Tuve el privilegio de comer en restaurante OSSO Bogotá cuando llevaba apenas unos días —o quizá un mes— de inaugurado en la capital, y también justo un año después. Y debo decir que, aunque ambas experiencias me encantaron, en esta segunda visita me encontré con algo cercano a lo espiritual. Tal vez sea un sacrilegio relacionar la forma en que comí con la espiritualidad, pues salí del restaurante después de varias horas de puro y buen comer absolutamente repleto, casi gateando. Si San Pedro me juzga, que sea por gula.
No exagero cuando digo que hacía mucho tiempo no comía como lo hice esa tarde de domingo, acompañado de mi esposa y de mi hija de casi dos años.
Menciono la compañía porque siempre es el mejor —o el peor— maridaje de cualquier comida, sin importar el tipo de cocina. Para mí es fundamental vivir este tipo de experiencias con las personas que más quiero, y valoro enormemente cuando un restaurante lo entiende, especialmente cuando se trata de los niños. Cada vez son menos los lugares que piensan en ellos, que atienden sus necesidades o, peor aún, que los perciben como un estorbo. Una insensatez, a mi parecer.
Pero vayamos a lo que vinimos.
Restaurante OSSO Bogotá es de origen peruano creado por el chef Renzo Garibaldi, quien con sedes en Lima y São Paulo ha logrado posicionarse como uno de los mejores lugares para disfrutar de carne en la región. Tanto así que la sede brasileña figura en la Guía Michelin y el restaurante en Perú ocupó el puesto 44 entre los 50 mejores de Latinoamérica en 2025.
Ese éxito los llevó a abrir en Bogotá el 20 de septiembre de 2024, en una casa patrimonial de más de 1.800 m², de estilo tudor inglés, construida en 1947 por el abogado, empresario y político Nemesio Camacho, y que en su momento fue habitada por el artista Alejandro Cobo.
Nos ubicamos en la terraza, en unos sofás ideales para compartir en familia. Elegimos ese espacio para que nuestra hija tuviera libertad de movimiento. Desde el inicio, la atención fue impecable. Nos dejamos recomendar.
La experiencia de restaurante OSSO Bogotá
¿Cliché? Por supuesto. Pero si voy a un peruano, empiezo con un ceviche. Nos sugirieron uno de atún de aleta amarilla, con leche de tigre y aceite verde, mango, pepino europeo en cubos, maíz chulpi —una variedad andina pequeña, amarilla y crocante—, cebolla y granita de aguacate. Sencillo, de bella presentación y una entrada perfecta para comenzar.
—¿Qué desean tomar?
Mi esposa pidió un vino blanco; yo, un negroni. Estoy obsesionado con ese cóctel.
A ella le trajeron un Chardonnay 2021 del Valle de Uco, de Killka (Salentein Wines). Un nombre muy argentino y profundamente narrativo: Killka es una palabra andina que significa “puerta de entrada”. En su descripción, hablan de abrir las puertas al disfrute en todos los sentidos: la gastronomía, las artes, los paisajes y la buena compañía. Exactamente lo que estábamos viviendo. Un maridaje perfecto.
Yo opté por el negroni de la casa, preparado con tres tipos de vermut, campari y ginebra, coronado con un chicharrón toteado. La idea es alternar sorbo y mordisco. Entré con desconfianza, pero nos volvimos amigos.
Llegaron las entradas de carne. Primero, un pastrami tonnato ahumado, servido con apio, tierra de anchoas deshidratadas, ceniza de cebolla, mostaza encurtida y tostadas de pan campesino. Aún hoy, meses después, recuerdo ese ahumado en boca. Altamente recomendado.
Pero si hay algo que me sorprendió por completo fue la cortesía del chef: un jamón de picaña.
“Tenemos una maduración mínima de tres o cuatro meses. La picaña viene de la parte trasera de la res y tiene una capa de grasa que permite una maduración óptima y prolongada. Hemos tenido estos jamones hasta por seis meses”, nos explican.
Se sirve en lonjas finísimas, casi translúcidas, que se deshacen en la boca y exaltan el sabor. Una genialidad absoluta. El mesero comenta que muchos lo acompañan con pan de masa madre para equilibrar las notas salinas y ácidas. Yo lo prefiero solo. “De los mejores jamones que manejamos”, dice. Coincido.
Una lengua como ninguna otra
Seguimos in crescendo con la terrina de lengua, un plato al que no suelo acercarme por textura e imagen, pero que aquí es insignia. En mesa: un espejo de migas de cerdo, espuma de papa y queso grana padano, milhoja de papa y la terrina de lengua.
“La idea es partir y comer todo junto: papa, lengua y milhoja. Arriba, brotes de mostaza. Buen provecho”.
Mi esposa y yo nos miramos. Nos entendemos sin hablar. Asentimos. Silencio. Comemos.
Días después hablé con Fernando Borbonet, dueño del restaurante OSSO Bogotá —a quien conocimos en Piedra, otro gran restaurante peruano—, y me confesó que este es el plato del que más orgullo siente.
“En Colombia, la lengua es un plato de amores y odios. Evoca recuerdos de casa, pero también prejuicios. Nuestra terrina tiene una técnica alta y un sabor espectacular. Siempre recibo el mismo comentario de quienes dudan y se animan: ‘Nunca imaginé que un plato con lengua pudiera ser así’”.
Totalmente de acuerdo. Una sorpresa absoluta.
Paréntesis necesario: para nuestra hija pedimos una pasta carbonara espectacular, que todos disfrutamos por igual. La atención hacia ella fue la mejor, tuvo espacio para jugar en el jardín, para caminar por donde quisiera sin problema, y le trajeron hojas con crayones para dibujar.
Para cerrar, no podíamos irnos sin un gran corte de res. Aunque Fernando insiste —con razón— en que OSSO es mucho más que carne, que es fuego y brasa, y que su menú incluye todo tipo de proteínas, incluso opciones vegetarianas, yo creo que a OSSO no se puede ir sin probar su especialidad.
Le pregunto al chef qué recomienda y responde: un Wagyu uruguayo, grado nueve en una escala de uno a doce. Un lujo encontrar algo así en Bogotá.
Lo sirven en un bife angosto (New York), donde la grasa de uno de los extremos aporta todo el sabor. Acompañado de espárragos al Josper, salsa holandesa —hecha aquí con grasa de cerdo en lugar de mantequilla, como apuesta por la autosostenibilidad—, marañón, yemas de huevo curadas, salsa flanken y, por pura gula, papas fritas clásicas con grana padano y aceite de trufa. Todo acompañado de un chimichurri de la casa.
El mejor corte que he comido hasta la fecha. Sin más.
Una experticia evidente
La experticia de Renzo Garibaldi es evidente. Trabajó en carnicerías en Estados Unidos y así comenzó también en Perú, donde creó OSSO como una carnicería de barrio en 2013, según le contó a El Tiempo. A los pocos años pusieron una mesa para diez personas y empezaron a ofrecer experiencias alrededor de la carne. Hoy sirven hasta 12.000 personas al mes en todas sus sedes. Y lo mejor: no han perdido esa esencia inicial. Incluso, si uno quiere, puede llevarse un buen corte o sales para cocinar en casa.
Aunque ya no podíamos más, mi esposa —catadora oficial de tortas de chocolate— pidió la suya: de las mejores que ha probado. Yo cerré con un té. Creo que aún estoy digiriendo todo lo que comí ese día.
En conclusión, una tarde maravillosa resumida en la palabra que bautiza el vino del inicio: Killka, una puerta de entrada al placer. No veo la hora de volver a OSSO. Cada vez que salimos a comer hacemos una lista de favoritos, y coincidimos: OSSO ya está en nuestro top cinco y, sin duda, en la memoria.
