Revista Diners
Getting your Trinity Audio player ready... |
El café en Cusco se toma cargado, pasado y negro. Como en gran parte de la sierra. Y del Perú. Se usa la cafetera gota a gota, que da una bebida intensa y cremosa que se aquieta con agua. Primero, el agua caliente; luego, el chorro de café. El grano peruano, las mezclas indefinidas, el sorbo arropador y mañanero acompañado de pan con queso calientito o una humita salada (especie de envuelto de maíz de grano blando y gordo).
Los tiempos cambiaron, pero la tradición permanece en locales como Ayllu, emblemática cafetería que se ubicaba al lado de la catedral, en la Plaza Mayor, cuando las cadenas no invadían la Ciudad Imperial. Esos tiempos de universidad en los que nos escapábamos a trepar montañas, bailar hasta el amanecer y desayunar a mediodía.
El espacio lo tomó KFC (la plata manda) y Ayllu se mudó, pero se mantiene y hasta abrió dos locales más en Cusco. El café pasado quedó, sí, pero acompañado ahora por ese de especialidad que nos encontró y nos cambió la perspectiva.
Y es entonces cuando se genera la revuelta. Con jóvenes generaciones que decidieron quedarse en sus chacras para completar el proceso y elevar la calidad del grano. Unos de los pioneros, Diego Huillca, Iván Salas y Neto Solórzano, baristas, productores y tostadores, decidieron seguir el legado familiar y crear The Three Monkeys para enclavarse en el mundo cafetero. Cuentan que hace ocho años, la mayoría de los productores rondaba los cincuenta años y que la brecha generacional era enorme.
La práctica tradicional se encontraba con el asombro veinteañero ante perfiles sensoriales, consistencia y poscosecha. Viajaron, escucharon, probaron, preguntaron, aprendieron de cultivos y estándares, para no depender del azar. “Después de meses de viaje, hallaron a alguien que no les habló desde la distancia.
Dwight Aguilar era joven también. Contemporáneo. Tenía su finca en Santa Teresa (Cusco) y estaba dispuesto a experimentar. El primer contacto fue en una feria, le compraron café y conversaron.
Lo que empezó como una transacción terminó convirtiéndose en una alianza”, cuenta el periodista Diego Pajares en una crónica reciente. Desde entonces, todo se encaminó. Comenzaron de a poco, y de una pequeña carretilla (coffee bike) saltaron años después a un local en el centro de Cusco, donde experimentan con métodos diversos y bebidas de autor que nacen del blend de espressos con piña, palo santo o mucílago de cacao.
A su proyecto se fueron sumando más jóvenes, con fundos o sin ellos, amantes del café y, de pronto los Monkeys ya no eran tres sino más de una docena. Vendían café que llegaba a los principales restaurantes del Perú, los cuales también habían transformado la historia cerrando sus experiencias con una taza de filtrado.
Todo estaba cambiando y, justo antes de pandemia, el entusiasmo se repartía por toda la ciudad. Luego vinieron la dispersión, el silencio y, finalmente, la diversificación.
El Cusco especialista
Hace unos años volvimos a Cusco y coincidimos con la fiesta del Señor de los Temblores: calles llenas, culto y fe inmensa. Antes de llegar a la plaza donde el Cristo se despide de una multitud para entrar de espaldas a la catedral, luego de la bendición, recorrimos las empedradas vías en busca de aquellos cafés que habían proliferado después del confinamiento. Así nos enrollamos en una ruta que contaba la historia de antiguos Monkeys y también de emprendedores que se sumaron al movimiento.
(Le puede interesar: Las tendencias que están cambiando la forma de tomar y vender café de especialidad)
Como la de Altitud, el café de Wilber Chire, panadero cusqueño que pasó años como parte del equipo del Chola, en Lima, y en 2018 volvió a Cusco para producir pan de masa madre. O la de Anthony Sarmiento, de Altura, abogado que arrancó con los monos y luego instaló su propia barra cafetera en un concept store que comparte con su familia artesana y donde vende piezas de diseñadores cusqueños. O la del ahora barista Abraham Queccaño (ingeniero civil de Paucartambo) y Eriksson HG, quien tiene una finca de café en Ocobamba, en La Convención: los Brew Brothers, café en el Mercado de San Blas que ofrece buen grano y diversos métodos.
A ellos se unen otros más amplios y algunos de una barra para tres y dos mesitas. Entre los primeros está Eulalio, en la terraza de la colonial Casa Cristóbal: explora orígenes como el de Acobamba y métodos novedosos, pero además propone desde tazas de cerámica precisas (y preciosas) para café a la venta y contundentes desayunos que incluyen tostones de masa madre con un aguacate tan cremoso como la mantequilla.
También está Cercanía Pan y Café, que vimos nacer en la plazoleta Santa Catalina con una vitrina de contada y precisa bollería y panes bien hechos de masa madre. Famosa por su galette de pera, inolvidable y aún en carta, y su café, justo y reponedor. Hoy ya tiene dos locales y su repertorio ha crecido, sin olvidar el origen: los hermanos Johan y Franz López y su mamá, Mery Chávez, se enfocan en la filosofía kilómetro cero y hacen todo con insumos de la región.
Hemos regresado varias veces, revisitamos varias y conocimos otras, en particular una que abraza toda la idea y el romanticismo del café de especialidad. En una casona de patio empedrado, una quinta añosa y vivida, Fabio Núñez, tostador, ocupó el pasillo de ingreso y colocó una barra en lo que parece la ventana que habita quien dicta las reglas y autoriza el ingreso al edificio.
Fabio comanda solo su pequeño espacio, que ha convertido, con pocos años (abrió en 2023), en lugar de culto. Acá hay que tener paciencia porque él mismo hace cada taza, pero la espera lo vale. La explicación, el detalle, la finura. El sueño del barista.
Café con nombre de mujer
Carolina Peralta, cusqueña de nacimiento y contadora de la Universidad del Pacífico, cuenta que para ella fue una sorpresa cuando se enteró de que la columna vertebral en la producción de café estaba en manos de mujeres y que Cusco era una región que empezaba a ganar reconocimiento. Se propuso, entonces, visibilizar el trabajo de la mujer desde el campo hasta la taza.
Por eso creó Florencia y Fortunata, con los nombres de su abuela y su tía abuela, y las ganas de rendir homenaje a agricultoras, recolectoras, tostadoras, diseñadoras y baristas. Allí trabaja Camila Salinas, la tostadora más joven de Cusco, y además de Chemex, V60 y otras especialidades, se sirven bollería y sánduches en un patio florido y muy cusqueño. Al lado, tiendas de diseño, y Carolina y su equipo legión, siempre en el centro. Como debe ser.
A espaldas de la piedra de los doce ángulos, no tan lejos de Florencia y Fortunata, está Deisy Mariscal, barista y tostadora que hace poco inauguró The Combi Brewbar Coffee. Un combi o buseta desde donde sirve el café que le gusta, ese que llega de las fincas Robles (Yanatile) y Villa Esperanza (Echarate). Además, vende sánduches hechos con la carne que trabaja su esposo, Rely, y comenta que pronto habrá combi también en el Valle, en Urubamba, una tostaduría y café.
Y para el cierre, el Valle Sagrado. A hora y poco más de la ciudad, los pueblos con maravillas de arquitectura inca se entreveran con río, lodges y spas, al igual que con espacios para el goce culinario y cafetero. Uno de los más tradicionales es café Mayu, que nace en el icónico Albergue, hospedaje en el pueblo de Ollantaytambo que tiene entrada por las vías del tren que lleva a Machu Picchu.
Mayu Coffee Roastery proveyó siempre de café a los viajeros, pero ahora se expandió hasta Urubamba, a media hora en carro, y arma en el Boulevard del Hotel Tambo del Inka un espacio más amplio, en el que da rienda suelta a sus orígenes en filtrados, métodos y clásicos muy bien hechos. La trazabilidad está garantizada. Para comer, hay una torta de chocolate que incita al vicio y una galette de manzana de muy buena factura.
En Ollantaytambo también está Latente, del arquitecto de interiores cusqueño Steven Bello y la educadora y barista Natali Jáuregui. La misión es la misma, como la de todos, como la de muchos más (la lista pasa la veintena solo en la ciudad, pero el tiempo a veces no da y el papel no alcanza): elevar el café peruano en el mundo comenzando desde casa, con conceptos bien argumentados y basados en una tierra que brinda granos de perfiles diversos.
Así como en la barra se han puesto aplicados, en el campo pasa igual, en el tueste y en la forma de ver un insumo que vivió escondido por años, entre conflictos y revueltas. Ya era hora.
(Continúe leyendo: La nómada del café: Diana Ayala Gómez y la revolución de las mujeres baristas con Espréssate)
