La pasta, posiblemente uno de los platos más frecuentes y populares en nuestra dieta, es servida en infinidad de restaurantes, de todas las características y estilos, en su muy amplia variedad de presentaciones, preparaciones y mezclas. Hablar de pasta es remontarse a los rincones italianos más típicos, pueblos llenos de tradición y de historia culinaria, cocinas desde las que las “madonas” italianas forjaban la unidad de la familia alrededor de mesas abarrotadas de manjares.
He querido hablarles de cuatro lugares bogotanos, muy diferentes entre sí, pero con algo en común: en cada uno de ellos podemos disfrutar de una pasta magníficamente preparada a precios razonables. Los tres primeros se precian de ser rincones italianos ubicados en Colombia: Emilia Romagna, en donde Camilo Giraldo y Daniel Castaño, sus dueños, han trabajado para reproducir la Emilia Romagna en Bogotá. Se esmeran en la selección de las materias primas, importan los quesos parmesano y grana padano y los prosciuttos de la zona; tienen su propia huerta y un especial cuidado en la selección de cada uno de los ingredientes.
La Trattoria La Divina Comedia, restaurante en el que Sergio Martin, descendiente de italianos, se ha esforzado por continuar con la tradición culinaria de Bruno Colombari, personaje que por muchos años nos deleitó con su personal interpretación de la comida italiana. Sergio, inspirado no solo en Bruno, sino, aún más, en su “Nonna”, nos ofrece el cuaderno de recetas de su abuela a quien acompañaba en la cocina en sus años mozos.
Mario Zito, en San Giorgio Trattoria, decidió hace 19 años traernos la extensión de su pueblo natal, San Giorgio Lucanno, situado en la Basilicata, al sur de Italia, junto con su mujer María Teresa Boada, bogotana que poco a poco se ha convertido en una real “embajadora” de Italia en nuestra tierra. Dadas su dedicación y esfuerzo para transmitirnos la más tradicional manifestación de la cultura italiana, les ha sido otorgada la certificación Ospitalitá Italiana; hoy, sus hijas son las encargadas de continuar con esta pasión y emoción familiar.
Finalmente Di Lucca, que aunque no cuenta con ese bagaje italiano, puede ser uno de los referentes de su comida, sencilla y bien preparada, en nuestra capital. Hace algo más de 24 años, Jaime Escobar y Luis Carlos Piñeiro dieron origen, desde este magnífico y acogedor restaurante, al cada día más reconocido y respetado grupo “DLK”.
De cada lugar escogí el plato que, a mi parecer, es imperdible: el Fetuccine Carbonara, de Emilia Romagna, pasta fresca hecha en el sitio, servida al dente y preparada con panceta de cerdo, agregada lentamente para controlar la sal, huevo, cebolla larga, pimienta, sin una pizca de crema y con el definitivo toque de un magnífico parmesano reggiano añejo. Es un verdadero placer para el paladar.
El Papardelle al porcini, tartufo e gamberoni, de La Divina Comedia, uno de los platos preferidos de Sergio –quien lo ubica en el Infierno dantesco, tal vez por su clara invitación a disfrutar los placeres terrenales– está lleno de sabores y texturas; una generosa porción de pasta casera, en su punto justo, con hongos, langostinos y un muy discreto, pero contundente, toque de aceite de trufa, hacen del plato una fantasía.
El Penne alla Puttanesca, de San Giorgio, espléndido, sutil, en perfecta cocción, lleno de sabores y contrastes; las aceitunas negras juegan con los tomates frescos, las alcaparras, el ajo, el buen aceite de oliva y el toque salado y mágico de las anchoas para transportarnos a ese rinconcito de la Italia de Mario.
Para terminar, el Papardelle al Teléfono, de Di Lucca, cintas de pasta fresca al huevo, con crema de leche, tomates frescos, salsa napolitana, albahaca y un sutil fundido de quesos parmesano y mozzarella para lograr esa fantástica integración y maravillosa textura del plato.
Anímense a disfrutar en alguno de estos encantadores lugares, o, por qué no, en todos ellos.
Restaurantes
Emilia Romagna – Calle 69a # 5-32 – Teléfono (571) 255 6817 – Zona G, Bogotá
La Divina Comedia – Calle 71 # 5-93 – Teléfono (571) 317 6987 – Zona Financiera, Bogotá
San Giorgio Trattoria – Calle 81 # 8-81 – Teléfono (571) 479 0584 – Barrio El Nogal, Bogotá
Di Lucca – Carrera 13 # 85-32 – Teléfono (571) 611 5614 – Zona T, Bogotá
