Revista Diners
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Un capuchino tradicional se prepara con una parte de café espresso, una de leche y otra de espuma. Esa proporción, que define una de las bebidas más reconocidas de la cultura cafetera italiana, es el punto de partida del primer Festival de Cappuccinos de Autor de Colombia, organizado por Coffee Master. Entre el 13 y el 22 de noviembre, cafeterías de Bogotá y Sabana Centro presentan sus propias interpretaciones, con un propósito común: incorporar ingredientes de origen 100 por ciento colombiano sin perder la calidad del café ni el equilibrio de la taza.
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La transformación empieza en los ingredientes, pero también en las técnicas. Hay preparaciones que recuperan recetas de las cocinas familiares, otras que toman como referencia un postre o buscan nuevas combinaciones con frutas, hierbas y especias. La gulupa aparece en un sirope artesanal; el tomate de árbol, en una reducción que acompaña el espresso; la achira se convierte en gelato y también aporta una textura crocante. En cada caso, el reto está en integrar esos sabores a la leche y al café de especialidad sin que uno opaque al otro. Las cafeterías participantes están distribuidas en seis zonas: norte, occidente, centro, sur, Chapinero y Teusaquillo, además de Zipaquirá, Cajicá y Cogua.
Los sabores en el Festival de Cappuccinos de Autor
En la zona centro, Amada Cocina y Café propone Solsticio, una preparación que combina espresso de variedad Castillo con leche, romero y cáscara de naranja. El sirope artesanal de gulupa llega al final y suma una nota frutal a la bebida. En esa misma zona, Mestiza parte de una memoria distinta: la chucula que preparaban las abuelas con los granos y legumbres que daba la tierra. Habas, arveja, cebada, trigo, garbanzo, maíz y lenteja se tuestan y se mezclan con cacao, canela, panela y clavos. La receta lleva esa preparación tradicional a una taza que conserva el vínculo con sus ingredientes de origen.
En el norte, dos propuestas encuentran inspiración en referentes muy diferentes. Velvet de los Andes, de Autoría Café, combina un espresso doble con una reducción de tomate de árbol y leche texturizada con pimienta dulce. La fruta, tradicional de las tierras altas colombianas, aporta un contrapunto a la intensidad del café. En cambio, Macondo, de Arte del Café, toma como referencia el tiramisú: reúne espresso, leche deslactosada, queso mascarpone y vainilla, con cacao colombiano, cocoa y galleta savoiardi. La cremosidad del queso y el sabor del cacao trasladan algunos de los elementos del postre italiano a la bebida.
La achira es uno de los ingredientes centrales de las preparaciones de occidente. En Tierra Nuestra, de Gabriela Gelato & Coffee, se encuentra con un espresso de café de especialidad de Cundinamarca, variedad Castillo y proceso lavado. La mezcla de leche y gelato artesanal de achira y arequipe, en partes iguales, da cuerpo a la bebida; encima lleva ganache de chocolate al 70 por ciento, trozos crocantes de achira y polvo de este producto. La propuesta de Laponttes, Foliatta, también trabaja la textura, aunque desde otro procedimiento: su espresso se prepara con un café Honey Caramelo de Dosquebradas, Risaralda, y se acompaña con leche deslactosada concentrada mediante congelación y texturizada. Una lámina crocante de hojaldre, con chocolate de especialidad y sal marina, completa la degustación.
En el sur, Guatila Tierra de Sua es la única cafetería participante de esa zona de Bogotá. Su bebida, Elixir del Búho, combina café de variedad Caturra Chiroso con canela, pimienta negra, jengibre, té negro y anís. La preparación incorpora notas de chai orgánico de Boyacá, miel y leche cremosa, en una mezcla que acerca el café de especialidad al perfil aromático de las especias.
En Chapinero y Teusaquillo, las propuestas se apoyan en sabores asociados con la vida cotidiana. 600, de Momentos Seré Café, parte de una imagen del frío bogotano y reúne panela, cacao y caramelo con el blend de la casa, antes de terminar con una capa de leche texturizada. El secreto de la abuela, de Soul Experience Coffee Shop, también recurre a ingredientes familiares: utiliza un espresso doble de café variedad Castillo, proveniente de La Palma, Huila, y leche infusionada con un endulzante artesanal de panela, guanábana y manzanilla. La bebida se acompaña con boliyuquitas caseras sin gluten y arte latte con figuras de animales.
El público elige sus favoritos
El festival tendrá una modalidad de votación abierta al público. Quienes prueben las preparaciones podrán escoger sus tres favoritas y registrar su elección etiquetando a las cafeterías en la cuenta de Instagram de Coffe Master (@coffeemastercolombia).
Durante los diez días del encuentro, cada preparación tendrá un precio único de $11.000. La distribución por zonas permite visitar distintas cafeterías y conocer las interpretaciones que cada establecimiento propone a partir del café de especialidad y los ingredientes colombianos.
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