Revista Diners
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Cítrico, refrescante y un bálsamo para el calor: así es el sunday morning, uno de los mocktails de la carta de El Barón en Cartagena. Elaborado con cold brew, tamarindo y agua tónica, es uno de los tres cocteles sin alcohol de la carta de este clásico bar, ubicado en la plaza San Pedro Claver. Un vaso de esta bebida en el calor de Cartagena resulta tentador.
Juan David Díaz, el creador de El Barón —que abre desde las diez de la mañana—, dice que el lugar sigue siendo un homenaje a la coctelería clásica: hay bloody mary, daiquirí, hanky panky y una buena lista de martinis y negronis. Para acompañarlos, se abren paso opciones sin alcohol concebidas con igual sofisticación, tanto desde su elaboración como desde la forma de servirse. Sabrosos y en demanda creciente.
Allá mismo encontramos las bebidas de Nia, denominadas por su creador, Diego Cardenal, licores sin alcohol inspirados en el Amazonas. Su presentación es en botellas tipo borgoña negras de 750 mililitros, con ilustraciones de animales que habitan en este pulmón del planeta. Producidas por la casa Pelletier —dedicada a jarabes de tónica y siropes mezcladores—, son elegantes, aromáticas y muy evocadoras.
Cardenal fundó Nia inspirado también en lo que le gustaría encontrar en bares y restaurantes por fuera de las alternativas con alcohol o las gaseosas y jugos de siempre. Son tres presentaciones: de la de guayusa y naranja destaca el sabor herbal aportado por el botánico, muy usado por indígenas en el Ecuador; la de ají peruano y uva le resulta más vegetal y frutal, y la de açaí y flores, suave y aromática, ideal para consumir con hielo o para mezclar con tónica y lograr un sabor tipo gin tonic.
Sin embargo, esto no es una simple casualidad, sino que se trata de una tendencia mundial. En la más reciente edición de Wine Paris, celebrada en febrero de este año, el pabellón Be No —un nuevo espacio dedicado a las bebidas sin alcohol— contó con 64 stands de productores de doce países. Según los organizadores, Be No aporta estructura a un mercado global respaldado por un crecimiento de dos dígitos. A esto se suma la proliferación de sobreliers (sommeliers sobrios) y de tiendas especializadas en vino y cervezas sin alcohol y otras bebidas no alcohólicas. Francia consume hoy la mitad del vino que consumía en 1980, por lo que resulta difícil ser puristas ante semejante evidencia, aun proviniendo de uno de los países productores de mayor tradición.
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Una oportunidad gastronómica
Una bandeja paisa y dos jugos de guanábana en leche. Alguien sentado en mi mesa hizo esa elección hace muchos años, la cual aún no comprendo. Colombia vive inmersa en la cultura de los jugos, algo comprensible debido a la gran diversidad de frutas que hay en el territorio nacional. Basta ver la cara de los cocineros extranjeros que nos visitan cuando recorren lugares como la plaza de Paloquemao en Bogotá o La Minorista en Medellín. Esa misma diversidad ha inspirado a cocineros, bartenders y sommeliers que trabajan en el país para ahondar en el tema de las bebidas con frutas y botánicos de diversas regiones y crear alternativas líquidas con alcohol y sin él. Se trata de preparaciones que acompañan en forma más armónica y menos pesada la comida.
Laura Hernández, del restaurante Leo y el bar La Sala de Laura, es una pionera en esta búsqueda. Desde hace ya varios años, el menú degustación del restaurante tiene la opción de maridaje con alcohol y sin él, y con bebidas distintas al vino. Uno y otro son resultado de la exploración de territorios de Colombia mediante viajes dedicados a la interacción con las comunidades locales y el descubrimiento de frutas, botánicos y raíces. Insumos conocidos y antes desconocidos son transformados en su espacio de investigación y desarrollo para crear bebidas diferentes y que complementan la propuesta gastronómica.
Por sus mesas transcurren propuestas como un amazake de algas, un vermú no alcohólico de bosque seco y bebidas a base de hoja de coca. “Llevo varios años desarrollando maridajes sin alcohol como una línea conceptual propia. No los trabajo como alternativa, sino como construcción sensorial completa. Mi interés es generar estructura, textura, acidez definida, longitud y capacidad de acompañamiento real. Hoy en día, el trabajo es técnico. Utilizo extracción enzimática, maceraciones en frío, control de pH, fermentaciones dirigidas con bacterias y levaduras, fat wash para modular la percepción ácida y destilaciones suaves para captar compuestos aromáticos delicados. Busco que la bebida tenga columna vertebral y comportamiento gastronómico”, afirma Hernández.
La mejor sommelier de Latinoamérica en 2024 también elabora los denominados falsos vinos. “Con estos lo que hago es emular la estructura de ciertas cepas. El falso orange está inspirado en variedades aromáticas como riesling o torrontés. Trabajo con uva blanca macerada con flores de jazmín, té verde y pieles de fruta para generar perfume, ligera astringencia y esa sensación de vino de pieles con volumen y definición. En el falso pinot noir parto de uva isabelina con extracción en frío para preservar la fruta roja fresca, y después incorporo cáscaras de cacao, hongos y hojas para construir un perfil de sotobosque y especias suaves. Me interesa replicar la delicadeza, el tanino fino y el carácter terroso, que dialoga muy bien con proteínas y fondos profundos”.
Hernández asegura que el falso espumante es uno de los ejercicios más complejos, ya que implica no solo pensar en el aroma, sino también en la sensación estructural. Para este emplean extracto de yacón como base, lo cual aporta volumen y dulzor integrado sin saturar. Combinan con uva verde y toronja para construir una acidez lineal y precisa, y suman capullos y hojas verdes para un perfil aromático limpio y elegante. “La intención es recrear la experiencia de un brut nature en términos gastronómicos. Que abra el paladar, que refresque, que prepare para el siguiente bocado. Trabajo una carbonatación fina para lograr textura cremosa pero seca, con final limpio y algo mineral”, concluye la sommelier, quien destaca especialmente el falso espumante, el falso orange y el falso pinot noir, “pues no se perciben como sustitutos. Son bebidas con estructura, coherencia y capacidad real de maridaje en alta cocina”.
Otro de los restaurantes donde se trabaja con acuerdos no alcohólicos es El Chato. Andrea Blanco Villamil, su beverage manager, dice que conciben las bebidas sin alcohol para acompañar el menú degustación de trece tiempos del lugar. “La idea es que los clientes tengan otra opción para probar sabores diferentes. El punto de partida está en los pasos del menú, sus perfiles y sabores, y luego entramos a jugar con los ingredientes que tenemos disponibles para ver cómo puedan maridar, al igual que alcanzar un balance y un equilibrio con los platos”.
Una de sus bebidas favoritas está elaborada a base de flor de sauco, pera y apio. Dice que, en términos generales, la mayoría de las propuestas sin alcohol se hacen con técnicas de coctelería. Esta, en particular, la procesan en frío para mantener frescos los aromas y sabores de los ingredientes.
Bares que son laboratorios
En Alquímico de Cartagena, uno de los bares más reconocidos del país, se viene trabajando con bebidas sin alcohol desde hace más de dos años. Alejandro Manotas, enólogo, coordinador de Investigación y Desarrollo y jefe del laboratorio, cuenta que comenzaron con dos cocteles y que hoy en la carta ya hay unas ocho opciones alternativas. “Hemos desarrollado el uso de hidrolatos, una destilación de agua con buena carga aromática, así como con la desalcoholización de licores y destilados como viches, campari y vermús. De esta manera, podemos jugar con coctelería desarrollada, lo cual es ya más un trabajo de los bartenders”, manifiesta.
En su concepto, el bar cuenta actualmente con un portafolio de mocktails muy interesante y con una acogida creciente. “Muchas personas llegan buscando estas alternativas y aquí ya tienen toda una propuesta para elegir, según su perfil de sabores favoritos. Son bebidas con buenos aromas, persistencia en boca, complejidad… Un coctel de verdad bien desarrollado, pero sin alcohol”, asegura.
Manotas dice que desalcoholizar no es la única ruta, pero quizás sí la que más han explorado ellos. En la finca que Alquímico tiene en Filandia (Quindío), desarrollan un proceso interesante de extracción de aceites esenciales, que es otra forma de explotar aromas para lograr persistencia en nariz y en boca. Los hidrolatos que elaboran se pueden hacer también sin destilación: “Si tienes agua y trabajas con aceite esencial, existe una técnica para que se diluyan bien y ahí se obtiene un hidrolato; así puedes trabajar las bebidas sin alcohol. Cada vez vamos viendo nuevas rutas, más opciones; se abre un mundo de posibilidades”, añade.
Un panorama prometedor y conectado con estudios que muestran un consumo menor de alcohol entre los miembros de la generación Z (nacidos entre 1997 y 2012). Según el Bacardí Cocktail Trends Report 2026, el 66 % prefiere bebidas con menos alcohol y el 73 % de los jóvenes entre 18 y 29 años consume alcohol habitualmente. Sean Kerry, vicepresidente global de on-trade de Bacardí, lo matiza así: “La generación Z no está bebiendo menos, simplemente está bebiendo antes, más ligero y con mayor intención”. En cualquier caso, la afirmación es la radiografía de un giro generacional y pinta una oportunidad de oro para los licores y cocteles sin alcohol, uno lleno de posibilidades en un país biodiverso y generoso en frutas y botánicos como Colombia.
