Revista Diners
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Hay ciudades que se reconocen por sus monumentos y otras por sus aromas. La Provenza pertenece a estas últimas: huele a tomillo y romero, a aceite de oliva, a pan recién horneado y a fruta madura. Entre los puestos de los mercados de Aix-en-Provence, las terrazas que miran al Mediterráneo y el bullicio de Marsella, la cocina del sur de Francia aprendió a convertir la sencillez en una forma de elegancia.
Esa es la geografía que inspira a Lavanda, el nuevo bistró francés de Bogotá, donde la tradición provenzal encuentra una nueva dirección, pero sin perder su acento. “Queríamos ofrecer una cocina francesa para todos los días y eso es exactamente lo que vemos en la cocina provenzal. Es una gastronomía marcada por el uso del aceite de oliva y las proteínas magras, donde que verdaderamente prevalece es el respeto por la materia prima”, asegura el chef de Lavanda, David Martínez.
Para Diners, Martínez decidió preparar tres platos, con unos pasos más sencillos que en el restaurante, con el fin de poder hacerlos en casa: para comenzar, un queso brie al horno, que llega fundido y untuoso, dispuesto a esparcirse lentamente sobre una focaccia. Luego, un entrecôte con una salsa bigarade y una mantequilla con mostaza de Dijon. Después está un delicado gateau, heredero de esa tradición francesa que entiende el postre como un pequeño acto de seducción. Y para bajar el ritmo, una copa de coñac que prolonga la sobremesa. ¡Que lo disfruten!
Queso brie al horno
El queso brie no es solo un ingrediente: está catalogado históricamente como “el rey de los quesos”. Es el símbolo irrefutable de las familias lecheras tradicionales y un pilar del patrimonio gastronómico francés, representando siglos de técnica artesanal y amor por la tierra. Este plato es una invitación directa al centro de la mesa, un ritual para compartir. Es, además, una preparación que ofrece una textura de suavidad y cremosidad absolutas, pero que al mismo tiempo conserva el carácter y la fuerza inconfundibles que aporta la maduración de un gran queso.
Para cuatro personas
- 500 gramos de queso brie
- 80 gramos de miel de tomillo
- 4 gramos de peperoncino
- 4 unidades de focaccia
- 12 tomates uvalina
- 4 gramos de orégano fresco
- 120 ml de aceite de orujo
Para el brie
Precaliente el horno a 200 °C. Coloque una rueda de queso brie en una bandeja. Haga unos cortes ligeros en forma de cuadrícula sobre la capa superior del queso para que el calor penetre mejor.
Añada ingredientes al gusto encima, como miel de tomillo. Hornee durante 12 a 15 minutos hasta que note que el queso está suave, cremoso y burbujeante por dentro.
Sirva de inmediato. Agregue peperoncino y acompañe de una focaccia caliente con un chorrito de aceite de oliva, orégano y los tomates uvalina previamente cocidos en una plancha con sal y pimienta molida.
Entrecôte
Este es un plato básico, contundente, tradicional y típico de los bistrós franceses. El toque especial lo da la acidez profunda de la salsa bigarade que corta con la riqueza de la mantequilla y la potencia de la mostaza.
Para cuatro personas
Ingredientes
- 960 gramos de ojo de bife
- 520 gramos de papa
- 120 gramos de mantequilla de mostaza
- 400 gramos de salsa demi-glace
- Zumo de dos naranjas Valencia
- 6 ml de vinagre vinotinto
- 40 gramos de azúcar morena
- 200 gramos de mantequilla sin sal
Limpie el corte de carne muy bien, retire todas las partes fibrosas y asegúrese de que quede totalmente limpia. Luego, lleve a refrigeración por tres horas.
Posteriormente, porcione la carne por persona, entre 220 y 240 gramos. Lleve el corte a la parrilla, añada sal y pimienta recién molida, un poquito de aceite vegetal y coloque sobre las brasas hasta llegar al término deseado.
Para las papas
Lave muy bien las papas y asegúrese de que no tengan ojos. Después, córtelas con un cuchillo y déjelas en agua con sal por 30 minutos; pasado ese tiempo, llévelas a la freidora hasta que queden doradas. Retire el exceso de grasa con un papel absorbente y adicione una pizca de sal y especias provenzales, como tomillo, orégano o romero.
Para la mantequilla
La mantequilla sin sal debe tener una textura blanda, cremosa y maleable; añada la mostaza de Dijon, una pizca de sal y bata hasta que se incorporen muy bien todos los ingredientes; rectifique el punto de sal y reserve.
Para la salsa bigarade
La salsa bigarade es una clásica salsa agridulce de la cocina francesa elaborada a base de un caramelo avinagrado y jugo de naranja amarga, utilizada tradicionalmente para acompañar carnes.
Prepare una demi-glace clásica, buscando que no quede con tanto cuerpo; lo ideal es que quede como un jugo de carne. Luego, caliente el azúcar con el vinagre en una cacerola hasta formar un caramelo rubio. Añada el jugo de naranja y deje evaporar un poco. Incorpore el fondo de carne o la demi-glace hecha anteriormente. Cocine a fuego lento hasta que la salsa espese un poco. Suavice con un cuadro de mantequilla fría y rectifique el punto de sal.
Sirva la carne con la salsa, la mantequilla y las papas.
Gâteau de chocolate
Trabajar con el chocolate es tocar una de las fibras más sensibles de la identidad cultural, social y gastronómica de Francia. Es un ingrediente tan versátil y respetado que posee la misma dignidad y genialidad tanto si se disfruta en un puesto callejero en París como si se sirve en el restaurante de más alta cocina. Esta es una versión sencilla de preparar una torta de chocolate, esponjosa y cremosa, en casa.
Para cuatro personas
Ingredientes
- 2 tazas de harina de trigo
- 4 cucharadas colmadas de cacao en polvo amargo
- 300 gramos de azúcar
- 3 huevos
- 100 ml de aceite vegetal
- 1 taza de leche
- 2 cucharaditas (diez gramos) de polvo para hornear
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- Una pizca de sal
Para la cobertura
- 150 gramos de chocolate para fundir
- 100 ml de crema de leche
Precaliente el horno a 170 °C o 180 °C. Engrase un molde redondo de 20 cm con un poco de aceite o mantequilla y coloque papel de horno en la base. En un bowl grande, bata los huevos junto al azúcar y la esencia de vainilla, hasta que la mezcla esté espumosa. Añada el aceite y la leche, sin dejar de remover. En otro recipiente, tamice la harina, el cacao en polvo, el polvo para hornear y la pizca de sal. Añada los ingredientes secos poco a poco a la mezcla líquida. Revuelva con una espátula hasta que no queden grumos de harina.
Vierta la mezcla en el molde. Hornee durante 40 a 50 minutos. Saque del horno y deje enfriar antes de desmoldar. Caliente la crema de leche en una olla pequeña, sin que llegue a hervir. Retire del fuego, agregue el chocolate troceado y revuelva constantemente hasta fundirlo por completo y lograr una textura brillante y uniforme. Bañe el bizcocho frío con la ganache de chocolate por encima y deje que asiente unos minutos antes de cortar. A la hora de servir, acompañe con una bola de helado.
Copa de coñac
Nada mejor que finalizar esta comida con una copa de coñac, una bebida espirituosa que se elabora mediante la doble destilación de vino de uva blanca y que cuenta con denominación de origen, pues para ser considerado un coñac se debe producir en los alrededores de la ciudad de Coñac, en el estado de Charente, en el suroccidente de Francia.
La manera más tradicional de beberlo es solo y a temperatura ambiente. Se sirve en una copa de balón después de cenar, como digestivo. Se sostiene la copa con las manos para calentar ligeramente el líquido y liberar sus aromas, y luego se bebe lentamente.
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