Revista Diners
Getting your Trinity Audio player ready... |
Hubo un tiempo en que los mejores restaurantes de una ciudad estaban dentro de sus hoteles. Luego los chefs decidieron independizarse, abrieron sus propios espacios y los comedores hoteleros quedaron relegados a un papel secundario. El Cosmos 100 de Bogotá conoce esa historia y decidió no repetirla.
El hotel, inaugurado a comienzos de los años ochenta por la familia Cajiao-Navarro y referente del turismo corporativo en Bogotá durante décadas, culminó la primera etapa de un proceso de remodelación que no empezó por las habitaciones ni por el lobby. Empezó por la cocina. El resultado: un universo gastronómico de cuatro restaurantes y tres bares, cada uno con identidad propia.
«En hotelería pasa mucho que los restaurantes son más de cocina internacional que restaurantes conceptualizados», dice Natalia Díaz Botero, directora de Alimentos y Bebidas del hotel. «Lo que dijimos fue: conceptualicémoslos. Volvamos con una historia y hagamos que las cartas sean interesantes para todo el mundo.»
Bajo esa lógica, el Cosmos 100 ofrece un recorrido que va del whisky escocés a los tubérculos andinos, de la plancha asiática a la coctelería literaria. Siete espacios, siete caminos por explorar.
(Para leer más: Lo mejor de lo mejor: donde las Llaves Michelin se encuentran con las Estrellas Michelin)
El Gaviero: whisky con alma literaria
El Gaviero es un bar de whisky inspirado en Álvaro Mutis, o más exactamente, en Maqroll el Gaviero, el personaje que recorre toda su obra. La remodelación empezó aquí, aunque con intervención mínima. Ricardo Cajiao, fundador de la cadena de hoteles Cosmos 100 y admirador de Mutis fue claro desde el principio: este espacio no se toca.
La carta de cocteles sigue la misma lógica. Cada trago lleva el nombre de un personaje o episodio de la obra de Mutis. Por ejemplo, Ilona era polaca, así que su cóctel lleva vodka. Abdul Bashur, el mejor amigo del Gaviero, era árabe, y su trago incorpora jarabe de dátiles. Beber aquí es, de alguna manera, leer.
En cuanto al whisky, la selección recorre las distintas regiones de Escocia, con perfiles que van desde los más ahumados hasta los minerales. Y para quienes quieran orientarse, los «viajes» son la opción ideal: experiencias de tres whiskys con maridaje narrativo incluido.
Primavera: cocina colombiana desde adentro
Si solo va a probar un lugar del universo gastronómico del Cosmos 100, que sea este.
Primavera es el restaurante insignia, y detrás está Mauricio Rodríguez, chef ejecutivo del hotel con 21 años de carrera. Su trayectoria lo llevó por los hoteles Santa Clara y Victoria Regia en Cartagena, São Paulo, Río de Janeiro, Filadelfia y Washington D.C. Toda esa experiencia le dejó una base técnica sólida, de influencia francesa. Pero fue la docencia la que despertó algo que dormía: una pasión profunda por la cocina colombiana.
«Empecé a investigar mucho sobre cocina colombiana en Boyacá», cuenta Rodríguez. «Descubrimos muchos panes, muchos embutidos, y ahí le empecé a coger el gusto al tema de los tubérculos andinos.»
De ese proceso de investigación nació la nueva filosofía de Primavera: identificar los sabores dominantes de la cocina colombiana (la cebolla larga, el cilantro, el tomate chonto, la pimienta de cayena, la albahaca morada) y construir desde ahí, con técnicas propias de la tradición: el ahumado, la parrilla, la plancha o el horno de calor seco.
Recomendamos no saltarse la trucha con salsa de guayaba agria, curada durante doce horas con sal gruesa, azúcar, hierbas y cáscaras de cítricos. Los langostinos con cremoso de arracacha y marañón, o el carpaccio de hongos con vinagreta de tomate de árbol y polvo de achiras.
Para los más curiosos, un plato obligado es la ensalada de tubérculos. Cubios y papa criolla fermentados con vinagreta de kéfir y miel. Y no se quedan atrás las arepas santandereanas gratinadas con queso de cabra de Ubaté (cubierto con ceniza al estilo francés) y mermelada de uchuva con romero.
«La máxima era que todo supiera diferente», dice el chef. Y lo logró.
KIN, Meridiano y el resto del universo
El universo gastronómico del Cosmos 100 no se agota en Primavera ni en El Gaviero. KIN (nombre que en japonés evoca tanto el oro como las constelaciones) propone como ellos mismos le llaman «cocina asiática esencial». Meridiano, el bar que conecta el desayuno con la cena, funciona como bisagra del día y punto intermedio entre KIN y Primavera. Mientras que, 2600 figura como el auténtico sports bar con coctelería clásica y de autor.
Guadalupe ofrece cocina internacional para quienes buscan algo más familiar. Y Café Cosmos cierra el mapa con desayunos y almuerzos ligeros para empezar bien el día.
Siete espacios, una sola apuesta: un hotel que quiere desprenderse la etiqueta corporativa y consolidarse como un destino gastronómico. ¿Lo logrará? Mientras tanto, puede empezar con estos platos.
(Siga leyendo: Dos pizzas colombianas entre las 50 mejores de Latinoamérica)
