Revista Diners
Getting your Trinity Audio player ready... |
Es un día caluroso y húmedo en Cartagena. Mi esposa y yo, ambos rolos, caminamos sudando a borbotones por las calles de la ciudad amurallada hasta que buscamos refugio en NÍA, un café que me recomendó mi jefa y editora, Sandra Martínez. Terminó convirtiéndose en nuestro lugar ideal para trabajar y capear el calor entre tazas de café y, por qué no, unos cocteles para empezar a animar la noche.
Una vez terminamos de trabajar y el sol bajó, regresamos al hotel Casa Bustamante: una casona republicana construida en 1913, con habitaciones amplias, un excelente desayuno y una piscina perfecta para un buen baño. Está a las afueras de la muralla, pero a solo unos minutos. Nos arreglamos y nos emperifollamos para el motivo que nos había llevado por dos días a Cartagena: la inauguración de Pirka, una nueva apuesta gastronómica peruana en la ciudad.
Nos vestimos para la ocasión. La noche de gala convocó a por lo menos doce peruanos, entre socios del restaurante y chefs invitados, para celebrar que la bandera roja y blanca se elevara en este rincón del Caribe colombiano.
(Siga leyendo: Viajar con el paladar: cinco destinos para cada personalidad gastronómica según Travel Trends)
Las mesas son para estar de pie y el ambiente es de fiesta. El combo peruano empieza a festejar mientras los chilcanos y los pisco sours van de un lado a otro. Estos últimos, perfectamente equilibrados y, para mi tranquilidad, sin olor a huevo —el mayor miedo que tengo cuando pruebo un sour—.
Nos encontramos con un periodista amigo, y, como buenos comunicadores, la conversación fluye en medio del festejo. Al tiempo que pasan los cocteles, entran y salen pasabocas: pequeñas causas, mariscos y otras preparaciones que se convierten en una señal positiva de lo que probaremos al día siguiente durante el almuerzo.
Llegan celebridades cartageneras, periodistas de otras ciudades, chefs, empresarios y Miguel Castillo, de Alquímico, uno de los bares colombianos que más ha sonado en los rankings internacionales. La fiesta empieza a escalar.
Miguel, sin pretensiones ni arrogancias, nos propone ir a Alquímico. Los peruanos seguirán la noche allá.
Aquí vale hacer un paréntesis: mi esposa y yo somos padres de una bebé de dos años, por lo que la palabra fiesta no se ha asomado por nuestras bocas en un buen rato. Esta vez estamos solos en Cartagena, así que, ¿por qué no ir a uno de los bares más reconocidos del mundo?
Con el efecto de los sours y chilcanos en la cabeza, salimos de Pirka rumbo a Alquímico hasta dar con esa casona enorme de cuatro pisos. He hablado del encanto de Cartagena, pero también debo confesar el fastidio que me produce el turismo masivo y, en especial, esa versión de la noche cartagenera atravesada por prostitución, drogas y fiesta sin control.
Alquímico consigue mantenerse al margen de buena parte de esa dinámica, aunque basta caminar unas cuadras para encontrarse con el otro rostro de la ciudad nocturna: extranjeros, música, cuerpos que buscan fiesta y un movimiento que parece no detenerse nunca.
Aun así, el amigo periodista, mi esposa y yo empezamos a pedir cocteles que, para ser de un bar de este calibre, tienen un precio módico y mantienen un buen estándar de calidad. Con el paso del tiempo, eso sí, el espacio se achica, aunque no lo suficiente para impedirnos bailar «Chévere», de la talentosa Aria Vega.
Cuando por fin nos reencontramos con Miguel, nos guía por los otros pisos, donde hay experiencias distintas. Nos quedamos un buen rato en la terraza, pero el quiebre de una copa nos lleva a buscar un lugar más tranquilo para este trío de treintañeros que, en el caso de mi esposa y mío, prefiere la calma y la música bajita para conversar.
—Suficiente fiesta por un buen rato —nos dijimos.
Fue así como arrancamos hacia Getsemaní, no sin antes hacer una parada técnica en Donde Fidel, frente a la Torre del Reloj: un salseadero bravo por el que han pasado los grandes de la salsa. Nos tiramos unos pasitos pero, de nuevo, la fiesta nocturna turística se cruzó con nosotros en forma de un personaje de músculos marcados y una minúscula pantaloneta que, con actitud agresiva, iba empujando a la gente.
Getsemaní es el barrio de moda, el de los mochileros, el de los jóvenes. Así que quizá fue un grave error ir.
Mientras caminábamos, comentamos que lo recordábamos distinto o, al menos, un poco más tranquilo. Seguro habíamos pasado por allí en tiempos en los que éramos más jóvenes y ese ritmo nos entusiasmaba. Esta vez encontramos gente bebiendo en la calle, niños en brazos expuestos a la intemperie de la rumba nocturna, música a todo volumen y un ajetreo caótico de lado a lado.
No es que esté mal. Simplemente ya no es lo que buscamos.
Quizá ese sea el verdadero cambio de esta Cartagena: no necesariamente el de sus calles, sino el nuestro.
El cansancio acumulado, sin embargo, nos dio para sentarnos en una esquina a comernos las salchipapas más monumentales que hayamos pedido jamás. La combinación de butifarra, papa ripio, papas a la francesa y una inmensa cantidad de salsa tártara nos ayudó a nivelar el alcohol en la sangre y a garantizar un guayabo pasable al día siguiente.
Pirka, a lo que vinimos
A la mañana siguiente, Cartagena amaneció con el mismo calor con el que nos había recibido. Y, mientras caminábamos de nuevo por las calles amuralladas, pensé que quizá ese era el punto de este viaje: volver a un lugar conocido y descubrir que uno ya no lo mira con los mismos ojos.
Nuestra meta era la librería Ábaco, pero nos dejamos distraer por los colores de las fachadas. En el camino pasamos frente a la Casa de Gabo, teñida de ese naranja profundo que el fotógrafo Daniel Mordzinski bautizó como «el color Cartagena». Llegamos finalmente a Ábaco, ese refugio perfecto para hacer una pausa del calor, hojear un libro y tomar un café.
Pero el mediodía no perdona y el hambre empezó a reclamar su espacio. Emprendimos entonces el regreso hacia Pirka.
Años atrás, cuando todavía no éramos padres, mi esposa y yo viajamos a Perú y nos enamoramos con pasión de su cocina. Desde entonces buscamos esa sazón en Bogotá con suerte diversa —aunque siempre recomiendo Piedra con los ojos cerrados—. Por eso, la expectativa frente a Pirka era alta.
Detrás del proyecto hay un grupo de empresarios colombianos en alianza con socios peruanos, propietarios de Awa, en Lima, y la cocina está bajo la dirección del chef peruano Francisco Agüero, ganador del concurso Tenedores, Hoteles y Restaurantes en 2005.
Al cruzar el umbral nos recibió Agüero, quien nos explicó la visión del restaurante:
—Tenemos una cocina típica peruana, pero jugamos un poco con la parte contemporánea. Me gusta que no sea rígida ni aburrida, pero nunca perdiendo la esencia.
La frase parecía sencilla, pero resumía bien lo que estábamos a punto de probar. Porque si algo tiene la cocina peruana es una identidad tan fuerte que resulta fácil caer en la repetición. El reto, entonces, está en reinterpretarla sin que deje de saber a Perú.
También está la pregunta por Cartagena.
¿Cómo conversa una cocina peruana con una ciudad caribeña que tiene sus propios pescados, tubérculos, fritos y maneras de entender la mesa?
Agüero lo explica desde las similitudes:
—Somos países hermanos y frontera; la gastronomía viaja muchísimo. Hay muchas similitudes: el tacu tacu es nuestro equivalente al calentado paisa, y la carne en posta cartagenera se parece a nuestro asado con puré.
La respuesta se empieza a entender en los platos.
Comenzamos con un ceviche mixto servido con dos leches de tigre: una de rocoto y otra de ají amarillo. Las dos llegan directamente a la mesa para contrastar perfiles de picante y acidez. En el calor de Cartagena, el plato tiene sentido desde el primer bocado: frío, ácido, picante y refrescante.
Seguimos con la papa a la huancaína, trabajada al estilo del norte peruano, moldeada y bañada en una crema donde el ají amarillo encuentra un buen compañero en el queso local.
Luego llegó el muchame de atún, curado en casa durante 24 horas con sal y azúcar. En Perú suele servirse sobre galletas de soda, pero en Pirka aparece sobre un patacón crujiente hecho con una mezcla de yuca y plátano rayado. Es quizá uno de los momentos en que la cocina peruana empieza a hablar con el Caribe.
Probamos también unos anticuchos de corazón de res con el clásico aderezo de ají panca, ajo y comino, antes de dar paso a la causa.
Aquí debo hacer un paréntesis: la causa que prepara mi esposa es la mejor del mundo. Con una que me preparó después de una larga jornada de trabajo se ganó mi corazón. La de pulpo de Pirka, sin embargo, está bastante bien. Y, teniendo en cuenta el estándar de mi casa, eso ya es un cumplido importante.
Pero el punto culminante fue el arroz con pato.
El pato llega en forma de magret, cocinado al vacío, acompañado por un aderezo de cilantro, ají y cerveza negra. A un lado aparece un chorizo de pato elaborado en casa, que aporta grasa, textura y una sorpresa que no esperaba encontrar en el plato.
Es aquí donde la promesa de Agüero se vuelve más evidente: la tradición sigue ahí, pero la técnica permite moverla un poco de lugar sin desdibujarla.
Si van a Pirka, pidan el arroz con pato.
Cerramos la tarde con un suspiro limeño. Mi esposa y yo nos miramos después de la primera cucharada. No hizo falta decir demasiado. Los dos habíamos llegado a la misma conclusión.
—Nos hizo viajar de nuevo a Perú —le dijimos al chef.
Y quizá eso era, finalmente, lo que habíamos venido a buscar a Cartagena: no volver exactamente al lugar que recordábamos, sino encontrar otro camino para regresar a algo que alguna vez nos hizo felices.
