Revista Diners
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La cocina de Catalina Vélez habla de cuidado, regeneración, soberanía alimentaria y transformación. Sus platos se nutren de ríos, valles y montañas de la geografía nacional y se cultivan en huertas campesinas.
En esta oportunidad la reconocida chef habla de Niebla, un eslabón del ecosistema que ha tejido a lo largo de dos décadas, y que se configura como un modelo pedagógico y territorial capaz de modificar la manera en que cultivamos, cocinamos, comemos y nos relacionamos. Tataki de atún bañado en aguachile de jamaica y carambolo, con salsa XO criolla, hibiscus y carambolo rostizado. Para brindar: ginebra mezclada con fresa, jengibre y limón y como colofón vodka de tamarindo, limón, durazno y galleta de mantequilla en forma de corazón. Un plato y dos cocteles.
Este fue el viaje culinario que propuso hace poco la chef Catalina Vélez en Domingo, el restaurante donde honra los paisajes comestibles con los que cuenta Colombia, desde su sede en una casa colonial de amplios patios, jardines y plantas colgantes, ubicada en el barrio San Antonio de Cali. ¿El motivo? Celebrar el amor en todas sus formas, justo en un momento en que la capital del Valle, y la región entera, se recuperan de las secuelas que dejó el sismo de agosto pasado.
“Continuar no significa que nada duela; por el contrario, significa que estamos aquí para acompañarnos, para cuidarnos y, sobre todo, para permitirnos volver a sonreír”, dijo la reconocida chef en sus redes. Y ella, fiel a su credo de honestidad y esperanza, continúa trabajando en su cocina, un laboratorio sin límites, desde donde prueba, combina,perfecciona ingredientes y los eleva.
La chef –representante de la llamada cocina regenerativa–, se destaca por su trayectoria en el mundo de la gastronomía como una investigadora dedicada al estudio de ingredientes y tradiciones culinarias colombianas, así como por reivindicar las alianzas con pequeños productores y comunidades rurales. Lo que muy pocos amantes de su cocina saben es que la magia donde todo sucede, además de los fogones en Domingo, está a media hora de Cali, en el corregimiento de Dapa, en Yumbo, donde se encuentra Niebla, que más que una huerta es una iniciativa que busca recuperar la relación entre el territorio, el cuerpo, la comunidad y el tiempo.
“La gastronomía suele mostrar el resultado final, el plato, la técnica, la experiencia; pero Niebla quiere hacer visible todo aquello que lo sostiene: el suelo, las semillas, los campesinos, los ciclos del agua, la biodiversidad, la memoria y las decisiones políticas que determinan qué comemos y cómo vivimos”, explica Vélez. Diners habló con ella sobre este eslabón que dialoga con su proyecto Domingo para articular memoria, producción y futuro.
Cuéntenos cómo surge y en qué consiste el proyecto Niebla y cómo se articula con Domingo, su restaurante.
Niebla surge de una pregunta que me acompaña desde hace muchos años: ¿cómo volver a hacer posible la vida a través de la alimentación? Es un proyecto de investigación, pedagogía y acción alrededor de la regeneración. Es también un modelo para transformar los sistemas alimentarios desde lo local, recuperando soberanía y procurando un modelo de vida viable, no solamente para nosotros, sino para quienes vendrán.
Me interesa que Niebla dialogue con una preocupación mundial muy importante: el bienestar, entendido de una manera profunda. Hoy hablamos de longevidad, salud, prevención y calidad de vida, pero no podemos pensar en cuerpos sanos dentro de territorios enfermos, ni en longevidad si los sistemas que producen nuestros alimentos destruyen los suelos, contaminan el agua o precarizan a quienes cultivan.
Domingo es la expresión urbana y cotidiana de esa visión: un lugar donde la alimentación, la conversación y el encuentro funcionan como infraestructura social. Un espacio de exploración, transformación y divulgación de ingredientes, técnicas y saberes, y la maximización de los mismos para hacer uso del “cero desperdicio”. Niebla recoge esas experiencias y las lleva hacia una dimensión más amplia: la construcción de un modelo pedagógico y territorial capaz de modificar la manera en que cultivamos, cocinamos, comemos y nos relacionamos.
Usted ha dicho que la cocina se conecta con lo que ocurre antes: el cultivo, el cuidado del suelo, la biodiversidad y los ciclos naturales. ¿Cómo hacer posible que todos estos procesos que están detrás de la llegada de un plato a la mesa se reconozcan y valoren?
El primer paso es dejar de pensar en el alimento como una mercancía aislada. Cada ingrediente tiene una historia, un territorio y una red de relaciones. Cada ingrediente representa una semilla, un suelo, una familia campesina, una determinada altura, una época de lluvia, una forma de conservar y una memoria culinaria.
La gastronomía colombiana debe recuperar esa capacidad de contar el origen, trascendiendo la narrativa de marketing, para convertirlo en una responsabilidad ética. Cuando un restaurante nombra al productor, reconoce el territorio, recupera la importancia de la amplitud de la biodiversidad, paga justamente y explica los ciclos de producción está ampliando la experiencia gastronómica. El comensal deja de consumir solamente un plato y empieza a comprender un sistema.
También necesitamos transformar nuestros criterios de valor. Durante mucho tiempo la cocina ha premiado la rareza, la sofisticación técnica o la apariencia, pero debemos aprender a valorar la diversidad, la estacionalidad, la resistencia de una semilla, la salud del suelo y la dignidad del trabajo rural.
Un restaurante puede convertirse en una escuela de biodiversidad. Puede enseñar que un ingrediente imperfecto no es un defecto, que una variedad local merece existir, que no todo debe estar disponible durante todo el año y que cocinar también implica respetar los tiempos de la naturaleza. La gastronomía tiene una enorme capacidad de incidencia porque conecta el conocimiento con el placer.
¿Cómo están conformando y extendiendo la red de productores agroecológicos que integran la comunidad de Niebla?
La red de Niebla no nace como un directorio de proveedores, sino como una comunidad de confianza. Está conformada por personas y familias que cultivan desde una relación cuidadosa con el territorio: productores agroecológicos, guardianes de semillas, transformadores, cocineras tradicionales y comunidades rurales que conservan conocimientos fundamentales para el futuro.
La estamos construyendo de manera gradual, escuchando primero. Para mí es muy importante no llegar a los territorios con una idea cerrada ni imponerles una demanda gastronómica. La relación debe partir del reconocimiento de sus saberes, sus necesidades y sus propios ritmos.
La red busca conectar el campo con la ciudad sin borrar las diferencias entre ambos. Queremos que el productor tenga mayor autonomía, previsibilidad y reconocimiento; que el restaurante pueda planear sus compras a partir de la estacionalidad; y que el consumidor comprenda que sus decisiones también tienen consecuencias territoriales.
Extenderla no significa necesariamente hacerla más grande de forma acelerada. Significa hacerla más sólida, más justa y con mayor capacidad de sostenerse. Una red regenerativa no se mide únicamente por el número de productores vinculados, sino por la calidad de los vínculos, la salud de los suelos, la diversidad de los cultivos y la posibilidad de que las nuevas generaciones quieran permanecer en el campo. Niebla quiere contribuir a que el campo deje de ser visto como un lugar del que se extraen alimentos y se perciba, en cambio, como un espacio de conocimiento, innovación y futuro.
¿Qué son las canastas de agricultura regenerativa y cuál es su importancia en ese engranaje compuesto por el territorio, los cultivadores, los restaurantes y los consumidores?
Las canastas de agricultura regenerativa son una forma concreta de acercar a las personas a la diversidad y a los ciclos reales del territorio. No son simplemente mercados de productos saludables. Son una herramienta de conexión y de pedagogía. Contienen alimentos cultivados bajo prácticas que buscan recuperar la vitalidad del suelo, proteger la biodiversidad, cuidar el agua y fortalecer la autonomía de quienes producen.
Pero, además, expresan una idea muy importante: no somos nosotros quienes decidimos completamente qué debe producir la tierra; también debemos aprender a recibir lo que el territorio ofrece en cada momento. La canasta modifica la relación entre productores y consumidores. Permite una mayor previsibilidad para quien cultiva, reduce intermediaciones innecesarias y hace que la persona que recibe los alimentos participe, aunque sea de manera inicial, en la lógica de la estacionalidad y la disponibilidad.
También desafía nuestra comodidad: nos invita a cocinar con lo que hay, a descubrir variedades, a recuperar técnicas de conservación y a ampliar el repertorio de nuestra alimentación. Una canasta que reta también a ampliar el abanico de alimentos que consumimos, a la vez que que mejora radicalmente la salud de quien consume estos alimentos, amplia su creatividad y la disponibilidad emocional. Para los restaurantes, estas canastas pueden ser una fuente de investigación y creatividad. Para los consumidores, son una oportunidad de recuperar autonomía. Y para el territorio, representan una demanda que reconoce la diversidad en lugar de premiar únicamente la uniformidad y el volumen.
Niebla cuenta con un programa de residencias para estudiantes, cocineros e investigadores. ¿Cómo opera este programa?
El programa de residencias parte de una idea sencilla, pero profunda: para transformar la alimentación no basta con adquirir información; necesitamos transformar nuestra manera de mirar, de relacionarnos y de tomar decisiones. Una residencia en Niebla es una experiencia de inmersión. Quienes participan entran en contacto con los territorios, los productores, las semillas, las cocinas y los ciclos naturales. No vienen únicamente a aprender técnicas ni a recolectar ingredientes para llevarse una historia. Vienen a escuchar, trabajar, observar y hacerse preguntas.
El programa combina práctica, investigación y reflexión. Puede incluir trabajo en la huerta, acompañamiento a productores, cocina con ingredientes de temporada, recuperación de técnicas tradicionales, conversaciones sobre soberanía alimentaria y ejercicios de observación del paisaje. También nos interesa estudiar los sistemas de distribución, los modelos económicos y las formas en que la gastronomía puede generar bienestar sin reproducir desigualdades.
La residencia no busca producir respuestas rápidas. Niebla significa, en parte, aceptar que no siempre vemos todo con claridad y que el conocimiento también se construye caminando, permaneciendo y atendiendo. Niebla no es una ausencia de dirección; es una invitación a avanzar con más cuidado. Queremos que quienes pasen por el programa regresen a sus propios contextos con nuevas preguntas y herramientas concretas: un cocinero que modifica su forma de comprar, un estudiante que decide investigar una semilla, un consumidor que comprende el valor de la estacionalidad o un productor que encuentra nuevas formas de narrar y defender su trabajo.
La pedagogía de Niebla busca formar personas capaces de leer el sistema alimentario completo. Personas que entiendan que cocinar puede ser un acto de cuidado; que comer puede ser una decisión política y que la regeneración no es una tendencia, sino una práctica cotidiana para hacer posible la vida.
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