Revista Diners
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Ubicado en el corazón de El Nogal —a un costado del Gimnasio Moderno—, el restaurante Dolores abrió sus puertas hace apenas unos meses con una propuesta que ya despierta gran interés. Liderado por los chefs Leonardo Marín y Paula Harker, este íntimo espacio de 16 mesas y 45 comensales logra equilibrar la sofisticación de la alta cocina con la calidez del hogar. Y aunque su nombre podría sonar contradictorio frente a los placeres de la buena mesa, en realidad es un entrañable homenaje a la abuela del chef Marín, la señora Dolores Naranjo.
Los chefs Paula y Leonardo respondieron a cuatro manos el siguiente cuestionario:
¿Cómo se les ocurrió el concepto de Dolores y qué experiencia culinaria querían ofrecer en Bogotá?
Dolores nace de la intención clara de elevar la conversación gastronómica en Bogotá a través de un concepto de fine dining europeo que combine técnica, tradición y sensibilidad contemporánea. Quisimos construir una experiencia integral: alta cocina clásica reinterpretada, un servicio impecable y un diseño profundamente cuidado, donde cada detalle —visible e invisible— suma a la experiencia.
¿Qué significa para ustedes haber abierto el primer restaurante de alta cocina europea en Bogotá?
Es un orgullo, pero también una responsabilidad. Colombia está viviendo un momento clave en su evolución gastronómica, y creemos firmemente que la diversidad culinaria es fundamental en ese proceso. Dolores no solo representa una propuesta, sino un puente cultural: la cocina como lenguaje universal que conecta territorios, historias y sensibilidades.
¿Cómo se refleja el “encanto de la gastronomía europea” en la identidad de Dolores?
Se materializa en la hospitalidad entendida en su máxima expresión. Desde el rigor técnico en cocina hasta la calidez genuina en el servicio, todo está diseñado para cuidar al comensal. Hay un equilibrio entre profesionalismo y cercanía que define nuestra esencia.
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¿En qué se diferencia Dolores de otros restaurantes de alta cocina en Bogotá?
Dolores es, ante todo, un refugio. Un espacio íntimo que invita a la conversación, al disfrute pausado y al bienestar. No es solo un lugar para comer, es un entorno donde se construyen momentos memorables. Aquí la experiencia trasciende el plato.
Ustedes hablan de “alta cocina europea con sabor y alma colombiana”: ¿cómo se materializa ese equilibrio en sus platos?
Se logra desde una mirada contemporánea del continente europeo, interpretada para el paladar colombiano. Trabajamos perfiles de sabor accesibles pero sofisticados: contrastes sutiles, notas dulces equilibradas, matices herbales y calidez en boca. Es una cocina que seduce sin imponer.
¿Qué papel juegan los ingredientes locales, orgánicos y de origen colombiano en su menú?
Son fundamentales. Aproximadamente el 80% de nuestros insumos son locales. Trabajamos directamente con pequeños productores especializados, lo que nos permite asegurar frescura, trazabilidad y estándares consistentes. Esto no solo eleva la calidad, sino que fortalece el ecosistema gastronómico.
¿Qué quieren que el comensal sienta cuando entra a Dolores? ¿Qué tipo de “hogar” buscan recrear?
Dolores es un homenaje emocional. Lleva el nombre de la abuela de Leonardo, y encarna esa idea universal de cuidado, calidez y entrega. Queremos que cada persona que cruce la puerta sienta que llega a un lugar donde es importante, donde es atendido con intención y afecto. Todos tenemos una “Dolores” en nuestra vida.
Ustedes han trabajado en Londres, París y Madrid: ¿qué han traído de esas experiencias?
Más que técnicas, trajimos una filosofía: la excelencia como estilo de vida. La obsesión por el detalle, la disciplina en la ejecución y el entendimiento de que cada servicio es una oportunidad para hacer las cosas mejor.
¿Qué cocineros o restaurantes han marcado su visión?
Sin duda, The Fat Duck de Heston Blumenthal. Representa una forma brillante de reconciliar innovación y tradición, demostrando que la cocina puede evolucionar sin perder su esencia. Esa idea de “tradición en movimiento” ha sido profundamente influyente.
¿Cómo se complementan sus estilos como chefs Paula Harker y Leonardo Marín?
Hay un balance muy claro. Paula aporta una mirada global, cultural y sensorial, fruto de su recorrido por distintas cocinas del mundo. Leonardo, por su parte, trabaja desde una lógica más conceptual y creativa, donde el arte y el diseño se traducen en sabores complejos y estructurados. Esa dualidad construye identidad.
¿Cómo se estructura el menú y qué busca cada formato?
Nuestra propuesta está diseñada para adaptarse al comensal: Platos para compartir, fomentan interacción y exploración; carta principal: representa el corazón del concepto fine dining; menú de medio día: más ágil, accesible y cotidiano; Menú degustación: una narrativa completa, una experiencia curada.
El objetivo es claro: personalizar la experiencia sin perder coherencia.
¿Qué plato sintetiza mejor su propuesta?
Más que un plato, es un enfoque. Sin embargo, el risotto de cangrejo con jaiba azul del Caribe colombiano es un gran ejemplo: técnica europea clásica ejecutada con producto local de alta calidad.
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¿Cómo se piensa la experiencia de servicio?
El servicio en Dolores es técnico, pero profundamente humano. Formal sin rigidez, cercano sin perder elegancia. Nuestro equipo está formado para anticiparse, leer al cliente y generar una sensación constante de posibilidad y comodidad.
¿Qué cuentan los platos que no se puede ver en una foto?
Cuentan intención. Cada preparación está atravesada por respeto al producto, disciplina técnica y una carga emocional importante. Cocinamos desde la conciencia, como si cada plato fuera servido a alguien cercano.
¿Cómo se relaciona el diseño del espacio con la cocina?
El diseño es parte del lenguaje. Hay una coherencia estética entre el plato y el entorno: iluminación, materiales, colores. Todo está curado. No es casual que hayamos recibido reconocimiento internacional en marca; hay una visión clara detrás.
¿Cómo ven a Dolores dentro del ecosistema gastronómico de Bogotá?
Como un actor que suma. Bogotá está en un momento extraordinario, con propuestas diversas y chefs muy sólidos. Dolores llega a complementar, a ofrecer una lectura distinta: Europa como un todo, no fragmentada por países.
¿Principales desafíos de este concepto en Colombia?
El mayor desafío no es conceptual, es estructural. Emprender en Colombia implica enfrentar costos elevados, volatilidad económica y márgenes exigentes. Eso obliga a una gestión rigurosa y estratégica.
¿Aprendizajes en estos primeros meses?
Hemos afinado nuestra capacidad de lectura del cliente. Entender cómo varían las expectativas según generaciones ha sido clave: desde el volumen de la música hasta la estructura del menú. Esto nos ha llevado a consolidar una propuesta más flexible y adaptable.
¿Qué esperan en los próximos 3 a 5 años?
Nuestro foco seguirá siendo el cliente. La satisfacción y el bienestar son la base del crecimiento sostenible. Dolores no busca crecer en tamaño, sino en posicionamiento: consolidarse como una marca de lujo, con nuevas líneas de negocio y una identidad cada vez más fuerte.
Si tuvieran que describir Dolores en una sola frase:
“El placer de la buena mesa.”
