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Revista Diners
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Hay cocinas que viajan sin perder su esencia y otras que, al cruzar fronteras, encuentran nuevas formas de expresarse. El sushi pertenece a esa segunda categoría. Pese a su origen japonés, la preparación ha encontrado un lugar cada vez más sólido en el paladar colombiano, al punto de inspirar creaciones entre la culinaria nacional y la antigua receta nipona. Esa historia continuará del 30 de julio al 9 de agosto, cuando el SushiFest celebre su sexta edición con cerca de 25 restaurantes de Bogotá, municipios de la región Sabana Centro y Cali, reunidos alrededor de un mismo reto: presentar un roll único.
Organizado por Restaurantes Unidos de Colombia, el festival reunirá preparaciones con pescados, mariscos, carnes, pollo y alternativas vegetarianas. Cada restaurante desarrollará un roll de autor disponible únicamente durante los 11 días del evento, con un precio de 23.900 pesos colombianos, en una apuesta por enseñar su versatilidad al momento de presentar una de las preparación insignia de la cocina asiática.
Aunque nació en Japón y conserva una técnica profundamente ligada a su tradición, durante las últimas décadas el platillo del país del sol naciente ha dialogado con ingredientes, productos y sabores de distintas cocinas de Colombia. Lo que hace algunos años permanecía casi exclusivamente en restaurantes especializados hoy ocupa un lugar cada vez más visible en la oferta gastronómica del país, impulsando nuevas propuestas, restaurantes y espacios dedicados exclusivamente a esta preparación.
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Ese crecimiento no solo se percibe en la presencia cada vez mayor del sushi en las mesas colombianas, sino también en las cifras. De acuerdo con datos de Restaurantes Unidos de Colombia, partir de plataformas de domicilios como Rappi y DiDi, durante 2025 se registraron cerca de 700.000 pedidos de sushi, un crecimiento del 100 por ciento frente al año anterior. Bogotá encabezó el consumo nacional, seguida por Medellín, Cali, Barranquilla, Bucaramanga y Cúcuta.
Sushifest, creatividad en cada roll
Lejos de replicar recetas tradicionales, cada restaurante participante presentará un roll diseñado exclusivamente para el festival, una propuesta inédita que solo podrá probarse durante los días del encuentro. Más que una competencia, la iniciativa busca mostrar cómo una misma tradición culinaria puede dar lugar a interpretaciones distintas según la visión de cada cocina.
Los asistentes al SushiFest podrán descubrir esas propuestas a partir del 25 de julio en la página del evento, donde estará el listado de restaurantes participantes, las sedes, las propuestas gastronómicas, así como el sistema de votación. Este último reafirma uno de las aristas más conocidas del festival: dar a conocer los tres mejores rolls de cada ciudad, según la votación del público.
El festival hace parte de los festivales gastronómicos organizados por Restaurantes Unidos de Colombia, entre los que también se encuentran Tacofest, Pizzafest, BurgerFestival, Festival del Mar, Festival del Asado y Texmexfest. Las cifras del gremio señalan que estos encuentros han generado en total ingresos superiores a 15.000 millones de pesos en ciudades como Bogotá, Medellín y Cali.
La unión de una versión exclusiva que reintrerpreta la receta de los sushi rolls responde a la historia de una preparación que ha cambiado con el paso de los siglos. Mucho antes de convertirse en uno de los platos más reconocidos de la gastronomía japonesa a nivel internacional, el sushi nació como una técnica para conservar pescado. Su antecedente fue el nare-zushi, una preparación originada en distintas regiones del sudeste asiático que consistía en salar pescado de agua dulce y cubrirlo con arroz cocido para favorecer un proceso de fermentación.
Los primeros registros escritos de esta preparación en Japón aparecen en la segunda mitad del siglo VIII. Durante el período Heian, peces de agua dulce como el ayu y funa (carpa cruciana) eran conservadas mediante este método. En aquella época el arroz no se consumía: cumplía únicamente la función de facilitar la fermentación y luego era desechado.
La evolución llegó siglos después con el hannare–zushi, una preparación que redujo el tiempo de fermentación y permitió, por primera vez, consumir juntos el arroz y el pescado. Ese cambio abrió el camino hacia el sushi moderno elaborado con arroz avinagrado y pescado fresco, una versión que alcanzó gran popularidad en Japón durante el siglo XIX y que, con el paso del tiempo, se expandió por el resto del mundo.
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