Vietnam es uno de los países más interesantes del Sureste Asiático. Y no solo por sus exuberantes paisajes, como la bahía de Halong, que reúne más de 3.000 islas calcáreas o sus cultivos de arroz de postal. Su gastronomía es también parte de ese encanto y misticismo.
Por tal razón, este mes el chef Ómar Hernández, de Têt Taberna Vietnamita, un restaurante que ha logrado posicionarse en la escena local gracias a la calidad de sus ingredientes y cuidadosas preparaciones, simplificó cuatro de las recetas del restaurante para prepararlas en casa: unos rollitos vegetarianos, que según explica Hernández, “son los rollitos fríos más típicos de Vietnam, hechos de vegetales y fideos de arroz, y vienen acompañados de una salsa tradicional vietnamita”.
También prepare un curry rojo de mariscos, leche de coco y vegetales salteados al wok; el infaltable arroz salteado al wok, con vegetales, salsa soya y hoisin, y una mezcla de vegetales, pasta vermicelli de arroz y marañón, que puede acompañar con la vinagreta de su preferencia.
Tenga en cuenta que todas estas recetas vietnamitas están pensadas para una sola porción.
Arroz vegetariano
20 ml de aceite vegetal
30 g de zucchini verde
30 g de zucchini amarillo
50 g de pimentón rojo
60 g de cebolla larga
60 g de champiñón portobello
40 g de mazorquitas
200 g de arroz parbolizado
5 g de sal
1 g de pimienta
30 ml de salsa hoisin
20 ml de salsa soya
10 ml de aceite de ajonjolí
5 g de cilantro
5 g de hierbabuena
Lave el arroz tres veces y escurra muy bien. Póngalo a cocinar en 500 ml de agua. Cuando el arroz esté listo, retírelo del fuego y extiéndalo sobre una bandeja.
Lave muy bien todos los vegetales. Corte la cebolla larga, el pimentón en julianas y reserve. Corte el champiñón y el zucchini en cuartos.
Para el salteo
En un wok o sartén grande agregue un chorrito de aceite y vaya incorporando los ingredientes en el siguiente orden: zucchini, pimentón, cebolla larga, champiñones y mazorquitas; cuando estén al dente, agregue el arroz y vaya moviendo con la ayuda de una espátula de silicona. Añada sal, pimienta y salsa hoisin mientras lo va salteando. Un buen consejo es saltear cada uno de los ingredientes por separado, sin llegar a cocinarlos del todo, para que terminen de cocinarse todos juntos.
Por último, agregue soya, aceite de ajonjolí y saltee un minuto más. Sirva y decore con cilantro y hierbabuena.
Curry rojo marisco
Aceite vegetal (c/n)*
1 diente de ajo
5 g de jengibre
60 g de batata rosada
60 g de piña golden
80 g de camarón
80 g de calamar
2 unidades de langostinos
3 a 5 mejillones
15 g de curry rojo (cantidad ideal)
180 ml de leche de coco
5 g de maní sin sal
Albahaca (c/n)
Azúcar blanca (c/n)
5 g de coco rallado
Salsa de pescado (c/n)
Arroz jazmín
*c/n: Cantidad necesaria
Ralle finamente el jengibre y el ajo, y reserve. Pele y corte en cubos la piña y la batata y reserve. Lave los mariscos y reserve. Saltee los mariscos en un chorrito de aceite vegetal.
Agregue la pasta de curry rojo, el jengibre y el ajo a los mariscos, y mezcle bien (que todos los mariscos queden bien cubiertos). Añada 50 ml de fondo de vegetales, la piña y la batata; luego agregue la leche de coco y deje hervir hasta obtener una textura cremosa.
Para potenciar el sabor, se pueden utilizar azúcar y salsa de pescado en la cantidad necesaria. Para decorar, use coco rallado, maní y albahaca en trozos. Acompañe con arroz jazmín o arroz blanco.
Tip: Sofría un poco antes de los mariscos el ajo y el jengibre para liberar más su aroma y sabor.
Ensalada vegetariana
100 g de champiñón portobello
10 ml de aceite vegetal
60 g de cebolla larga
20 g de marañón
80 g de vermicelli de arroz
100 g de cogollos verdes
50 g de zanahoria
50 de pepino europeo
30 ml de salsa teriyaki
10 g de albahaca
50 ml de vinagreta (a elección)
15 g de cilantro
Cocine la pasta vermicelli de arroz por espacio de cinco minutos, seque, escurra y reserve hasta que se enfríe. Lave los vegetales, séquelos y luego reserve. Pique zanahoria en julianas y reserve.
Corte en rodajas el pepino europeo y reserve. En un sartén, dore los marañones sin aceite y reserve. Saltee el champiñón portobello hasta que esté cocido —aproximadamente durante dos minutos—, bañe en salsa teriyaki y reserve.
Ponga a dorar en un sartén los bastones de cebolla larga y reserve. Arme la ensalada, decore con cilantro picado, albahaca y acompañe con su vinagreta.
Rollitos vietnamitas
2 hojas de arroz de 22 cm
15 g de lechuga
100 g de vermicelli de arroz
30 g de mango Tommy
30 g de pepino cohombro
30 g de zanahoria
2 g de cilantro
1 g de sal
1 g de pimienta
30 ml de salsa vietnamita
Salsa vietnamita
100 ml de vinagre blanco
50 ml de salsa de pescado
5 g de siracha
25 g de azúcar
Para la salsa
Mezcle todos los ingredientes en un bowl.
Para los rollos
Cocine la pasta vermicelli de arroz durante cinco minutos; seque, escurra y reserve hasta que enfríe. Lave bien todos los vegetales. Corte la zanahoria, el mango y el pepino en julianas, y luego reserve. Pique finamente el cilantro y reserve.
Para el armado
Humedezca las hojas de arroz en agua tibia; coloque media hoja de lechuga en cada hoja de arroz; luego ponga el mango, la zanahoria y el pepino en cada rollito. Agregue cilantro, sal y pimienta al gusto.
Doble los extremos de los lados primero y después empiece a enrollarlos, haciendo un poco de presión para tratar de sacar todo el aire posible y que el rollo quede bien apretado.
Consejo: Humedezca bien las hojas de arroz hasta que se ablanden y enróllelas muy rápido para que no se peguen a la superficie.
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