Revista Diners
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Junto a la remodelación de una una casa de conservación arquitectónica en Chapinero, la nueva sede de Longo’s abre su punto más reciente en una oda a los sabores tradicionales. La nueva travesía resulta en el proyecto más reciente de David Orozco, chef, fundador y CEO de la marca, quien arriva a este nuevo espacio con una propuesta que conserva algunos de los platos que han marcado su historia gastronómica y, al mismo tiempo, plantea una experiencia que lleva sabores conocidos a un recorrido que eleva las distintas preparaciones de la cocina colombiana.
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La nueva sede, séptimo espacio para Longo’s, ocurre después de un proceso de adecuación de 30 días sobre una construcción de un inmueble esencialmente bogotano en la calle 56 #5-21. Para adaptar la casa a la nueva propuesta, el equipo continuó el trabajo que habían iniciado los anteriores propietarios y concentró la intervención en la recuperación de distintos elementos arquitectónicos del inmueble.
La sede cuenta, además, con un horno de leña, desde el que podrán prepararse platos especiales y propuestas por fuera de la carta habitual, además de menús para celebraciones y ocasiones particulares. Para Orozco, la nueva casa Longo’s llega en un momento particular de la historia de la marca. Su recorrido comenzó con Chorilongo, el concepto de choripanes y comidas rápidas que fue creciendo hasta convertirse en varias sedes pequeñas, y continuó con una propuesta gastronómica más amplia que encontró en las hamburguesas, la cocina colombiana y los formatos al aire libre nuevas maneras de crecer.
Gastronomía y arte en la nueva propuesta
En conjunto a la atención especial frente a la trazabilidad de los ingredientes, los procesos de cocina, el cuidado del producto y la ejecución, la pregunta que se hizo David Orozco después de su experiencia profesional fuera del país fue sencilla: si una cocina puede aplicar ese grado de exigencia a preparaciones de alta gastronomía, ¿por qué no se puede hacer lo mismo con una hamburguesa?
Si bien las historias gastronómicas suelen iniciar ideas que vinculan lo exótico con innovación, para Longo’s esa ruta fue más directa. La marca del chef Orozco comenzó con Chorilongo, un concepto pensado por el profesional de la cocina alrededor de los tradicionales choripanes argentinos que fue creciendo hasta convertirse en varias sedes distribuidas por la ciudad.
En 2019, la hamburguesa Rocky ganó Burger Master y, a comienzos de 2022, Orozco decidió transformar el negocio en un restaurante con platos fuertes y una carta más amplia de entradas. Con ese cambio nació Longo’s, una propuesta que mantuvo algunos de los sabores que ya identificaban al proyecto mientras diversificaba su conversación hacia la cocina colombiana.
Desde una empanadas de maíz peto rellenas de res y ají casero, seguida por un chorizo santarrosano acompañado de guacamole, chimichurri y patacón, para dar pasó a un ceviche de chicharrón en su punto de crocancia y, como otro momento, una versión mini de la Escarabajo, la hamburguesa que hizo parte de los triunfos de Longo’s en Burger Master. La preparación conserva la base de carne de res, pero suma doble crema y queso Colby, papada ahumada, trozos de cerdo crujiente, cebolla roja fresca, sumado a alioli de la casa, todo dentro de un pan de leche y mantequilla.
Parte de la propuesta converge en aquellos sabores nacionales que han pasado entre los paladares generacionales, aunque con el toque diferencial de Longo’s: una sobrebarriga marinada y cocida a baja temperatura durante 18 horas, que termina en la parrilla junto a un puré rústico de papa criolla, hogao, queso costeño y sus propios jugos de cocción; así como una picada que reúne trozos de res en un término jugoso para la carne y una carta de postres que encierra pastel de chocolate, crema de café colombiano, helado de vainilla y nibs de cacao, que comparte espacio con una receta de cheescake cremoso.
Junto a la propuesta de horno de leña, que permitirá incorporar preparaciones especiales a la propuesta de Longo’s y trabajar menús por fuera de la carta habitual para celebraciones y ocasiones particulares, el nuevo espacio también es una recinto galardonado con el Sello Cultura Bogotá, el cual reconoce cómo la gastronomía puede convertirse en un espacio de encuentro, diversidad y construcción de ciudadanía.
La arquitectura de la casa permite llevar esa relación al espacio. El segundo piso podrá convertirse en escenario para exposiciones móviles, con una propuesta que cambie de manera constante y permita que las obras roten a medida que se vendan. La mente detrás de Longo’s plantea que cada muestra tenga un concepto integral, pero que ese concepto pueda permanecer y transformarse con el tiempo, en lugar de desaparecer cada vez que termina una exposición. “Quiero que se mantenga que el concepto sea lineal y duradero en el tiempo para que podamos tener nuestros cambios”, explicó David Orozco.
Como pensamiento, la idea se conecta con la forma en que el chef entiende la propia evolución de Longo’s: una cocina que puede partir de preparaciones familiares y llevarlas hacia otros niveles de técnica, mientras encuentra nuevas maneras de relacionarse con quienes llegan a sus espacios. En Chapinero, esa búsqueda ya cuentan con la conocida casa de conservación arquitectónica como escenario, el ya mencionado horno de leña para ampliar las posibilidades de la cocina y una programación artística que acompañará la experiencia gastronómica desde un punto tradicional de la capital del país.
En ese cruce de conceptualizaciones también aparece una de las apuestas que Orozco quiere mantener en el tiempo: que la casa pueda convertirse en un lugar donde distintas expresiones creativas convivan alrededor de la mesa. Incluso habla de recuperar un mural que permanece en el inmueble, como parte de esa intención de conservar las piezas que ya hacen parte del espacio y permitir que el arte siga teniendo presencia allí. “Mezclar el arte visual con arte gastronómico va a ser uno de nuestros lineamientos en esta casa”, afirmó.
Longo’s, casas de sabor y calidad
En medio de la pandemia que afectó al mundo en 2020, surgió Longo’s Garden, un formato al aire libre que llevó al restaurante a buscar parqueaderos y lotes vacíos para convertirlos en jardines gastronómicos, con plantas, protección para la lluvia y calefacción. Los espacios de La Macarena y San Felipe adoptaron este formato, mientras que las sedes de Rosales y Cedritos conservaron un modelo de local convencional.
Dicha evolución de Longo’s también se entiende desde la cocina que David Orozco decidió construir a partir de su experiencia profesional. El chef, con más de 19 años de trayectoria y formación en restaurantes de estrellas Michelin en Europa, Argentina y otros países, encontró en esas cocinas un nivel de exigencia que después quiso trasladar a preparaciones mucho más cercanas. “La rigurosidad me encantó, pero me gustaba más innovar a cosas aterrizadas”, explicó en entrevista con Diners.
Esa idea atraviesa una carta en la que una hamburguesa puede recibir el mismo cuidado que cualquier otra preparación. Orozco habla de trabajar sobre lo que ya existe, de revisar sus ingredientes, procesos, técnica, presentación y una atención al detalle para conseguir una versión que conserve su reconocimiento y, al mismo tiempo, tenga otra profundidad. “Tomar algo clásico, algo que ya está, algo que ya existe y meterle toque innovación, pero sobre todo rigurosidad y técnica”, aseveró el chef.
Hoy Longo’s cuenta con siete restaurantes propios en Bogotá, una planta de procesos, producción centralizada y más de 12.000 clientes registrados. La marca ha ganado dos veces el primer lugar de Burger Master y ha ocupado el top cinco en otras cuatro ediciones, sumado al reconocimiento de Experiencia Gastronómica Destacada de Marca País 2025–2026 y la Orden Civil al Mérito Empresarial.
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