Álvaro Clavijo es una anomalía en el vertiginoso mundo de los mejores restaurantes de Colombia por dos razones: es un inconformista que se aburre rápidamente de los platos que diseña y no le tiene miedo a revelar las recetas, los ingredientes y los métodos de preparación que utiliza en El Chato, reconocido por cuarto año consecutivo como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica por la selecta lista de los 50 Best Restaurants.
“Hace unos años los restaurantes eran muy celosos con sus preparaciones e ingredientes. Incluso el cliente mandaba la parada y el chef no podía experimentar mucho. Era normal ver platos europeos con ingredientes importados. Hoy no existen esos límites, porque afortunadamente el comensal se está arriesgando más y en Colombia tenemos una despensa que no tiene comparación”, comenta Clavijo, quien acaba de inaugurar el segundo piso de su restaurante para cenas privadas con menús especiales y de degustación inspirados en Colombia.
La base de El Chato: los ingredientes colombianos
El restaurante está ubicado en la Calle 65 # 4-76, en una casa antigua que fue reformada con vigas industriales, paredes de madera y estantes con novelas y enciclopedias que evocan a los recuerdos más personales de Clavijo, quien con su local también ocupó el puesto 80 de la lista mundial de los 50 Best.
Clavijo confiesa que no esperaba la primera mención internacional que recibió en 2021. “Nunca me imaginé entrar en la lista, fue una sorpresa e incluso nos pusimos nerviosos. Alcanzamos a perder el rumbo, pero hicimos una pausa en el camino y afianzamos nuestra idea de experimentar con ingredientes colombianos”, comenta el bogotano.
Incluso agradece personalmente la labor de aquellos campesinos y agricultores que le apuestan a sembrar hortalizas, tubérculos, frutas y flores exóticas que le permiten crear algo nuevo y de vanguardia.
“Apoyar a los proveedores locales es lo más importante que tenemos que hacer. Gracias a ellos existe El Chato, porque yo me aburro fácil y eso me genera inconformidad, entonces debo experimentar con nuevos ingredientes a punta de prueba y error para que la creatividad se dispare hasta llegar a un plato nuevo”, comenta Clavijo.
Un segundo piso para enaltecer la cocina colombiana
Clavijo está convencido que la cocina colombiana es totalmente independiente a la que presenta el continente. Con un futuro prometedor pero aún en proceso de construcción.
“Nuestra gastronomía es brillante, el error está en compararse con Perú y México, porque somos muy únicos en lo que hacemos. En El Chato los queremos invitar a arriesgarse, porque en los clientes está la responsabilidad de formar un criterio y ampliar su espectro de sabores nacionales”, cuenta el chef.
Pero esto solo puede suceder si los colombianos rompen el paradigma de decir: “es que no como ajo, cebolla, ni esa verdura y ni esa fruta porque no me gustan. No hay ingrediente feo, sino mal cocinado. En realidad, todo lo que nos ofrece la tierra es delicioso y así lo han demostrado muchos restaurantes en Colombia. Sabemos que estamos en un proceso natural y ciertos cambios toman tiempo”, dice Clavijo.
Adiós a la antigua tradición gastronómica
Como El Chato, son más los restaurantes que le apuestan a convertirse en aliados de un país que crece exponencialmente en gastronomía. Quedó atrás la época de egos y discursos individualistas, para que esta nueva generación de chefs sean parte del cambio que Colombia necesita.
“Los premios y reconocimientos internacionales no son solo para mí, sino para el país, porque generan turismo. Entonces quien viene a comer acá sale con recomendaciones de otros restaurantes que a nosotros nos gustan porque de eso se trata la cocina, de compartir sabores”, cuenta Álvaro Clavijo.
El chef le suma a esto que sería muy egoísta de su parte llevarse todo el crédito por lo que hoy es El Chato. “Nunca suelo hablar de mí sin mi equipo, sencillamente no podría. En la pandemia me quité el sueldo para pagarle a mi gente y a mis proveedores porque si ellos no sobreviven entonces ¿Cómo cocino? Con ellos tengo una libertad muy grande de seguir haciendo lo que me gusta”.
“No me obsesiona ser el mejor del mundo”
Uno de los socios de Clavijo, no podía creer que el chef decidiera en 2021 quitar algunas mesas de El Chato, a lo que el bogotano le respondió que no estaba negociando calidad por cantidad. “No puedo servir a 300 personas en una noche, prefiero mil veces que la gente tenga que hacer una reserva o esperar un poco porque no abrí el restaurante, a traicionar mis principios”.
Clavijo no piensa en el futuro, solo desea divertirse en la cocina como la primera vez que abrió El Chato, en 2016. “No veo más allá de eso, es muy difícil. No me obsesiona ser el mejor del mundo, solo trabajar de la mejor manera”, concluye el chef.
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