Revista Diners
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La relación de Anthony Bourdain y los restaurantes todavía continúa, ocho años luego de su muerte, como tema de conversación que volvió a la mesa gracias a la lista de The World’s 50 Best, la cual recuperó algunos de los espacios de comida que ocuparon un lugar especial en el paladar del chef estadounidense. Desde anhelar un sándwich de pastrami caliente en un clásico establecimiento neoyorquino fundado en 1888 hasta proclamar a un puesto callejero en Tailandia como una oda al wok, la reconocida figura gastronómica contó con una brújula única para determinar el sazón real más allá del precio o los reconocimientos.
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Si bien la búsqueda por sabores siempre estuvo presente en Bourdain, la historia de los lugares donde se cocina también era una parte crucial para catalogar al espacio como un recomendado. Bajo una selección que atraviesa su natal Estados Unidos, sumado a Europa y Asia, en una mezcla de instituciones centenarias junto a restaurantes que cambiaron para siempre la alta cocina, el viaje de la estrella de No Reservations y Parts Unknown perdura en la memoria de sus fanáticos y curiosos por nuevas experiencias de sabor.
A dicha travesía al recuerdo del chef, cuya pasión estaba en los viajes, se suma Tony, la biopic de A24, estrenada el pasado 7 de agosto en teatros estadounidenses, que narra los primeros años de Anthony Bourdain en las cocinas de Provincetown, Massachusetts, basada en su libro de memorias Kitchen Confidential publicado en el 2000.
Fuego, tradición y platos que narran un lugar
Si se explora el mapa gastronómico del chef estadounidense, aparecen espacios donde la cocina está profundamente ligada al territorio, yendo en contracorriente a una innovación directa, sino al resguardo de recetas tradicionales.
En Atxondo, en el País Vasco, Asador Etxebarri representa esa relación con el fuego. Bittor Arginzoniz construyó una cocina alrededor de las brasas y desarrolló un sistema de poleas que le permite controlar con precisión la distancia entre los alimentos y el carbón. Con apariciones tanto en No Reservations como en Parts Unknown, para Anthony Bourdain la técnica resultaba especialmente fascinante cuando se aplicaba a productos delicados como angulas, ostras y el caviar de beluga. Además, en 2009, el restaurante contó con una entrada a la lista del chef como parte de lugares imprescindibles para visitar en Men’s Health.
Sin alejarse del norte español, en San Sebastián, otra lectura de la comida vasca fue aclamada por el chef. Ganbara, abierto desde 1984, conquistó el paladar de Bourdain gracias al plan común de la zona: comer pintxos. A lo anterior se suma el platillo estrella del restaurante: una combinación entre hongos silvestres salteados con foie gras y yema de huevo cruda. Durante el regreso de Bourdain al establecimeitno en Parts Unknown, reveló que, en los últimos 15 años, había pensado a menudo en ese plato.
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La tradición francesa aparece en Lyon con Paul Bocuse, uno de los grandes nombres de la gastronomía del siglo XX. Bourdain consideraba su episodio de Parts Unknown junto al chef como uno de sus favoritos por razones sentimentales y profesionales. Para él, Bocuse contaba con el estatus del boxeador Muhammed Alí al redefinir la identidad culinaria francesa. Entre sus platos emblemáticos estaba Président Giscard d’Estaing, una sopa de trufa negra cubierta con hojaldre, creado para un almuerzo presidencial en el Palais de l’Élysée en 1975, receta que le otorgó el título a Bocuse de Caballero de la Legión de Honor.
Durante su paso por Beirut para Parts Unknown, Bourdain llegó al mercado de agricultores Souk el Tayeb y encontró en Tawlet Mar Mikhael una cocina construida desde las regiones del Líbano. Allí probó fūl, un guiso de habas; balila, garbanzos calientes condimentados; y lahmajoon, una preparación de influencia armenia a base de pan plano con carne. Abierto desde 2009, el restaurante funciona como un buffet de menú cambiante en el que cocineras provenientes de distintas partes del país llevan recetas de sus pueblos. Más cercano a una casa que a un restaurante formal, Tawlet Mar Mikhael le mostró a Bourdain una cocina atravesada por el orgullo regional y la memoria de quienes la preparan.
Los templos de la alta cocina que conquistaron a Anthony Bourdain
Que Bourdain desconfiara de ciertas formas de la gastronomía de lujo no significa que rechazara la alta cocina. The French Laundry, en Yountville, California, fue uno de esos casos. El restaurante de Thomas Keller, reconocido como The World’s Best Restaurant en 2003 y 2004, representó para Bourdain una de sus experiencias más importantes en la alta cocina. Llegó a decir que una comida allí podía ser la mejor experiencia gastronómica de su vida y bromeó con la necesidad de ayunar durante dos días antes de enfrentarse a su menú degustación. En entrevista con Mother Jones, en 2010, reconocio: «tal vez sea la mejor comida de restaurante de mi vida».
La influencia de Keller también llegó a Nueva York con Per Se, un restaurante que Bourdain describió durante A Cook’s Tour como “el mejor restaurante del mundo, punto”. El lugar comparte la precisión técnica de The French Laundry, pero la traslada a Manhattan, con una cocina de inspiración estadounidense y vistas sobre Central Park; el cual, además, cuenta con tres estrellas Michelin.
En la misma ciudad se encuentra Le Bernardin, dirigido por Eric Ripert, quien fue uno de los amigos más cercanos de Bourdain. La admiración por su cocina incluso quedó registrada en Kitchen Confidential: Bourdain aseguraba que era el único restaurante en Nueva York del que pediría pescado un lunes, pues consideraba que pocos establecimientos reciben productos frescos durante el fin de semana; una muestra de la confianza que tenía en la calidad de Ripert.
Con un punto en el país del sol naciente, en Tokio, la precisión adquiría una escala mucho más pequeña. Sukiyabashi Jiro, el célebre restaurante de sushi del maestro Jiro Ono, fue para el chef una experiencia definitiva. En 2016 aseguró que, si pudiera elegir su última comida, sería allí. El espacio, conocido por su modo de reservación limitado, concentra la experiencia en un menú omakase, en el cual está el sushi de 20 piezas acompañado, para quien lo desee, de sake.
Y si hubo un restaurante que ayudó, y fue apreciado por Bourdain, a transformar la gastronomía contemporánea, fue El Bulli, de Ferran Adrià, en Roses, Girona. Anthony Bourdain seguía su trabajo desde 2001 y su relación con Adrià terminó convirtiéndose en el documental Decoding Ferran Adrià. En 2011, durante el último año de funcionamiento del restaurante, regresó para probar un menú que podía alcanzar los 50 pasos y que terminó formando parte del episodio final de No Reservations.
En París, Le Chateaubriand ocupaba un lugar diferente dentro de esta conversación. El vaco-francés Iñaki Aizpitarte construyó allí una cocina que Bourdain describió como “antifrancesa”, precisamente por su disposición a romper con las convenciones de la gastronomía del país. El menú, que cambia con las temporadas, podía combinar ingredientes y sabores poco previsibles y convirtió al restaurante en uno de los nombres más comentados de la escena parisina.
Del bistró al puesto callejero: los lugares que Bourdain volvió inolvidables
Si algo hace particular esta selección es que los restaurantes más sofisticados comparten espacio con establecimientos donde la experiencia puede costar una fracción de lo que vale un menú degustación. Para Bourdain, esa diferencia nunca fue un criterio para determinar qué era memorable.
Retornando la brújula gastronómica a la ciudad de las luces, en París, Le Baratin representaba la cocina que Anthony Bourdain buscaba cuando quería alejarse de los clichés gastronómicos hechos para aquellos turistas que no conocían del circuito. El talento de la cocinera Raquel Carena combina técnicas y sabores franceses con su herencia argentina, mientras el sommelier Philippe Pinoteau se convirtió en uno de los primeros defensores de los vinos biodinámicos en los bistrós parisinos.
No muy lejos estaba Le Comptoir, de Yves Camdeborde, considerado uno de los impulsores del movimiento de la bistronomie. Bourdain llegó a llamarlo “la reserva más difícil de París”. En el almuerzo, el restaurante ofrecía clásicos de brasserie como caracoles con ajo, pan crujiente y terrina casera; cuando cae el sol, la propuesta se acercaba a la haute cuisine. Entre sus recuerdos quedó especialmente un ravioli de morcilla, al cual llamó en su momento, apropiadamente: «una de las mejores cosas que he probado en todo el año».
Con un giro asiático que mira a Tailandia, en Bangkok, Raan Jay Fai prepara una filosofía gastronómica desde las calles de la ciudad. Aunque su nombre real es Supinya Junsuta, es conocida como Jay Fai, cuyo reconocimiento como celebridad internacional llegó luego de aparecer en Parts Unknown. Bourdain la llamó el “Mozart del wok” y puso especial atención en su tortilla de cangrejo, preparada con una cantidad abundante de carne y envuelta en huevo frito hasta conseguir una superficie dorada y crujiente. En 2018, el puesto callejero de la tailandesa fue premiado con una estrella Michelin.
Hay que mencionar que su natal Nueva York tenía un lugar que Bourdain visitaba desde una perspectiva completamente distinta a los restaurantes con lista de espera. Katz’s Delicatessen, abierto desde 1888 en el Lower East Side, era para él una especie de regreso a casa. En 2017, durante una entrevista de Variety, contó que lo primero que pedía al volver a Nueva York era un sándwich de pastrami. Después de recorrer cocinas de todo el mundo, esa elección sencilla decía bastante de su relación con la comida.
Por otro lado, en San Francisco, Swan Oyster Depot cumplía una función parecida. El establecimiento, abierto desde 1912 y con apenas 18 puestos, se especializa en mariscos y preparaciones sencillas. Bourdain lo consideraba un punto de referencia de sus viajes gastronómicos y recomendaba especialmente el crab back, una preparación de carne de cangrejo y vísceras servida en media concha. No hay reservas: quien quiera comer allí debe hacer fila.
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