Revista Diners
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Hace dieciocho años, los hermanos gemelos Thomas y Mathias Sühring (Berlín, 1977) tomaron una decisión que cambiaría para siempre el resto de su existencia: irse a vivir a Tailandia. ¿La razón? Les ofrecieron la oportunidad de ser jefes de cocina en el afamado restaurante de gastronomía francesa Mezzaluna, del Hotel Lebua.
“Siempre habíamos soñado con mudarnos a Asia. La comida está profundamente arraigada en la cultura de los países asiáticos y vivir en Tailandia nos entusiasmó mucho por la oportunidad de experimentar todo esto. Llegamos en 2008 con la intención de quedarnos dos o tres años y luego regresar a Europa”, cuentan los hermanos.
Antes de llegar a Tailandia, los hermanos Sühring —próximos a cumplir cincuenta años e idénticos como dos gotas de agua— habían trabajado en varios restaurantes en Alemania y luego en Italia y los Países Bajos, en ese orden: Thomas en La Pergola, en Roma, y Mathias en De Librije, en Zwolle, ambos con tres estrellas Michelin.
En Mezzaluna estuvieron siete años y allí conocieron a alguien clave en esta historia: el reconocido chef indio Gaggan Anand. “Gaggan era el jefe de cocina de otro restaurante del Hotel Lebua. Rápidamente, nos hicimos amigos. Un día se fue a trabajar a El Bulli, en España, y a su regreso a Bangkok abrió su propio restaurante, que enseguida tuvo un gran impacto en la ciudad, y el resto es historia. Siempre estuvimos en contacto con él y siempre vio talento en nosotros, hasta el punto de que nos animó a abrir nuestro propio restaurante. Finalmente, en 2016, el día de su cumpleaños, abrimos Sühring juntos”, afirman.
El comienzo
El restaurante, que bautizaron con su apellido, está ubicado en una casa de los años setenta en medio de un hermoso jardín en la calle Yen Akat, en Chong Nonsi. “Después de decidir que abriríamos nuestro propio restaurante, cada mañana, antes de ir a trabajar, recorríamos la ciudad en moto buscando un local adecuado. Tardamos un par de meses, pero nos enamoramos de la primera propiedad que vimos: una casa preciosa con un amplio jardín en una zona residencial tranquila.
Nos mudamos y empezamos a transformarla en restaurante. Queríamos crear un ambiente acogedor, donde nuestros clientes se sintieran como en casa, pero cuando el restaurante comenzó a tener mucho éxito, ya no era posible vivir aquí. Por eso, Thomas se mudó a otra vivienda pequeña en la misma propiedad, mientras que Mathias se trasteó a un lugar cercano, a poca distancia del restaurante”, explican.
Luego de tener el espacio, tomaron su segunda decisión trascendental. En Bangkok no solo hay una de las mejores cocinas del mundo, sino que se encuentra una gran oferta de gastronomía de todos los rincones del planeta. Entonces, la pregunta siguiente era cómo podrían marcar la diferencia estos dos gemelos en un escenario con estas condiciones.
Thomas y Mathias lo pensaron bien. “Para nosotros era importante que el restaurante reflejara nuestra historia. Adquirimos experiencia trabajando en algunos de los mejores restaurantes con tres estrellas Michelin de Europa. Esto nos enseñó a trabajar con ingredientes de calidad, pero también a estar a la vanguardia de las innovaciones y tendencias culinarias; además, teníamos la ambición de cambiar esa imagen estereotipada de la cocina alemana.
Queríamos presentar los platos alemanes de una manera emocionante: más ligeros, más precisos, sin perder su sabor original. Sentimos que la herencia culinaria alemana tiene mucho más que ofrecer que las salchichas, las patatas y el chucrut. Es un reflejo de sus diferentes regiones, moldeadas por su historia. Nuestra cocina se basa en preservar la tradición, pero al mismo tiempo queremos perfeccionarla con la innovación de la cocina y el estilo de vida actuales”, aseguran.
La idea, que inicialmente parecía arriesgada, se convirtió en un éxito tanto para los tailandeses como para los extranjeros. “Creemos que nuestro concepto es único en su género, al menos en Asia. Así que sí, ha sido una experiencia muy interesante para los locales”, manifiestan.
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La experiencia
Son las 12:14 del mediodía de un domingo soleado en Bangkok. En la puerta hay una placa dorada que tiene el nombre del restaurante y abajo hay otra con el símbolo de las tres estrellas Michelin. Al entrar, se ven árboles frondosos, una puerta de vidrio, una sala y una rana vestida de traje, hecha de metal, que nos da la bienvenida.
Adentro, hay un espacio muy tranquilo, con vista al jardín, así como un panel de madera al fondo y una mesa blanca impecable. El menú degustación que probamos tiene quince pasos y reúne varios platos que evocan la niñez de los chefs, una de sus principales inspiraciones a la hora de crear sus preparaciones. “De niños, pasábamos mucho tiempo en la granja de nuestros abuelos, a las afueras de Berlín. Nuestra abuela Christa también era cocinera. En su granja siempre había mucha actividad. Tenía un huerto de verduras y hierbas aromáticas, manzanos y cerezos, y criaba gallinas, patos y cerdos. Un ciclo biológico constante durante todo el año.
La granja estaba rodeada de bosques y lagos, perfecta para pescar o recoger setas silvestres, bayas y hojas. Disfrutábamos mucho formando parte de todo esto y le ayudamos en lo que podíamos. Tenemos muchos recuerdos de la familia reunida alrededor de la mesa, probando una exquisita comida recién hecha”, recuerdan los hermanos.
La persona que nos va a atender hoy se llama Mariana Aguilar. Le sonrío. Ella luce un traje azul oscuro y lleva el pelo recogido en una moña. Otra coincidencia maravillosa: es latinoamericana, de México, y nos guiará a lo largo de las poco más de cuatro horas que dura la experiencia.
Aquí, cada paso tiene una preparación tan minuciosa que impresiona. Imposible detenerse en cada uno, pero hay varios que siempre han permanecido en el menú, como los spätzle, un plato tradicional de la Selva Negra alemana, con una mezcla perfecta de ingredientes: queso de montaña, setas, trufa y fideos de huevo, o un pato al horno, otro de sus platos insignia, ahumado por diez días, finalizado sobre las brasas y servido con durazno, nibs de cacao y raíces. También hay una versión del famoso Wild Pastete, con perejil y pistacho, un tradicional pastel de caza, con sabores equilibrados. Los panes son caseros, hechos con una masa madre a la que bautizaron Frida, en honor de la bisabuela de los chefs. Mariana nos muestra emocionada un recipiente que contiene una parte de esa masa madre, grisácea y espesa.
Uno de los pasos que más me llamaron la atención fue un plato llamado Enleta, una reinterpretación de las galletas Hanuta, rellenas de avellana, pero que en este caso son saladas. A la mesa llegó el empaque de una galleta tal cual, elaborado por el propio restaurante; al abrirlo, está la galleta rellena de hígado de pato. “Bueno, nacimos en Berlín en 1977.
En aquel entonces, la ciudad estaba dividida en dos y nosotros crecimos en Berlín Oriental. La caída del Muro de Berlín, en 1989, fue un momento muy emotivo para todos. Recordamos aquella noche con nuestros padres, cuando fuimos a ver por primera vez la parte occidental de la ciudad, y uno de nuestros primeros bocados fue un dulce llamado Hanuta. Quisimos plasmar ese recuerdo en nuestro menú, para rendir homenaje a esa experiencia”, aclaran los chefs al preguntarles de dónde provino la idea.
Mis ojos vuelven a Mariana, quien trabaja desde hace un año en este restaurante y lleva dos años viviendo en la ciudad. Cuenta que aunque es sommelier de profesión, entró aquí como asistente de servicio de la gerencia. “Ha sido una experiencia muy distinta a la de los otros restaurantes en los que he trabajado. Los hermanos Sühring están siempre presentes en los dos servicios, todos los días, algo inusual”, confiesa. “Eso hace la diferencia. Son chefs cercanos a nosotros, el equipo los respeta y los admira, no les tenemos miedo, no son jefes que solo vienen a dar órdenes”, agrega.
A las 3:00 p.m., hacemos una pausa. Es hora de estirar las piernas y conocer un poco más el espacio, que tiene una capacidad de 40 sillas. Atravesamos una sala con muebles color pistacho para ir hacia la cocina, donde están los chefs Thomas y Mathias en persona trabajando con su equipo. Nos dan una cálida bienvenida. Ambos tienen un delantal azul oscuro, pero la única manera de diferenciarlos es que uno lleva una camisa más oscura y la otra más clara. Todo se ve ordenado y limpio. Luego, regresamos a nuestros puestos para terminar la experiencia y degustar los platos finales y los petit four.
“Lo mejor de ser hermanos gemelos y compartir la misma cocina es la motivación que tenemos juntos cada día para trabajar en nuestro restaurante. Lo más difícil, quizás, sea para nuestros socios, ya que tienen que lidiar con dos chefs propietarios”, explican ambos.
El futuro
El 27 de noviembre de 2025, Sühring recibió su tercera estrella Michelin e hizo historia: se convirtió en el segundo restaurante de Tailandia en recibirlas y el primero de cocina alemana en Asia en lograrlo. “Sí, fue un momento increíble en nuestra vida. Es la cúspide de nuestra trayectoria profesional. Honestamente, todavía no lo creemos. Todo esto no sería posible sin el apoyo de nuestra familia y de nuestro increíble equipo”, dicen.
El reconocimiento llegó, además, justo para comenzar 2026, el año en el que cumplen una década de existencia. “Lo más desafiante para nosotros es liderar un equipo de aproximadamente sesenta personas. Es como tener una gran familia, en la que todos necesitan atención”, manifiestan Thomas y Mathias.
En enero pasado, además, tuvieron una visita muy especial para hacer una cena a seis manos: el chef colombiano Álvaro Clavijo, de El Chato. “Para nosotros, siempre es un privilegio compartir la cocina con un chef invitado. Es un gran intercambio de ideas y experiencias culinarias. Nunca hemos estado en Sudamérica, un continente fascinante con una gran cultura gastronómica. Por eso, ha sido inspirador trabajar junto con Clavijo y su equipo”, cuentan.
“Lo que más nos sorprendió de su cocina fue el uso de plantas, especias y animales amazónicos. Ojalá algún día podamos visitar Colombia para comprender mejor la tradición y la cultura local”, agregan.
Actualmente, están trabajando en el plan de renovación del restaurante. “En cuanto a nuestros planes, tenemos previsto cerrar el restaurante durante dos meses, de agosto a septiembre; además, nos gustaría renovar el comedor, la recepción, el jardín de invierno y la cocina. También planeamos invertir más en vinos y construir una bodega en el jardín”, declararon a la publicación digital asiática The Beat. “Nos centraremos, principalmente, en nuestra selección de vinos. Hemos forjado una excelente relación con muchos enólogos increíbles en Alemania, a quienes nos encanta presentar en Sühring”, concluyen emocionados por lo que viene.
Si alguna vez tiene la oportunidad de visitar Tailandia dese la oportunidad de venir a este lugar de cocina alemana: quedará gratamente sorprendido.
En pocas palabras
Un ingrediente indispensable…
La sal.
Un placer culposo…
Comer tarde por la noche.
Un restaurante al que siempre vuelven…
Nuestra casa.
Un vino que les dejó una impresión imborrable…
Klaus Peter Keller – Abts E Riesling Großes Gewächs (GG).
Un chef al que admiran profundamente…
A mi hermano.
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