Cuando se trata de sorpresas culinarias los garbanzos se llevan todos los premios. Además de ser una legumbre popular y versátil, estos granos conservan un secreto que vale oro en el agua en la que se cocinan o en el agua que vienen cuando están en una lata de conserva.
Algunos gurús de la gastronomía empezaron a experimentar con este líquido amarillo y espeso en 2010 sin saber exactamente qué estaban buscando. Luego, en 2015, en medio de todos los blogs y foros de cocina, el estadounidenses Goose Wohlt aseguró que era el reemplazo perfecto del huevo, pues no necesitaba almidones ni proteínas para emplearlo.
Así fue como el mismo Wohlt empezó a subir videos haciendo merengues, galletas, y mousses de chocolate para probarle al mundo que sí servía de verdad, y bautizó como ‘aquafaba’ su descubrimiento. “La palabra nació de la unión en latín del agua y las alubias”, cuenta Wohlt en su página web.
Poco a poco el aquafaba se convirtió en un ingrediente que revolucionó la cocina vegana y la tradicional. Sus recetas se caracterizan por reemplazar la clara de huevo, con todas sus proteínas y propiedades.
Por otro lado, la comunidad aficionada a este líquido elaboró una medida para que usted pueda ponerla en práctica en recetas de helado, mayonesa, merengues, tortas, y pasteles.
Así, un huevo equivale a 45 mililitros; una clara, 30 ml; o una yema, 14 ml. Puede usar el líquido que viene en los garbanzos enlatados, y si prefiere usar el agua de garbanzo que preparó en su casa, los expertos recomiendan que la deje reposar al menos un día para que tenga mayor consistencia.
El aquafaba puede guardarse en la nevera durante una semana, o mantenerse congelado por un mes. A continuación vea algunas de las recetas con este líquido de garbanzos, disponibles en la página web Vegan Cookery.
Pisco Sour
Foto: Cathrine Lindblom/ Flickr / (CC BY 2.0)
Ingredientes
-3 onzas de pisco
-1 onza de jarabe simple
-1 onza de jugo fresco de limón
-Unas gotas amargas de angostura
-30 mililitros de aquafaba
-Hielo
Preparación
Ponga todos los ingredientes en la coctelera, bata y sirva en un vaso kero. Decore con unas gotas de amargo de angostura.
Merengue
Foto: Pixabay / (CC BY 0.0)
Ingredientes
-180 mililitros de aquafaba
-150 gramos de azúcar
-180 gramos de azúcar pulverizada
Preparación
En la batidora o a mano bata el aquafaba junto con el azúcar hasta obtener un merengue firme.
Llene con el merengue una manga pastelera con una boquilla lisa y sobre una bandeja con papel parafinado forme espirales circulares de 6 centímetros de diámetro.
Tenga en cuenta que cada merengón requiere tres círculos, por lo tanto en total debe hacer 18, dejando espacio entre uno y otro para que no se peguen durante la cocción.
Flan
Foto: Pixabay / (CC BY 0.0)
Ingredientes
-1 litro de leche
-360 mililitros de aquafaba
-150 gramos de azúcar
-Esencia de vainilla al gusto
-Caramelo líquido
Preparación
Ponga a hervir la leche con el azúcar y revuelva hasta que se disuelva.
Bata el aquafaba con unas gotas de esencia de vainilla.
Mezcle la leche con el aquafaba. Luego cubra el fondo y los bordes del recipiente con el caramelo y agregue la mezcla.
Ponga el recipiente a baño de María en el horno y deje durante 50 minutos. Deje enfriar.
