Revista Diners
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Laura Osorio no llegó a la cocina con la historia habitual de quien recuerda haber crecido entre fogones o aprendido las primeras recetas junto a su abuela. A los 22 años, la bogotana reconoce que entró a estudiar cocina en el Instituto Superior Mariano Moreno, en 2023, sin tener muy claro qué quería hacer con su vida. Sin embargo, había algo que disfrutaba desde niña, hornear pasteles, pero fue durante sus estudios cuando encontró un lugar en el que sintió que podía destacarse.
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La formación académica la llevó pronto a las cocinas profesionales: consiguió adelantar sus pasantías, tuvo su primera entrevista a los 17 años y, recién cumplidos los 18, comenzó su experiencia en las cocinas. Luego, pasó por el Hilton Bogotá, donde coincidió con profesionales vinculados al equipo colombiano del Bocuse d’Or. Quince días después de ingresar al hotel recibió la invitación para integrarse al equipo y comenzó a trabajar en el mise en place de la preparación que terminaría llevándola a competir a nivel nacional y, posteriormente, internacional.
En ese camino también encontró referentes que terminaron teniendo un peso personal en su formación. Entre ellos Régis Marcon, ganador del Bocuse d’Or en 1995 y propietario de un restaurante con tres estrellas Michelin, a quien Osorio conoció durante una de sus visitas a Colombia. El chef incluso le dijo a Dominique Oudin, chef ejecutivo del Sofitel Legend Santa Clara, que Laura sería “la mejor commis”. El hecho se manifestaría el pasado 28 de julio cuando el equipo colombiano obtuvo el tercer lugar en la Bocuse d’Or de las Américas 2026, una posición que le aseguró un lugar en la final mundial de Lyon, en 2027, considerada una de las grandes citas de la alta cocina, sumado el galardón en forma de ganso para Osorio, quien fue reconocida como la meilleur commis de la competencia.
Laura Osorio conversó con Diners acerca de su crecimiento dentro del gremio, la admiración que siente por quienes trabajan a su lado, el lugar de las mujeres en la alta cocina y lo que significa abrirse camino siendo tan joven.
Para empezar por ese camino dentro de la cocina, ¿cómo entiende usted la figura del commis y qué representa ese primer paso en la formación de alguien que quiere llegar a ser chef?
Yo no podría autodenominarme chef aún. Para mí ser chef no es una carrera, no es algo que se aprende. Es un título que se gana con mucho esfuerzo, mucha experiencia y con un recorrido importante en cocinas, en el gremio.
Textuamente commis es el asistente del chef. Es ese primer escaloncito que tú das para iniciar el camino para ser chef. Creo fielmente que uno debe respetar los procesos, sobretodo en la cocina.
Tú debes entender la raíz de las cosas. Hay chicos que dicen: «Bueno, ya salí de la carrera, yo ya soy chef y no me bajen de chef de ejecutivo». Eso es algo muy complicado. Ahí sí hay que empezar y estrellarse en una realidad que de pronto no es tan así, porque una persona que acaba de salir no tiene las capacidades para poder hacer muchas cosas que engloban el término de chef.
Entonces, básicamente, el es ser commis es apoyar todo el proceso del chef. Obvio, en Colombia funciona algo diferente. También tengo distintas responsabilidades, algunas administrativas, hago otras cositas ya que nuestro equipo no es tan grande como podemos hablar de las selecciones de Francia, Noruega o Dinamarca, los cuales tienen todo el apoyo en temas económicos, donde todo el mundo se tira a ver quién hace parte del equipo. Lastimosamente en Colombia todavía no hemos llegado a ese punto, pero trabajamos diariamente para que suceda.
Nosotros somos un poquito multifacéticos, ¿no? Entonces, todos hacemos un poquito de todo. En sí, por eso aún no me podría denominar chef en ese sentido; igual, estoy muy feliz ya que siento que estoy siguiendo el paso a seguir para lograrlo.
Un recién graduado de cocina llega a pensar en diversos futuros laborales más hacia lo comercial, pero usted decidió enfocarse en el conocido mundial de la cocina. ¿Cómo es ver, ahora, esa carrera que tuvo un despegue fenomenal?
A mí me llena de orgullo. Yo no soñé con la cocina. Mi mamá es financiera, mi papá es odontólogo, nada que ver con el gremio.
Cuando les dije: «Hola, quiero estudiar cocina»; o sea, a mi mamá casi se le va el mundo, porque todos tenemos en nuestra cabeza que cocinar es sufrir, quemarse, cortarse, horarios superextensos… Y sí, así es, hay que ser honestos; sin embargo, no me estoy sacrificando. No estoy dejando de hacer cosas. Yo lo que hago, lo hago porque me encanta.
Bueno, en sí, tenía poco apoyo. Llamé a mi prima, le dije: «Auxilio, mis papás están pegados del techo, no quieren saber de mí. ¿Qué hago?». De ahí surgió la idea de googlear cuáles eran los chefs más importantes de Colombia y nos salió la foto del chef Pájaro. Ellos acababan de ganarse el premio al compromiso social. Me dije: «No sé quiénes son ellos, no tengo ni idea, pero voy a estar allá».
No sabía cómo, no sé qué iba a tener que suceder, pero yo soñaba con estar ahí y trabajé duro para fuera así. Por cosas de la vida, la historia se fue acomodando a que yo tuviera contacto con ellos y cuando a mí me llamaron del Hilton, me dije: «Dios mío, él es el candidato, puede ser mi acercamiento al al equipo (del Bocuse d’Or Colombia)».
Más que ser commis, quería a aprender y aprender de los mejores.
Actualmente, tenemos un staff muy joven al cual siempre le digo: «Cuando uno quiere ser el mejor, tiene que rodearse de los mejores». Cuando no sabía mucho de la cocina, googlé y dije: «ellos son los mejores, existe un mundial de cocina y yo quiero estar ahí». Y, bueno, creo que también muchos de mis esfuerzos se enfocaron a esto, fue lo primero que conocí de la Alta Cocina y me emocionaba mucho estar ahí.
Lo que más me enorgullece es poder representar a los jóvenes colombianos de la mejor manera y lo hago con mucho orgullo. La cocina no es sacrificar tu vida, no es morir en el intento, porque siento que muchas veces tenemos una percepción de que la cocina es que te tiran platos, te insulten y muchas cosas que para mí son erróneas porque nosotros somos una nueva generación que está en constante cambio y queremos cambiar esas cosas.
Queremos que las cocinas sean más amenas y, al final de cuentas, nosotros estamos haciendo arte, a mi manera de verlo. Entonces, no puede significar cómo estás haciendo arte, pero al tiempo estás sacrificando tu vida para hacerlo.
Ahora cuenta con el trofeo en forma de ganso como premio a la mejor commis de toda la competencia del Bocuse d’Or de las Américas. ¿Esperaba ese reconocimiento?
Un momento muy valioso fue cuando pasó toda la premiación. Yo, con ese ganso metálico de la mitad de mi tamaño, y todo el mundo se me acercaba a saludarme. Estas personas que admiro se me acercaban a decirme «Tu trabajo fue impresionante, parecías una máquina». Dios mío, ¿esto es irreal?, me dije.
Por otro lado, hubo un momento de la premiación en el que nadie podía subir al podio; igual, a mi equipo no le importó y se pararon mis cuatro chicos de staff para decirme: «sabíamos que lo ibas a lograr porque nadie como tú trabajó por esto. Te lo mereces».
Ahora el trofeo está al en el centro de mi comedor. Mi mamá lo tiene con un orgullo impresionante. Pero ahí no podría hablar por Laura, creo que para mí, la felicidad más grande fue traerlo para los jóvenes, para las mujeres, para las niñas que sueñan con esto en un mundo de hombres. En ese mundo complicado decirles «ustedes pueden».
Aún no me lo creo que me digan que me admiran. Es una situación que me ha venido pasando desde antes, que se me acercaban chicos en eventos y me mencionan: «vine a conocerte. Quiero aprender de tu camino».
Es un orgullo para todos los jóvenes. No es solo para Laura, aunque puede ser un premio personal y el único que se da en la competencia, para mí no lo es. Es un premio para el país, para todo el equipo; no hubiera podido hacer absolutamente nada sin mi equipo. Creo que es un premio para todos.
A la final, fuera de los premios, el Bocuse d’Or es una de las competencias de cocina más exigentes en el mundo. ¿De qué manera fueron las rutinas de entrenamieno para esta selección de las Américas?
Desde el equipo de Colombia entrenamos demasiado. De hecho, con respecto a otros a otros países, cuando estábamos allá, hablaba con otros commis y decían: «¿Tú entrenabas tanto?». Además, nosotros funcionamos por calendario. Yo te puedo decir que ya sé lo que va a estar haciendo en enero del próximo año.
Nos sentamos en cada etapa a planear cuándo vamos a entrenar, cuándo vamos a hacer mise en place, porque el Bocuse es puro entrenamiento y organización. Nada puede quedar a la ligera, nada puede quedar a la suerte.
Básicamente, para el entrenamiento, son dos días de mise en place en los que se organiza todo lo que se va a cocinar, se alista y se escoge cada ingrediente. Entrenamos todos los viernes y sábados después de nuestras jornadas de trabajo, porque todos trabajamos. Esto empieza alrededor de las 8:00 p. m. y termina, más o menos, a las 4:00 a. m. ¿Por qué tan tarde? Porque nosotros replicamos y buscamos repetir hasta perfecionar cada detalle.
Tú puedes saber cortar una cebolla, pero tienes que hacerlo en el menor tiempo posible, con el menor desperdicio, sin ensuciar. Esto es una competencia de tiempo. Tienes un reloj y estás contratiempo y si tienes un error, pues puede puede significar tu competencia, ¿sabes?
Entrenamos hasta el hecho de no cortarnos. Eso es algo muy básico, pero si tú te cortas, lo hiciste mal porque perdiste tiempo. Pueden descalificar a personas por cortarse. Es algo muy meticuloso. Hacemos sesiones de desarrollo, ya estamos haciendo algunas para la final.
Incluso pesamos la sal. Como dije, nada puede quedar a la ligera o a la suerte. ¿Qué pasa si la sal de este país sala diferente? ¿Entonces me quedó salado? No, porque no hay tiempo y no hay margen. No puedo ir a un Carulla a buscar otro tomate porque se me dañó lo que estaba haciendo: llevo exactamente lo que necesito. Sumado a eso, también califican los desperdicios. Si tú llevas cinco tomates y solo usaste uno, te van a bajar puntos ¿Por qué llevaste cinco cuando solo necesitabas uno?
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Es un trabajo muy extenso de decir: «Chef, me sobró tal cosa. Chef, no entiendo eso, se me quemó. ¿Qué pasó? ¿Por qué se me quemó?» Nosotros tenemos todos los tiempos medidos.
Cuando tú llegas a la competencia, puedes sonar extraño, pero no estás pensando en lo que estás haciendo; tú ya sabes lo que estás haciendo. Está mecanizado y tu mente está en el lugar de solo preguntar: ¿qué sigue? ¿Qué hago? ¿Con qué voy?
El papel del commis es la base para tener todo prehecho al momento de la preparación. ¿Cómo se siente ser esa base del equipo y al mismo tiempo estar creciendo en experiecia a la par de las personas que lideran?
Hay que ser consciente de que uno tiene una gran responsabilidad. Me considero una persona sumamente dedicada y, de pronto, he hecho de mi carrera el centro de mi vida. Desde muy pequeña me dieron mucha responsabilidad.Cuando tenía 18 años era la encargada de la fría de banquetes. Eso es mucha responsabilidad. Cuando tú decides asumir la responsabilidad es, bueno, vamos para adelante y ya.
Le digo a mis chicos del equipo que esto es es una gran responsabilidad. En Estados Unidos todos llegamos medio perdidos. No hicieron bien algunas cosas, no salimos, perdimos. Si ese hubiera sido el día de la competencia, hubiéramos perdido. Las responsabilidades obviamente conllevan grandes retos.
Soy alguien tranquila, busco expresar esa tranquilidad a todo el equipo, con el cual estamos haciendo algo maravilloso. Mucha responsabilidad recae en nuestros brazos, pero al final nos estamos divirtiendo; estamos presenciando la oportunidad de nuestras vidas.
Ahora lo cuento con completa serenidad, pero a mí me costó llanto aprenderlo. En este equipo, me encargo de todo el tema administrativo, soy la que le envía los correos al Bocuse, hablo con los patrocinadores y además entreno y hablo con el fotógrafo y hago la estrategia de publicidad.
No todo el mundo sabe lo que conllevan las cosas y las personas no van a estar ahí para saberlo… Es mejor que sea así.
Mi trabajo y mi sueño es humanizar al Bocuse, humanizar al chef Pájaro, que todo el mundo lo vea y diga: «Venga, él es un ser humano». No es por allá un ídolo que veo lejano.
Somos personas que también la luchamos y la sufrimos, pero estamos aquí de pie y y eso es lo que siempre le le inculco a a mis chicos. Obviamente, no voy a mentir, hay días donde mi yo controlador se pone un poco loco, pero busco encontrar la calma. Me dicen: «Eres muy joven y es mucha responsabilidad para alguien joven», pero creo que los jóvenes estamos listos para asumir retos importantes y no por ser jóvenes no merecemos la oportunidad de demostrar que somos capaces.
Aunque hay innovaciones, el sector gastronómico aún es muy cerrado con las mujeres en las grandes cocinas. Siendo una joven promesa gastronómica, ¿cómo ve ese panorama?
Lo que he soñado siempre es no quedarme en una promesa. Hay muchos jóvenes que son prometedores, que tienen potencial, pero se quedan en eso.
Recuerdo que ese panorama era uno de mis mayores miedos cuando salía de estudiar. Era muy estudiosa cuando me estaba formando, era una estudiante muy destacada, y un profesor se me acercó y me dijo: «Te voy a contactar con todos los 50 Best». Dios, ahí pense: «aquí la hice».
Y todos me llamaron.»Hola. Te ofrecemos un puesto de hostess. Tu perfil va para hostess«. Ahí pensé: ¿Por qué tengo yo que ser un hostess? Que no está mal, es un puesto maravilloso, pero estudié para ser cocinera, yo amo la cocina. «No, pero es que una mujer en esta cocina como que no» o «te ves de cierta manera y yo creo que un cocinero no se ve así». A mí me surgió esa duda: ¿cómo se ve un cocinero? ¿Cómo se ve una cocinera?
Muchas veces esas promesas se quedan en eso, en promesas. Realmente es un gremio muy difícil. Me ha tocado con las uñas y decir: «Venga, pero yo sí puedo» y demuestro que puedo. Lastimosamente, a las mujeres nos toca demostrar un poquito más.
Pero con mucha alegría digo que esas jóvenes promesas sé que no se van a quedar en promesas. Ahora hay nuevas caras, como Natalia Cocomá, que es una gran amiga mía. Le dije alguna vez: «yo a ti te admiro como mujer» y ella me decía: «No, espérate, yo a ti también te admiro como mujer».
No hay que negar la realidad: las cocinas no son fáciles y ser mujer en una cocina no es fácil. Queda en nosotros trabajar en cambiar las cosas. Entender que no es solamente en este país, hablando, por ejemplo, del Bocuse, hubo equipos completos que no tenían ni a una mujer.
Es seguir adelante, sé que es un gremio muy complejo, pero tengo mucha fe en que con estas jóvenes promesas vamos a trabajar duro por sacar el nombre del país adelante, por sacar a los jóvenes adelante.
También es verdad que muchas veces los jóvenes, lastimosamente, no tienen como ese perrenque que a la primera mala experiencia quieren irse.
Hay que tener un poquito más de tenacidad y continuar adelante. Tengo mucha fe en esta generación, no porque yo sea joven, sino porque he trabajado con jóvenes y con gente grande y sé que nosotros somos unas esponjitas. Confío en que vamos a aprender lo mejor. Y somos una generación de cambio. Las cosas no se tienen que hacer como siempre se han hecho: que vengaun chef e insulte al pasante, que lo ponga a hacer todo lo que él no quiere hacer porque es el pasante. No.
He tenido pasantes; incluso, una vez tuve uno de 70 años. Eso es lindo. Claro, he tenido esos choques: «Venga, esta culicagada por qué me va a decir a mí cómo hacer las cosas», pero es empezar a entender que estamos cambiando, estamos en una época de cambios y hay que encontrar un equilibrio; un sano punto medio de entender que estos nuevos jóvenes van a ser en un futuro Leonor Espinosa o un Rausch, y lo van a hacer de la mejor manera.
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