Revista Diners
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Al momento de consumir pollo en Colombia, más allá de disfrutar de diferentes platillos, en las mesas se encuentra una de las proteínas más versátiles de la gastronomía y la que más se consume en el país. De hecho, los colombianos comen actualmente 38 kilos per cápita de pollo al año, una cifra que supera en más del doble a la siguiente proteína, según Luis Rodolfo Álvarez, director del Programa Pollo. Dicha presencia constante explica el por qué la carne blanca por excelencia esté en presentaciones que van desde el guiso, un asado, un sancocho o, ahora, en Pollo Week, una semana dedicada a explorar todo lo que puede suceder cuando llega a una mesa convertido en pollo frito.
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El evento, que inició 21 y tendrá lugar hasta 27 de septiembre, reunirá a más de 350 restaurantes en Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Bucaramanga, Armenia, Pereira, Manizales, Ibagué y Villavicencio. La iniciativa, impulsada por Pollo Colombiano de FENAVI/FONAV y Tulio Recomienda, propone recorrer restaurantes y descubrir creaciones preparadas especialmente para esta edición, desde baos, tenders y hamburguesas hasta sándwiches, alitas y otras interpretaciones del pollo frito, cada plato en las sedes participantes tendrá un costo de 20.000 pesos colombianos. La experiencia también coloca al comensal en el papel de juez, pues podrá votar por sus preparaciones favoritas mediante un código QR disponible en los restaurantes del Pollo Week.
La apuesta parte de una pregunta que atraviesa de quienes están detrás de Pollo Week: ¿qué más puede hacerse con una proteína que ya ocupa un lugar habitual en la alimentación de los colombianos? Para Álvarez, la respuesta pasa por sacar al pollo de las preparaciones que se repiten en casa y llevarlo hacia nuevas recetas. El chef Nicolás de Zubiría, por su parte, habló de una materia prima que permite trabajar con sabores dulces, salados, ácidos y amargos, además de distintas técnicas de cocción. Tulio Zuluaga encuentra en el pollo frito una de esas comidas a las que vuelve incluso después de un viaje largo. Entre esas tres miradas se construye una semana que quiere convertir una preparación conocida en un motivo para salir a comer, comparar y descubrir restaurantes.
Pollo Week, la semana de la proteína más versátil
La experiencia no se limita a reunir restaurantes alrededor de una misma preparación. A través de la aplicación Tulio Recomienda, los consumidores podrán consultar los restaurantes participantes y las creaciones disponibles, mientras que el código QR dispuesto en cada establecimiento permitirá votar por los platos favoritos y participar en la elección de las mejores propuestas de pollo frito de cada ciudad.
Para Tulio Zuluaga, la convocatoria parte de una afición personal que terminó convirtiéndose en el punto de partida de la iniciativa. Después de regresar de un viaje a China con sus hijos, cuenta que una de sus primeras preguntas fue qué querían comer y la respuesta volvió a ser pollo frito. Uno de sus hijos incluso le preguntó por qué, siendo tan fanático de esta preparación, nunca había hecho algo alrededor de ella. La idea terminó tomando forma después de conversar con FENAVI y Luis Rodolfo Álvarez.
La meniconada preferencia también revela la amplitud del universo que Pollo Week quiere explorar. Zuluaga se inclina por el pollo frito coreano y por un contramuslo bien apanado, sin exceso de cobertura, acompañado de miel picante. Pero cuando piensa en sus preparaciones favoritas de pollo, vuelve también a la cocina tradicional: menciona el sancocho de pollo y otros platos que forman parte de su relación cotidiana con esta proteína.
No obstante, el momento no se encuentra en hablar de forma escueta sobre el pollo, sino conversar sobre las differentes maneras de consumir la proteína. Luisa Polo, gerente de la marca Colombiana de Postobón, comenta que la alianza con Pollo Week parte de una asociación que, en sus palabras, resulta difícil de separar de la mesa colombiana: pollo y Colombiana. La marca se sumó al festival junto con FENAVI para acompañar una celebración que busca ampliar las formas de consumir esta proteína y, al mismo tiempo, dar visibilidad a los restaurantes locales que participan en la iniciativa. “Una forma de disfrutar Colombiana es acompañándolo con pollo”, explica Polo, quien define la combinación como un “maridaje perfecto”.
Esa convivencia entre tradición y nuevas interpretaciones atraviesa la semana. Mientras algunos restaurantes parten de sabores internacionales, otros llevan el pollo hacia combinaciones propias o reinterpretan preparaciones conocidas. En todos los casos, la invitación de Pollo Week es recorrer las diez ciudades, probar las recetas creadas para esta edición y dejar que los propios comensales decidan cuáles merecen quedarse entre sus favoritas.
De recetas tradicionales a innovación gastronómica
En Colombia, la familiaridad con el pollo también puede ser parte del reto. Álvarez explica que, aunque se trata de la proteína más consumida, muchas veces aparece en preparaciones tradicionales que terminan volviéndose rutinarias. “Lo que queremos con este tipo de acciones que estamos haciendo, el Pollo Week, es empujar a que los restaurantes, a que los chefs creen nuevas recetas con pollo”, explica. La intención es que esas recetas también puedan llegar a las cocinas de los hogares y ampliar la manera en que se prepara esta proteína.
Nicolás de Zubiría encuentra precisamente en esa versatilidad el espacio para experimentar. Para el chef, trabajar con pollo permite moverse entre distintos sabores y técnicas: puede prepararse dulce, salado, ácido o amargo; horneado, frito o a la plancha. Esa amplitud también permite incorporar ingredientes y sabores colombianos. “Todos nuestros guisos, todas nuestras salsas, todos nuestros ajíes le van bien al pollo”, señala.
Las propuestas de Pollo Week llevan esa idea a platos concretos. En Bogotá, Sexy Seoul presenta alitas de pollo fritas con salsa agridulce de tamarindo y gochujang, mientras Merci propone un sándwich de pollo crocante con coleslaw, miel de abejas y mayonesa de jalapeños. Longo’s participa con dos preparaciones: el Chuck Norris Sándwich, con pierna pernil de pollo marinada y crujiente, miel de Búfalo y BBQ, y el Rockin’ Chicken, una hamburguesa de pechuga apanada en panko con salsa de durazno parrillado, coleslaw y mayonesa ranch.
La variedad continúa con La Polloneta 2.0, de Aliento de Dragón, que reemplaza la salchicha de un perro caliente por dos tenders de pollo frito y los acompaña con mermelada de tocineta, queso cheddar y una barra libre de salsas. Bícono, por su parte, presenta un Korean Fried Chicken de contramuslo marinado en buttermilk y bañado en salsa tonkatsu, acompañado de coleslaw de kimchi y mostaza.
En Medellín, la ruta incluye propuestas como los Baos Korea de Ikigai Fusion Food, con pollo crispy en salsa sweet chilli, queso crema y coleslaw; los Chicken Tenders de Hat-Trick, marinados durante 24 horas en buttermilk; y la Sweet Rocoto BBQ de Los Valientes a Fuego, que combina contramuslo de pollo con miel de abejas, salsa BBQ, pepinillos y mayonesa ácida de ajos asados.
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