Revista Diners
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El maestro de ceremonias del World Paella Day, el evento global con el que España ha decidido internacionalizar su receta más emblemática, leyó en la final del 27 de julio llevada a cabo en Barranquilla el nombre de un cartagenero de familia antioqueña que se alzaba con el primer premio.
“Y el ganador es… Juan Ramírez”.
No era alguien famoso en el mundo de la gastronomía, ni un chef a cargo un restaurante. Era un fanático amante del plato más español posible. Un neófito con espíritu de campeón.
¿Qué lo había llevado tan lejos? Su obsesión y precisión para perfeccionar aquel plato a un nivel sorprendente. Ese mismo nombre, de nuevo, fue pronunciado ante miles de personas en Valencia (España), el pasado 20 de septiembre, dentro del World Paella Day, esta vez con una fanaticada colombiana y centenares de personas que se agolparon a probar el plato más internacional de España.
Juan Esteban Ramírez, cartagenero de familia antioqueña, radicado en Cartagena, tras tan solo un par de años de mostrar públicamente el resultado de su creatividad con sus paellas de autor, se ha convertido en uno de los doce mejores paelleros del mundo.
Gracias al primer lugar obtenido en Colombia, se ganó el derecho a participar en la final global que se llevó a cabo el pasado 20 de septiembre en Valencia (España), cuna mundial de la paella, en un evento apoyado por el Ayuntamiento local, con barras de seguidores, público presente y transmisión en directo a nivel mundial. El evento terminó dando el primer lugar a México, seguido por Japón y Ecuador. Juan Esteban, con una propuesta llamada Pato mestizo, que incluía plátano, corozo, ají topito y ahuyama, fue uno de los finalistas.
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Justo en la Ciudad de las Artes de Valencia, adonde Juan llegó por primera vez en su vida y donde surgieron las bases fundamentales de la paella y su rigurosa técnica, Revista Diners habló con él para conocer su fascinante historia.
¿Cómo llegó un cartagenero que no conocía España a hacer una de las mejores paellas del mundo?
Siempre fue uno de mis platos favoritos. En Cartagena —y en Colombia, en general— la paella está muy modificada, es una versión tropical. A mí me gusta lo real y tradicional, lo que conserva su esencia. Cuando probaba otras versiones no las consideraba buenas, así que traté de hacerlas por mi cuenta. Mis primeras paellas fueron terribles… Apenas hace siete meses fui a mi primer festival.
¿Ya te dedicabas a la cocina previamente?
En realidad, ingreso al mundo de la gastronomía en pandemia. Soy empresario a cargo de la comercializadora de frutas y verduras Comersabana JR, en Cartagena. Distribuyo al sector de alimentación. Pero mi pasatiempo siempre fue la cocina. La pandemia se encargó de sacar ese talento que tenía oculto.
Una cosa es amar la cocina. Otra, hacer grandes paellas. ¿Cómo se da eso?
Me lo tomé en serio al punto de ser perfeccionista, porque quería hacerlo bien, cada vez mejor. Voy evolucionando hasta llegar al punto en que me sienta satisfecho. Al inicio compré un sartén pequeño y comencé a hacerlo en la estufa de mi casa, por gusto. Un cumpleaños mío, mis amigos y esposa, a sabiendas de que me gustaba la paella, me compraron un kit completo semiprofesional. Ese mismo día yo la preparé. Lo bonito de la paella es que es para compartirla y puedes cucharearla porque el formato del plato lo permite.
¿Sin maestros?
Comencé a practicar solo, día tras día. Miraba videos de los maestros de España, alicantinos y valencianos, personas reconocidas, para entender cómo lo hacían, sus procesos, el arroz que usaban, el orden de los ingredientes, y me fui ayudando con herramientas y haciendo pruebas. Cada día era mejor el resultado.
¿Usabas los ingredientes tradicionales?
Desde luego. Inicié con arroz redondo —arroz bomba—, que es el que corresponde. Al inicio no medía la cantidad de arroz y hacía un mazacote terrible. Pronto entendí que lo más importante del proceso es el arroz. Hay que entender cuál usar, su textura, saber la cantidad que debe llevar por tamaño de paella. Fui entendiendo la transformación que experimenta y cómo se transforma. Me fui convirtiendo en un ingeniero químico.
¿Cómo aprendes a escuchar lo que dice la paella?
Aprendí a leer el arroz desde que le prendes fuego hasta el último minuto y a entender que el arroz te dice cuándo está listo para que entren las partículas hidrosolubles, que es cuando entran las capas de sabores, pero que es también el momento en que el arroz es más vulnerable y no lo puedes tocar porque, o si no, lo desarmas.
¿Cuál es la exigencia específica del arroz de paella?
Para la paella uso arroz redondo. El arroz bomba es favorable para las personas que quieran iniciar, porque es agradecido con los tiempos de cocción. Si te pasaste de caldo o necesitas darle más cocción, te lo acepta mejor. Si tomas un Sénia, un J. Sendra o un Bahía, son arroces más complejos y precisos con una capacidad de absorción tremenda, pero hay que tener práctica y ser más profesionales para manejarlo. Para la final trabajé con el Albufera, de Valencia, que reúne las mejores características de todos.
¿Haces todo el proceso de cero?
Así es, me identifico por eso. Y me lo disfruto. Cada fondo, cada caldo para mis arroces, los hago yo. Si hago un arroz de carnes, puedo usar una picaña americana importada, o una entraña. Uso caldos para aprovechar la grasa noble que me aporta el tuétano, usando los matices del asado, porque el arroz los absorbe bien. Hago la reducción del tomate para llevarlo al punto de que los azúcares y aminoácidos se destaquen y aporten más sabor. O llevo una cebolla, que es ácida, a algo dulce para hacer un demi-glace.
Es un proceso de atención plena…
Hay que tener en cuenta que el caldo esté diluido; si tienes la cantidad ideal, va a ser absorbido por el arroz; si tiene demasiada grasa, tanto en el sofrito como en el caldo, puedes forrar tanto el grano que las partículas hidrosolubles no lograrán entrar en el arroz, y te quedará duro porque no podrá cocerse bien. Pasa cuando hay mucha densidad en los líquidos. Más que apelmazado queda duro. Por eso balanceo el caldo. Cuando voy a hacer uno diluido, trato de usar dos kilos de hueso por cuatro de agua, y al final reducirlo. Si quiero que sea ultraconcentrado uso un kilo de hueso y uno de caldo. Al final, hay que mirar que la paella tenga sabor, textura, socarrat (cucayo) en lo posible, y que no esté tan cargada. Y medir la cantidad de proteína para que tenga una buena viscosidad.
¿No se come buena paella, en general, en Colombia?
No es frecuente. La paella valenciana es de Valencia, por ejemplo. Pocos en Colombia la piden. Pero lo importante es manejar la técnica tradicional y en Colombia no son muchos los que la pueden manejar bien. Cualquiera —y lo digo con respeto—hace lo que quiere desde la libertad, y no es reprochable, pero si pudiera decirles algo, les recomendaría interesarse por saber cómo se hace la paella de verdad.
Luego decides innovar a partir de la técnica original…
Desarrollé paellas de autor y las hago para eventos. Destaco una de carnes, que lleva costillas de cerdo y lomo fino de cerdo, con una salmorreta (sofrito tradicional de Alicante) de autor. Gusta mucho. Procuro hacer una fusión con ingredientes importados de España y aprovechar nuestra reserva rica en sabor. Entre mis productos pilares está la cebolla junca, que es el sustituto de los ajos tiernos de España, por su sabor terroso, más exótico y con dulzor.
¿Cómo llegas al World Paella Day?
Creé una cuenta llamada @lapaelleradejuan y comencé a llamar la atención de gente de Colombia vinculada a este mundo. Andrés, la persona que ganó el evento el año pasado, comenzó a seguirme y se interesó por mi trabajo. Me contactó y me hizo una invitación para participar en un festival de paellas en Medellín. Había varios chefs del continente. Creamos una comunidad de amantes de la paella que respetamos la tradición, pero evolucionamos. Aunque hay una receta madre, la valenciana, todos sabemos que la gastronomía evoluciona.
¿El mundo habla paella?
Así es. Me gustó el concepto del World Paella Day porque busca respetar la tradición y la receta, pero abrirse a lo que aporta cada quien. La gastronomía españolase ha abierto al mundo. Hay gente que hace paella en Japón, Tailandia o Colombia. Por eso su lema es “El mundo habla paella”: todos creamos y las presentamos aquí, de vuelta al origen.
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¿Qué propone la paella finalista?
Mi propuesta se llama Pato mestizo. Ha gustado muchísimo y con ella gané el título en Colombia. En realidad, hice dos propuestas: un arroz de mar, con carpaccio de langostinos, elaborado con un fumet de pescados y cáscaras de mariscos y con calamar; sencillo, práctico, partiendo de la idea de que, cuando simplificas algo, intensificas el sabor.
La segunda es la que traje a la final: pella de pato mestizo, una fusión de la tradición de la gastronomía de Valencia fusionada con nuestra despensa local. Parto de una salmorreta o sofrito de autor que incluye nuestros ajíes criollos o topitos, que tanto sabor nos aportan. Es una paella de Juan, porque creé ese sofrito que me identifica, aprovechando esa joya del Caribe. Uso pato porque es de las grasas más ricas, aunque obliga a equilibrar bien el sabor. Para limpiar el paladar uso corozo, un dulzor y ácido a la vez, con el que laqueo la piel del pernil del pato, que lo absorbe, y despierta los sentidos. Por último, le aplico alioli de corozo y corono con trozos de madurito, sellados, crocantes, para generar textura.
Es fundamental disfrutar el proceso…
Es un proceso de creación y felicidad. Lo bonito es que personas de aquí de España, de la cuna, me siguen ahora. Esta receta une ahora continentes. En realidad, me doy rejo porque quiero hacer cada día las cosas mejor. Mi esposa me decía: “hay personas que tienen veinte años haciendo paellas, pero no lo están haciendo bien. Tú siempre estás evolucionando, aunque lleves poco”. Es como cuando Goku se metía a la Máquina Médica (o cápsula de recuperación) de la Organización Interplanetaria de Comercio y salía más poderoso. Es pasión. Y le doy gracias a Dios porque me dio las habilidades y me inspiró.
¿Ganar o disfrutar?
Me traje un amigo, cocinero profesional, que me apoya porque entiende las presiones y las maneja con frialdad. Las emociones te pueden bloquear, pero siempre voy a disfrutar. Ya por haber llegado tan lejos soy un campeón.
