Recetas de chefs colombianos: panceta de cerdo y risotto en la nueva gastronomía

En un contexto en el que la gastronomía enfrenta transformaciones diarias—marcadas por la presión en los costos, los cambios en los hábitos de consumo y una mayor exigencia operativa— surge la necesidad de repensar cómo se articula hoy el sector. Cada vez son más los grupos que buscan productos gastronómicos globales.

En ese sentido, la empresa W&L Wordwide Trading se ha consolidado como importadora, exportadora y comercializadora de proteínas, como carne de calidad. Por el otro lado está la empresa colombiana Equatrofoods que se encarga de ofrecer soluciones que faciliten la operación en las cocinas profesionales. La alianza entre estas dos compañías busca facilitar el comercio integrando un gran portafolio para optimizar el alcance de productos, el tiempo y las soluciones a los clientes, como restaurantes y negocios gastronómicos.

Es por esto que la alianza de las dos empresas retó a reconocidos chefs colombianos como Jacobo Bonilla, Georges Reiss, Juan del Mar y Harry Sasson, para construir una relación entre la industria y la cocina. Es gracias a esta alianza que estos reconocidos chefs lograron brindar resultados como pizzas, cerdo, pasta y hasta hamburguesas con productos de alta cocina. A continuación, se presentan recetas de los reconocidos chefs colombianos dueños de restaurantes: Jacobo Bonilla y George Reiss, que permiten ver cómo el producto, la técnica y la creatividad se articulan en propuestas concretas dentro de la cocina.

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Recetas:

Panceta de cerdo de Jacobo Bonilla:

Ingredientes:

Panceta de cerdo: 1 kg

Marinada:

Aceite de oliva Kari Gourmet: 80 ml

Salsa soya Kari: 60 ml

Miel: 50 g

Jugo de limón: 40 ml

Pasta de curry rojo: 15 g

Pimienta negra: 3 g

Para la piel:

Vinagre Kari: 10–15 ml

Sal gruesa: cantidad suficiente

Procedimiento:

1. Realizar cortes en cruz en la parte de la carne de la panceta, sin llegar a la piel.
2. Mezclar todos los ingredientes de la marinada.
3. Pintar y masajear la marinada sobre la carne, asegurando que penetre en los
   cortes.
4. Voltear la panceta y pinchar la piel con un cuchillo.
5. Frotar la piel con vinagre y cubrir completamente con sal gruesa.
6. Refrigerar durante toda la noche.
7. Retirar la sal, limpiar y secar completamente la piel.
8. Hornear a 150°C durante 45 minutos.
9. Subir la temperatura a 250°C con ventilador y hornear durante 20 minutos o hasta
   lograr piel crocante.

Crema de piña, cebolla y suero costeño: Guarnición de la panceta

Ingredientes

Piña entera: 1 unidad

Cebolla blanca: 200 g

Ajo: 1 cabeza

Suero costeño: 100 g

Aceite soya Kari: 30–40 ml

Jugo de limón: al gusto

Sal: al gusto

Procedimiento

1. Cortar la piña en cubos de 3×3 cm.
2. Saltear la piña a fuego alto con un poco de aceite hasta dorar ligeramente.
3. Llevar al horno a 140°C durante 20 minutos.
4. Cortar la cebolla en pluma y caramelizar a fuego medio-bajo hasta obtener color
   oscuro.
5. Sofreír la cabeza de ajo y retirar la pulpa.
6. Licuar la piña, la cebolla y el ajo hasta obtener una mezcla homogénea.
7. Incorporar el suero costeño.
8. Ajustar con limón y sal.

Risotto de Azafrán con entraña por Georges Reiss

Ingredientes:

Carcasas de pollo: 18 kg

Alas de pollo: 5 kg

Cebolla blanca: 4,6 kg (+10%)

Zanahoria: 2,9kg (+10%)

Apio: 2,3 kg (+10%)

Puerro: 1,7 kg (+10%)

Ajo: 230g (+10kg)

Bouquet garni – Tomillo fresco: 30g

Bouquet garni – Laurel (hojas enteras): 8 hojas (≈ 6 g)

Bouquet garni – Tallos de perejil (no las hojas): 50 g

Agua fría de arranque: 60L

Procedimiento:

1. Blanqueo: Colocar huesos y alas en agua fría. Llevar a hervor durante 5 minutos. Desechar el agua por completo. Lavar con cuidado para eliminar impurezas y restos de sangre.
2. Arranque Limpio: Cubrir nuevamente con agua fría. Llevar de forma lenta y progresiva a una cocción suave entre 90 y 95 °C. El fondo no debe hervir fuerte en ningún momento.
3. Espumado: Retirar de forma constante toda la espuma y la proteína coagulada durante los primeros 30 a 45 minutos. Paso determinante para la limpieza y claridad del fondo.
4. Cocción Base: Mantener a fuego muy bajo durante 4 a 5 horas.
5. Vegetales: Añadir cebolla, zanahoria, apio, puerro y ajo después de la primera hora de cocción, para conservar un perfil aromático fresco y evitar sabores pesados.
6. Bouquet Garni – Preparación con brida:
   • Composición para este fondo (40 L): 30 g de tomillo fresco · 8 hojas de laurel enteras (≈ 6 g) · 50g de tallos de perejil (solo tallos, las hojas amargan el fondo).
   • Atar con brida (hilo de cocina resistente al calor) de forma firme y prolija: los ingredientes deben
     quedar bien compactos, sin soltarse durante horas de cocción. Un bouquet garni mal amarrado
     contamina el fondo con sólidos.
   • Presentar el bouquet garni atado con un nudo limpio y profesional, refleja el nivel técnico de la
     brigada.
   • Incorporar únicamente durante la última hora de cocción. Retirarlo completo antes del colado, sin presionarlo.
7. Desgrasado: Retirar la grasa superficial durante la cocción. Realizar un desengrasado final antes del colado.
8. Colado: Retirar los sólidos sin agitar el fondo. Colar por chino fino y estameña. No presionar los sólidos.
9. Enfriamiento y reserva: Abatir rápidamente. Una vez en frío, retirar cualquier resto de grasa sólida de la superficie. Etiquetar y reservar.