Revista Diners
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Hace 25 años, el padre de Matías Piñeiro pegaba con una pistola de silicona las letras del primer letrero de Oliveto; mientras que en las escaleras, sus hijos, de ocho y nueve años, lo ayudaban. Dicha imagen, conservada en una fotografía, proyecta la escena de aquel comienzo familiar, cuando el restaurante apenas empezaba a tomar forma y sus fundadores se abrían camino en un negocio que terminaría acompañando la vida de varias generaciones de bogotanos.
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Oliveto nació con una propuesta centrada en la pizza y, con los años, incorporó pastas, risottos, lasañas y otras preparaciones que ampliaron su repertorio. La cocina italiana sigue siendo el punto de partida, pero la carta también recoge ingredientes colombianos y preferencias del público local. La combinación convive con una selección de vinos de distintas procedencias y una oferta de coctelería que ha ganado espacio en las sedes del restaurante.
El maridaje conecta esas dos facetas de Oliveto. La elección de un vino depende de los sabores y las texturas de cada preparación, pero también de la ocasión y del presupuesto de quien lo pide. A partir de esa idea, el restaurante ha construido una carta que reúne etiquetas de Italia, España, Francia, Argentina, Chile y Estados Unidos, y propone catas para que los comensales se acerquen al vino sin necesidad de ser expertos.
Vino, pasta y una visión culinaria desde Bogotá
El interés de Matías Piñeiro por el vino comenzó en reuniones familiares y tomó forma durante sus años de estudio y trabajo en Francia. Allí conoció una cultura en la que esta bebida acompaña las comidas cotidianas y su elección guarda relación con los productos y los sabores de cada región. También trabajó en un restaurante en París, una experiencia que amplió su comprensión del servicio y de la relación entre la cocina y la bebida.
De regreso en Bogotá, realizó cursos de enología y estableció relaciones con proveedores para construir una selección que no se limitara a las referencias italianas. La carta reúne etiquetas de países europeos como Italia, España y Francia, así como destinos latinoamericanos reconocidos por su producción de la bebida como Argentina y Chile.
La propuesta congrega cosechas con perfiles que permiten buscar acompañamientos para diferentes preparaciones. La elección puede partir de la grasa de un plato, el picante de una salsa o la intensidad de un queso, características que influyen en la manera en que se perciben tanto la comida como la bebida.
Para Piñeiro, el precio no determina por sí solo la calidad de un maridaje. Un vino costoso no necesariamente será el que mejor acompañe una preparación, así como una buena elección no exige conocer de antemano todas las variedades y sus características. Esa idea también orienta las catas que organiza el restaurante, concebidas para que los asistentes reconozcan nociones como la acidez y los taninos y puedan utilizarlas después al elegir una botella para una comida en casa o para regalar.
«Estas experiencias deben servir para ayudar a la gente a perder el miedo, aprender un poquito sin que sea demasiado técnica la cata», señaló Piñeiro.
La oferta de bebidas se extiende a la coctelería tradicional, las creaciones de autor y las preparaciones sin alcohol, desarrolladas junto con el equipo de bartenders. La intención es ofrecer alternativas para distintos gustos y ocasiones, en un momento en que los hábitos de consumo también están cambiando. Piñeiro ha insistido en la importancia de que las bebidas acompañen la comida y se consuman de manera responsable.
Esa apuesta tiene una expresión particular en Oliveto Maloka, abierto en 2026 en el espacio gastronómico ubicado sobre el edificio de Maloka. Con una ambientación contemporánea, música, iluminación y una barra más visible, la sede amplía el lugar que ocupan las bebidas dentro de la propuesta. Piñeiro la describió como «el Oliveto del futuro», aunque aclaró que no buscaba convertir el restaurante en un bar o un gastrobar. La comida conserva su protagonismo, mientras la carta permite que una visita tenga lugar durante un almuerzo, una reunión de trabajo o una celebración.
Oliveto, una cocina con 25 años de historia
Pese a que la carta de Oliveto comenzó alrededor de la pizza, la oferta se amplió a medida que el restaurante encontró nuevas formas de responder a sus comensales. Bajo cambios de nombre de Oliveto Pizza y Café a Pizza Gourmet y luego a Pizza y Pasta, antes de la renovación de marca de 2021, cuando cumplió 20 años, el arte culinario de su cocina italiana con visión capitalina mutó en combinaciones que representabn el sincretismo entre la tradición europea con el gusto de Bogotá.
Dicha identidad gastronómica del restaurante no proviene de una tradición familiar italiana, sino de la experiencia de sus fundadores, el aprendizaje y la búsqueda de combinaciones propias. En esa exploración, los ingredientes nacionales encontraron un lugar junto a las preparaciones inspiradas en la cocina del viejo continente.
«Oliveto cuenta con comida italiana no tradicional. No somos italianos, no tenemos una nona ni nada por el estilo, sino que fue la experiencia que tuvieron ellos (sus padre) y lo que nosotros en estos años hemos ido aprendiendo, capacitándonos, también mezclando con ingredientes colombianos, que yo creo que eso le trae mucha riqueza a la oferta que proponemos», explicó Piñeiro a Diners.
La idea aparece en los arancini preparados con queso Paipa, uno de los quesos colombianos con denominación de origen, que se acompañan de pesto o mermelada de pimentón. También se encuentra en las burratas, servidas sobre una focaccia crocante. Pastas como burratelli al pomodoro, una preparación rellena de ricota y stracciatella, acompañada de una salsa ligera de aceite de oliva, albahaca y tomates cherry.
La carta incluye, además, risottos, lasañas y calzoni, junto con opciones como lomo y salmón, incorporadas en respuesta a las preferencias de los comensales. Piñeiro señaló que buena parte del público colombiano busca platos que reúnan una proteína, un carbohidrato y una ensalada. La oferta de Oliveto se ha adaptado a esos gustos sin abandonar las pizzas y las pastas que han definido su recorrido.
Detrás de esos cambios está el trabajo de una familia que construyó un negocio en un sector distinto al de sus profesiones originales. Los padres de Piñeiro dirigieron el restaurante durante sus primeros 18 años. Él se incorporó a la empresa en 2019, después de estudiar ingeniería industrial y cursar una maestría en gestión hotelera en Francia.
«Uno de los principales retos que he tenido en estos seis o siete años ha sido empezar a darle procesos, empezar a convertirla para crecer, empezar a que mucha gente pueda conocer lo que en su momento mis papás crearon, pero que hoy en día yo lidero para traer una experiencia de lo que es comida italiana a Bogotá», indicó el CEO del restaurante.
Al recordar el trabajo de sus padres, Piñeiro destacó la disciplina y la responsabilidad con las que sacaron adelante el proyecto. «Estoy muy orgulloso de lo que hicieron porque sus profesiones eran completamente diferentes y ellos lo hicieron desde el amor, desde la responsabilidad, desde la disciplina y también desde el objetivo de sacar adelante una familia», afirmó.
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