensal visita TREMÉ por primera vez para probar la nueva carta, ¿cuál es el plato exacto que define este momento de madurez de los cinco años?
El Jambalaya 2.0. No dudo en decirlo. El jambalaya es el plato más representativo de Nueva Orleans: tiene una historia de siglos y capas de influencias francesas, africanas y españolas. Nuestra versión 2.0 es la síntesis de todo lo que hemos aprendido en este restaurante.
Cuando lo pruebas entiendes dónde estamos parados: hay técnica francesa en el fondo, especias del delta del Mississippi, ingredientes que vienen del mercado local y una ejecución que solamente existe aquí. No es una copia ni una adaptación: es nuestra versión. Después de cinco años tenemos la madurez y la convicción para defenderla como tal.
Usted afirma que los nuevos cócteles son “personajes de una historia más grande”. ¿Cómo se encuentra un destilado del sur, como el bourbon, con el territorio local en esta barra?
Tenemos un cóctel que parte de un bourbon de Tennessee, un destilado que ya tiene carácter propio, avainillado, con notas de roble, y lo llevamos a un encuentro con panela y con un bitter de hierbas amargas que hacemos nosotros con plantas que conseguimos en la plaza de mercado. El resultado no sabe ni a un Old Fashioned clásico ni a nada que reconocerías como colombiano. Sabe a TREMÉ.
La idea de los “personajes” viene de eso: cada cóctel tiene una identidad que no podría existir en ningún otro lugar. El bourbon es el punto de partida —el sur de Estados Unidos, el jazz, el calor del río—, pero el territorio lo termina. Y esa tensión entre lo importado y lo propio es exactamente lo que hace interesante a este restaurante.
Tradicionalmente en Bogotá la coctelería se ve como el preámbulo a la cena. ¿Cómo está diseñada la nueva barra para competir al mismo nivel de protagonismo que la cocina?
Diseñando cócteles que se comen, no solo que se beben. La coctelería de autor en TREMÉ está pensada para maridarse con la comida, no para anticiparla. Tenemos preparaciones en la barra que usan técnicas de cocina —infusiones en frío, reducciones, bitters fermentados— que hacen que el cóctel sea parte del plato, no su antesala.
También hay un trabajo de sala importante: los meseros proponen maridajes de manera activa. Si alguien pide el BBQ Shrimp, hay una sugerencia de cóctel específica que amplifica ciertos sabores del plato. Eso cambia la conversación: ya no es “qué tomo antes de comer”, sino “qué tomo con esto”. Ahí es donde la barra sube de categoría.
En una industria gastronómica local que suele devorarse las tendencias muy rápido, ¿cómo ha logrado TREMÉ sostenerse cinco años sin ceder a la presión de volverse un menú genérico?
Teniendo muy claro qué somos y qué no somos. Esa claridad es incómoda a veces: hay momentos en que el mercado pide cosas que simplemente no caben en TREMÉ. Pero también es lo que nos ha dado consistencia. Un restaurante que cambia de identidad cada vez que cambia la tendencia no construye comunidad. Construye clientela de paso.
Lo que sí hemos hecho es evolucionar dentro de nuestra propia lógica. La carta nueva es una versión más madura de lo que siempre hemos sido. No salimos de la cocina cajún-creole, profundizamos en ella. Esa diferencia entre evolución e imitación es la que sostuvo el restaurante cinco años y la que lo va a sostener cinco más.
¿De qué manera la atmósfera de la casona, el jazz en vivo y el servicio pedagógico de los meseros blindan al restaurante de ser catalogado simplemente como un lugar “temático”?
Lo temático es decorativo. Lo nuestro es vivido. Hay una diferencia enorme entre poner fotografías de Nueva Orleans en las paredes y construir un restaurante donde la música en vivo, la cocina y el servicio comparten la misma lógica cultural. En TREMÉ el jazz no suena de fondo: es parte de la experiencia de la misma manera que lo es un plato bien ejecutado.
La casona de Quinta Camacho tiene una arquitectura que no fabricamos nosotros; tiene historia propia, tiene densidad. Y el servicio pedagógico nace de una convicción real: creemos que comer bien implica entender lo que comes. Cuando un mesero explica el origen de un ingrediente o la técnica detrás de un ahumado, no está siguiendo un guion: está siendo parte de un proyecto cultural. Eso no es temático. Es auténtico.
Después de un lustro de pedagogía culinaria en la ciudad, ¿cuál considera que es el principal legado que TREMÉ le está dejando a la cultura restaurantera de Bogotá?
Haber demostrado que Bogotá tiene el apetito y la sofisticación para sostener un restaurante de identidad muy específica. Eso no era evidente cuando abrimos. La apuesta era arriesgada: una cocina regional de Estados Unidos, con sus tiempos, sus técnicas y sus ingredientes. Y el mercado respondió.
Pero, más allá del restaurante, creo que el legado más duradero es haber abierto una conversación sobre lo que significa comer con rigor cultural. No solo comer rico: comer entendiendo de dónde vienen las cosas, por qué saben como saben y qué historia cargan. Eso es lo que TREMÉ ha practicado durante cinco años y, si algo de eso quedó instalado en la manera en que Bogotá se acerca a la mesa, me parece suficiente legado.
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