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Revista Diners
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Hay ingredientes que parecen sencillos hasta que se conoce la historia que hay detrás de ellos. Un tomate, por ejemplo, puede ser mucho más que la base de una salsa: puede contener un territorio, una tradición centenaria y una forma de entender la cocina. Ese es el caso del San Marzano Denominación de Origen Protegida (DOP), considerado uno de los tomates más prestigiosos del mundo y uno de los pilares de la verdadera pizza napolitana.
Ahora, ese ingrediente llegará oficialmente al país de la mano de Pizzardi, la pizzería colombiana especializada en la tradición napolitana que ocupa el tercer lugar en el ranking latinoamericano de 50 Top Pizza y el primer puesto en Colombia. La marca anunció una alianza con Solania, reconocida productora italiana de San Marzano DOP, para convertirse en su importador y distribuidor oficial en el país. La noticia también convirtió a Andrea Bornacelli, cofundadroa del restaurante, en embajadora de marca de Solania para Colombia, un reconocimiento a su trabajo en la promoción de la auténtica pizza napolitana en el territorio nacional.
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El acuerdo representa una proyección para importar cerca de cinco millones de unidades anuales de este tomate con Denominación de Origen Protegida, una certificación europea que garantiza que el producto cumple con estrictos criterios de origen, cultivo y elaboración. Más que una importación gastronómica, se trata de una apuesta por llevar a Colombia un ingrediente cuya identidad está ligada a un lugar específico del mundo: las tierras volcánicas ubicadas alrededor del Vesubio, en la región italiana Agro Sarnese-Nocerino.
El tomate que nació bajo la sombra del Vesubio
De forma alargada, una pulpa firme, pocas semillas y una acidez naturalmente equilibrada que permite obtener una salsa intensa sin necesidad de añadir azúcares, sales u otros elementos para modificar su sabor, el llamado rey de los tomates italianos se caracteriza por ser un ingrediente único del universo culinario italiano por una razón: su sabor y textura han convertido a esta variedad en uno de los ingredientes más buscados por los maestros pizzeros.
Cosechado durante el segundo semestre del año en la región Agro Sarnese-Nocerino, en las costas del sur de Italia, el San Marzano no solo es un producto de catálogo de origen. Luego de su recolección, el fruto es cocinado para luego ser enlatado, proceso que amplía su vida útil a cerca de tres años.
Ante la premisa de que un buen pomodoro no necesita demasiada intervención por la calidad del fruto, la culinaria italiana del restaurante une el sabor único del San Marzano para representar de forma digna la gastronomía del país europeo. Desde la voz de Renato Rocco, director mundial de marketing de Solania, se explica que la denominación de origen no solo es una etiqueta, ya que para que una lata poseea dicho diferencial debe asegurarse que su contenido fue cultivado bajo rigurosos estándares. El control al detalle también implica lugares específicos donde debe plantarse la solanaceae.
Asimismo, y considerando todo un proceso minucioso, cada lata del San Marzano DOP de Solania incorpora sistemas de trazabilidad que permiten comprobar su recorrido desde el campo hasta la mesa. Mediante códigos QR respaldados con tecnología blockchain, los consumidores pueden verificar la autenticidad del producto y conocer su origen.
Al abrir una lata de auténtico San Marzano DOP, explican desde Pizzardi, el tomate no libera un exceso de agua como ocurre con otras variedades: su consistencia recuerda más a una salsa natural. Por eso, la tradición napolitana recomienda no procesarlo con licuadora ni máquinas, sino romperlo directamente con las manos para conservar su textura y respetar la materia prima.
Pizzardi y la búsqueda de una pizza italiana en Colombia
Para Andrea Bornacelli, fundadora de Pizzardi junto a su esposo Alejandro Sardi, la llegada del San Marzano DOP representa una evolución natural del proyecto gastronómico que comenzó con la intención de acercar la verdadera pizza napolitana al público colombiano.
“Pizzardi ha ido teniendo una evolución y una madurez al nivel de la calidad de los productos”, explica Bornacelli. Para ella, la incorporación de este ingrediente responde a una tendencia que ha tomado fuerza en Colombia: consumidores que buscan productos con historia, origen y mayor transparencia.
Con tan solo dos años y algunos meses de fundación, la casa de la pizza napolinata en Bogotá nació con la meta de acercarse cada vez más a una experiencia italiana auténtica. Actualmente, la harina, los quesos, los cárnicos, los vinos y ahora el San Marzano provienen de Italia. El único porcentaje que permanece local corresponde principalmente a frutas y verduras cuya frescura exige producción cercana.
“Somos casi una pizzería 100 por ciento italiana. Ese pequeño porcentaje que falta son productos que por calidad y frescura compramos en Colombia”, señala Bornacelli. Como proyecto, Pizzardi cuenta con dos sedes físicas al norte de Bogotá, sumado a dos cocinas ocultas para el servicio mediante aplicación. “Uno de los mayores retos ha sido lograr que el producto de una sede sea igual al de otra”, comenta la empresaria, cuya respuesta para seguir la calidad en cada preparación vincula controles constantes, la cercanía con los equipos y la escucha permanente a los clientes.
Frente a esta nueva alianza con Solania, la empresaria barranquillera con ascendencia italiana considera que esta alianza también abre una nueva etapa para la gastronomía colombiana, al permitir que más restaurantes, chefs y consumidores tengan acceso a ingredientes que antes eran difíciles de encontrar en el país. Porque la idea, en palabras de Bornacelli y Rocco, no es concentrar el San Marzano en su establecimiento, sino también ser la puerta para que distintos sectores de la capital accedan a un ingrediente premium.
La llegada del San Marzano DOP se suma a esa búsqueda de perfeccionar cada elemento de la pizza. En una época donde la gastronomía también habla de bienestar, origen y conciencia sobre lo que se consume, este tomate representa una forma distinta de mirar un ingrediente cotidiano.
