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Revista Diners
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¿Qué hace que una arepa de huevo quede perfectamente crocante por fuera, ligera al morder y con el huevo en su punto? La respuesta no depende únicamente de la destreza de quien la prepara. Un estudio de la Universidad de La Sabana encontró que buena parte de esas cualidades comienza en el maíz, después de comparar seis variedades utilizadas en Colombia para identificar cuáles producen las arepas de huevo mejor valoradas por los consumidores.
Durante generaciones, la preparación de este ícono de la cocina caribeña ha sobrevivido gracias al conocimiento transmitido entre cocineras que dominan una técnica tan precisa como compleja. Ahora, la ciencia logró explicar por qué esa masa consigue inflarse en segundos, soportar una doble fritura sin romperse y desarrollar la textura que distingue a una buena arepa de una inolvidable. Los resultados, además, ponen en evidencia el potencial de los maíces nacionales frente a variedades importadas de Estados Unidos y ofrecen nuevos argumentos para valorar uno de los ingredientes fundamentales de la gastronomía colombiana.
Un reto que empieza mucho antes de la fritura
Aunque el maíz ha sido estudiado durante décadas por la ciencia de los alimentos en preparaciones como las tortillas mexicanas, la arepa de huevo seguía siendo un territorio prácticamente inexplorado. A diferencia de otros derivados del cereal, aquí la masa debe inflarse en cuestión de segundos hasta formar una cámara de aire, resistir la incorporación de un huevo crudo y soportar una segunda fritura sin romperse. El margen de error es mínimo: basta una variación en el grano o en el proceso para que la corteza no alcance la textura esperada.
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En dicha complejidad se encontró el motivo que dio origen a la investigación desarrollada por la Universidad de La Sabana. «Fue la observación de un producto tradicional de alto consumo elaborado con maíz en el contexto nacional lo que nos impulsó a explicar, desde el punto de vista fenomenológico, cómo las propiedades del maíz influyen en la calidad sensorial del producto, entre ellas la conformación de un globo estable», explica Luz Indira Sotelo, doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos y profesora del Departamento de Ciencia, Cultura y Artes de la Alimentación de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas (EICEA).
El interés, sin embargo, no nació únicamente desde el laboratorio. Para María Paula Deaza, profesional en Gastronomía, magíster en Culinary Leadership e Innovación y docente del mismo departamento, el estudio también buscaba entender una técnica perfeccionada durante décadas por las cocineras del Caribe colombiano.
«Es una preparación que parte de la técnica perfeccionada de las mujeres que preparan las arepas en los territorios donde se consumen y que además ha pasado por tradición oral hasta hoy en día. El estudio científico de una técnica empírica permite entender fenómenos poco recurrentes como los que se evidencian en la arepa de huevo», señala.
¿Cómo hacer la arepa de huevo perfecta?
Aunque cada cocinero tiene sus propios secretos, el estudio permitió establecer una preparación capaz de reproducir las condiciones que dieron origen a las arepas mejor calificadas. Todo comienza con un remojo del maíz durante 24 horas a 20°C y una cocción de 40 minutos a 90°C. Después, el grano se muele finamente y se amasa hasta obtener una mezcla homogénea, con la que se forman porciones de 80 gramos que se prensan hasta alcanzar un grosor aproximado de cinco milímetros.
La primera fritura ocurre a 192°C durante entre 35 y 45 segundos, justo el tiempo necesario para que la masa se infle y forme el característico «globo». En ese momento se abre una pequeña incisión, de entre dos y tres centímetros, para incorporar el huevo crudo, antes de devolver la arepa al aceite a 184°C durante dos minutos y medio. Esa segunda fritura termina de sellar la masa, cocina el huevo y desarrolla la crocancia que los consumidores identificaron como el rasgo más importante de una buena arepa de huevo.
Según Deaza, el éxito depende de controlar detalles como el punto de cocción del maíz, la molienda del grano, el grosor del disco y la temperatura del aceite. «La ciencia del laboratorio es la cocina y las cocineras que han hecho por años estas preparaciones conocen con precisión la importancia de ciertos factores que aseguran el éxito y la exquisitez de un producto como la arepa de huevo», indica.
El maíz sí marca la diferencia
Para comprobarlo, los investigadores analizaron cuatro variedades híbridas nacionales —obtenidas mediante cruces controlados para combinar características como rendimiento, adaptación y calidad— junto con dos variedades importadas de Estados Unidos. Todas fueron sometidas al mismo proceso de remojo, cocción, molienda y fritura para que la única diferencia estuviera en el grano.
Después vino la prueba definitiva: cuarenta panelistas semientrenados evaluaron aspectos como la crocancia, el sabor a maíz, la homogeneidad de la masa, la sensación grasosa y la textura del huevo. A ellos se sumaron tres expertos, productores artesanales y consumidores frecuentes de arepa de huevo, encargados de definir los criterios de evaluación.
Los resultados favorecieron a los híbridos nacionales NALV 8610, de maíz blanco, y ADV 9293, de maíz amarillo, que produjeron las arepas mejor calificadas. «Las variedades nacionales híbridas, especialmente NALV 8610 y ADV, generaron arepas con mayor crocancia, menor percepción grasosa y una cocción interna del huevo más equilibrada, mientras que las variedades importadas produjeron arepas con apariencia más oleosa y menor homogeneidad en la masa», explica Annamaria Filomena Ambrosio, ingeniera de Producción Agroindustrial, magíster en Diseño y Gestión de Procesos y profesora de la Universidad de La Sabana.
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