Revista Diners
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La cocina latinoamericana encuentra en sus territorios, sus tradiciones y sus cruces culturales algunas de las claves que definen su identidad. Esa diversidad se refleja en los ocho restaurantes de la región incluidos entre los puestos 51 y 100 de The World’s 50 Best Restaurants 2026, una selección en la que conviven la tradición yucateca de Huniik, la cocina de Alcalde, arraigada en los sabores de Jalisco, y el trabajo de Virgilio Martínez en Mil, donde los ingredientes del ecosistema andino determinan el menú. En São Paulo, Evvai explora otro recorrido: el chef Luiz Filipe Souza enlaza la herencia italiana con la despensa brasileña.
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México reúne cinco de los establecimientos seleccionados, Brasil aporta dos y Perú, uno. La lista, publicada el 21 de octubre, también marca el regreso de Fauna, en el Valle de Guadalupe, y el debut de Nelita, en São Paulo, que ocupa el puesto 54 y encabeza la representación latinoamericana en esta franja. La clasificación completa se conocerá el 4 de noviembre en Lima, cuando se anuncien los primeros 50 puestos.
Presencia latinoamericana en la primera mitad del ranking
El Valle de Guadalupe, la Ciudad de México, Tulum, Mérida y Guadalajara dibujan cinco caminos distintos dentro de la representación mexicana. En el puesto 99, Fauna regresa al listado con una carta centrada en los productos del Valle de Guadalupe. Desde su apertura en 2017, el restaurante ha crecido junto a la bodega Bruma, que reúne viñedos, cava, panadería, huerta y espacios de hospedaje. La relación con el territorio también define el trabajo de Elena Reygadas en Rosetta, puesto 96, aunque desde otra perspectiva: después de comenzar su carrera con pastas frescas y recetas de influencia italiana, la chef se ha acercado cada vez más a las tradiciones culinarias mexicanas mediante la investigación de sus ingredientes y preparaciones.
La comida callejera es el punto de partida de Arca, en Tulum, que ocupa el puesto 87. José Luis Hinostroza la transforma mediante ingredientes locales y técnicas contemporáneas; entre sus preparaciones figuran el tuétano rostizado al fuego con salsa de serrano y las tlayudas de wagyu mexicano. Más al interior de la península, Roberto Solís trabaja con la cocina yucateca en Huniik, puesto 79, su segundo restaurante después de formarse en establecimientos como Per Se, en Nueva York, y The Fat Duck, en Bray. En Guadalajara, Paco Ruano lleva los sabores de Jalisco a Alcalde, que ocupa el puesto 55. Su experiencia en cocinas como El Celler de Can Roca, Mugaritz y Noma también forma parte de una propuesta en la que la tradición regional convive con influencias europeas.
São Paulo concentra los dos representantes brasileños de la lista. Nelita, en el puesto 54, es la entrada latinoamericana mejor ubicada en esta franja y el restaurante de la chef Tássia Magalhães, cuyo equipo está integrado por mujeres. La cocina, elaborada y atenta a las combinaciones, convive con un ambiente cercano; los comensales pueden elegir entre la carta y menús de degustación de cinco u once tiempos. En el puesto 68 aparece Evvai, donde Luiz Filipe Souza aborda la herencia italiana desde Brasil. Su menú de degustación, llamado Oriundi —término asociado con los descendientes de italianos en otros países—, traduce esa historia de migraciones en una cocina que reúne ingredientes y referencias de ambas tradiciones.
A 3.600 metros sobre el nivel del mar, cerca de las ruinas incas de Moray, Mil ocupa el puesto 95 con una propuesta ligada a su entorno inmediato. Virgilio Martínez y su equipo trabajan exclusivamente con ingredientes del ecosistema que rodea el restaurante, en el Valle Sagrado de los Incas. En lugar de reunir productos de distintas regiones del Perú, la cocina se concentra en las particularidades de ese paisaje andino.
El triunfo de la tradición asiática
De la mano con la reconocida técnica de tempura, distintos métodos de cocción e implementos propios de su diverso arte culinario, la gastronomía de Asia halló un estallido al paladar en el ranking que vitorea a los 100 mejores establecimientos gastronómicos del globo. Los saberes del continente recorren cocinas ajenas a sus territorios en el desarrollo de un sincretismo que, como se evidencia en los escalafones, ha logrado incorporarse en fogones alrededor del mundo.
La memoria culinaria japonesa guía el trabajo de Yusuke Takada en La Cime, en Osaka, que ocupa el puesto 52. Su menú de trece tiempos combina ingredientes japoneses con técnicas clásicas francesas y toma como referencia el concepto keikoshoukon: mirar al pasado para orientar el presente. Entre sus preparaciones hay cangrejo en tempura con polvo de madeira vine y un plato llamado Boudin Dog, inspirado en la morcilla francesa.
En Shanghái, Ling Long debuta en el puesto 53 con una interpretación contemporánea de las cocinas regionales chinas. El menú se articula alrededor del xian, una noción relacionada con el umami, además del patrimonio regional y la tradición. En Singapur, Seroja, que ocupa el puesto 64 como nueva entrada, dirige la mirada hacia el archipiélago malayo. El chef Kevin Wong recupera preparaciones como el lamb percik, cordero a la parrilla cubierto con una salsa especiada de leche de coco y tamarindo, y el roti paung, un pan dulce. La apuesta también se expresa en los detalles del servicio: algunas elaboraciones llegan en piezas de latón hechas a mano por artesanos de Terengganu, Malasia, en un oficio que conserva cada vez menos practicantes.
El cruce entre técnicas asiáticas y despensas de otras regiones aparece también lejos de China y Japón. En Copenhague, Koan, puesto 57, combina sabores coreanos con ingredientes nórdicos. Su chef, Kristian Baumann, recorrió distintas expresiones de la cocina coreana, desde la comida callejera hasta la gastronomía de la corte, antes de desarrollar esta propuesta. En Ciudad del Cabo, Fyn, en el puesto 65, interpreta la cocina sudafricana mediante técnicas japonesas: sus menús incluyen ingredientes como el dashi, la tempura y el jengibre confitado.
La parrilla vasca y la técnica japonesa se encuentran en Txispa, en Atxondo, España, puesto 80. Una relación diferente se establece en Kol, en Londres, donde la cocina mexicana se construye con productos británicos de temporada. En su carta conviven los tacos de cigala y los tamales de trucha con salsa macha. Por su parte, FZN, en Dubái, combina la alta cocina europea contemporánea con influencias japonesas. Estas propuestas muestran cómo las cocinas dialogan con otras tradiciones sin renunciar a los ingredientes, las técnicas y las historias que les dan identidad.
En Txispa, en Atxondo, el chef japonés Tetsuro Maeda lleva la técnica de su país a la parrilla vasca y al producto de temporada. La anguila preparada al estilo kabayaki, el caviar ahumado servido sobre tofu de garbanzos con kombu y la chuleta de vaca madurada muestran distintas formas de trabajar el fuego, el pescado y los ingredientes locales. En Londres, Kol parte de otra relación entre territorio y tradición: la cocina mexicana de Santiago Lastra utiliza productos británicos de temporada. Uno de sus platos emblemáticos, el taco de cigala con chile ahumado y espino amarillo, conserva el formato mexicano mientras incorpora ingredientes propios del entorno británico. En Dubái, FZN, del chef sueco Björn Frantzén, lleva influencias japonesas a un menú de degustación de cocina europea contemporánea, con productos como el cangrejo real noruego y las cigalas.
Los 5 primeros lugares de The World’s 50 Best Restaurants
El puesto 51 de The World’s 50 Best Restaurants 2026 es para Uliassi, en Senigallia, Italia. Lo que comenzó como un modesto restaurante junto a Spiaggia di Velluto, conocida como la playa de terciopelo, es hoy uno de los establecimientos de pescados y mariscos más reconocidos del país. Sin perder el carácter familiar de sus comienzos, el chef Mauro Uliassi ha construido una cocina alrededor de la relación entre el olfato, la memoria y el gusto. Una pasta ahumada con almejas, por ejemplo, evoca las parrillas de mariscos que aparecen en las playas de Rímini; otra preparación, con salsa de tomate alla Hilde, rinde homenaje a la perfumista Hilde Soliani.
La cocina de Uliassi también explora el encuentro entre los sabores marinos y los productos de la tierra, una relación propia de la tradición de Las Marcas. Esa búsqueda continúa en Uliassi Lab, el espacio experimental donde el menú se reinventa cada año. Entre sus creaciones están las brochetas de calamar con citronette y nitrógeno líquido, además del Senigallia-Brest, un postre de crema de vainilla, aceitunas secas y cerezas. La combinación de memoria regional y experimentación explica el lugar que ocupa el restaurante al comienzo de esta selección.
Asia aparece enseguida con La Cime, en Osaka, que alcanza el puesto 52, y Ling Long, en Shanghái, en el 53. El chef japonés Yusuke Takada trabaja con productos de su país a través de técnicas clásicas francesas, mientras que Ling Long reinterpreta las cocinas regionales chinas desde una mirada contemporánea. En ambos casos, la tradición no funciona como una receta inamovible, sino como un punto de partida para desarrollar una voz propia.
América Latina completa los cinco primeros puestos de este segmento con Nelita, en São Paulo, y Alcalde, en Guadalajara. Nelita, en la posición 54 y siendo una nueva entrada en el ranking, está liderado por Tássia Magalhães y cuenta con un equipo integrado por mujeres. Alcalde, por su parte, ocupa el puesto 55 con una cocina inspirada en Jalisco. Su chef, Francisco “Paco” Ruano, incorpora a los sabores de su región aprendizajes de su paso por restaurantes como El Celler de Can Roca, Mugaritz y Noma.
La expectativa colombiana de llegar a puestos altos
En diciembre de 2025, El Chato alcanzó el primer lugar de Latin America’s 50 Best Restaurants, convirtiéndose en el primer restaurante colombiano en encabezar esta clasificación regional. Para Álvaro Clavijo, el reconocimiento representó mucho más que un logro individual: puso la cocina colombiana en el centro de la conversación gastronómica latinoamericana. Desde su restaurante en Chapinero Alto, el chef trabaja con pequeños productores e ingredientes locales para reinterpretar sabores del país, con una carta que cambia según las cosechas y la disponibilidad de los productos.
Leo, el restaurante de Leonor Espinosa y Laura Hernández Espinosa, también ha construido una propuesta alrededor de la biodiversidad colombiana. Su concepto conecta cocina, bebidas y narración con los ecosistemas y sus ciclos naturales, a través de los ingredientes y el trabajo de comunidades, recolectores, pescadores y cultivadores. En su universo gastronómico, La Sala de Laura amplía ese recorrido desde las bebidas, con fermentos, destilados y sabores vinculados a distintas regiones del país.
Sin embargo, ninguno de los dos restaurantes aparece en los puestos del 51 al 100 de The World’s 50 Best Restaurants 2026. En la edición de 2025, El Chato ocupó el puesto 54; mientras que Leo, el 76. La ausencia en esta franja marca un cambio para Colombia frente al año anterior, aunque la clasificación mundial todavía debe completarse con el anuncio de los primeros 50 puestos, previsto para el 4 de noviembre la capital peruana.
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