La India tiene una de las mejores cocinas del mundo. Así que resulta difícil elegir cuatro recetas para definir una nación con una gastronomía tan amplia y diversa. La comida en cada región varía enormemente, desde los platos cremosos, como el markani dahl (lentejas negras con crema) del norte de Punjab, hasta los platos a base de coco del sur de Kerala.
Sin embargo, todos los indios están unidos por su amor al té, o como es conocido en la India, el chai . Los vendedores del té, llamados chai wallahs , ofrecen su mercancía en cada esquina creando unos espectáculos casi teatrales al mezclar esta bebida con especias y leche antes de servirla a los transeúntes.
A menudo, el chai se acompaña de sabrosos snacks salados conocidos como chaat . Soy una gran fan de esos suculentos platos y me gusta acompañarlos con chutneys y salsas. Además, considero que representan una gran introducción a esta cocina. Son relativamente fáciles de preparar en casa y también pueden servirse con cerveza o cócteles.
Si realmente está interesado, le recomiendo que compre especias frescas de buena calidad, pues son la piedra angular de esta cocina. Y, afortunadamente, ya están disponibles en varios lugares de Colombia. Mi maestro, el chef Manghal Singh, las matiene en una pequeña lata y las usa para ponerle su toque secreto a cada plato.
Pero las especias no son solo para jugar con el sabor de la comida de la India, sino que también tienen un rol medicinal. He dedicado muchas tardes de mi vida a escuchar a Uday, el amigo de mi madre que imparte su sabiduría ayurvedica y que me ha explicado el porqué son utilizadas en determinados platos, más allá del chai y del chaat. Aloo tikki Para 4 personas 3 tazas de puré de papa
1 cebolla blanca pelada y finamente picada
1/2 ají picado finamente
1 cucharada de jengibre pelado y rallado
1 manojo de cilantro picado
Sal al gusto
1 cucharadita de polvo de mango (puede sustituirse por el zumo
de 1/2 limón)
1 cucharadita de garam masala
3 cucharadas de fécula de maíz
2 cucharadas de harina de arroz o trigo
Aceite vegetal para freír Para servir Chutney de tamarindo Chutney verde
Yogur natural sin azúcar
Semillas de comino tostado y machucado
Sal al gusto
Ají molido al gusto
En un recipiente hondo mezcle el puré de papa con la cebolla, el ají, el jengibre, el cilantro, la sal, el polvo de mango, el garam masala y la fécula de maíz. Mientras prepara las croquetas, ponga a calentar suficiente aceite vegetal en una olla honda, hasta que alcance los 160 °C. Para formar las croquetas, tome una porción del puré y dele forma circular u ovalada, como prefiera. Continúe hasta terminar el puré.
Después pase las croquetas por la harina y colóquelas suavemente en el aceite caliente, fríalas hasta que adquieran un color dorado. Retire del aceite y déjelas escurrir sobre papel absorbente.
Para servir, espolvoree con las semillas de comino, un poco de sal y ají al gusto y sirva con chutney verde, chutney de tamarindo y yogur. Chutney de tamarindo 1 taza de pulpa de tamarindo sin semillas
1 taza de dátiles sin semillas
1/2 taza de panela molida
1 taza de agua
1/2 cucharadita de comino en polvo
1/2 cucharadita de ají en polvo
Sal al gusto
Ponga todos los ingredientes en una olla y cocine a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo un poco. Retire el chutney del fuego y déjelo enfriar completamente. Luego licúelo hasta obtener un puré. Guárdelo en un lugar fresco con tapa. Se conserva entre tres y cinco días en la nevera. Chutney verde 1 taza de hojas de cilantro
2 tazas de hojas de hierbabuena
1 ají verde
1/2 cucharadita de polvo de mango o zumo de 1 limón
1/2 taza de agua
1 pizca de azúcar
Sal al gusto
Lleve todos los ingredientes a la licuadora y procese hasta obtener un puré. Puede almacenarlo en un frasco tapado; se conserva en la nevera entre dos y tres días. Si desea, puede agregarle al chutney –una vez preparado– una cucharada de cebolla picada y una cucharadita de jengibre pelado y rallado.
[diners1] Aloo Tikki
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Masala poppadom Para 4 personas Aceite vegetal para freír
1 paquete de poppadoms (galletas hindúes de harina de lentejas)
1/2 cucharadita de semillas de comino tostadas
y machucadas
Sal marina al gusto
1 tomate finamente picado
1/2 pepino finamente picado
1/2 cebolla roja picada
1 manojo de germinados de cilantro
Caliente suficiente aceite en una sartén y fría los poppadoms, uno por uno, hasta que queden dorados (aproximadamente unos 30 segundos). Retire del aceite y colóquelos sobre papel absorbente. Organice los poppadoms en un plato y espolvoree sobre cada uno un poco de comino y sal al gusto. Después distribuya sobre ellos el tomate, el pepino, la cebolla y el cilantro. Si desea, puede también espolvorearlos con una pizca de ají en polvo. Sirva inmediatamente con raita. El raita Es una de las salsas hindúes tradicionales más conocidas. Existen muchas versiones para todos los gustos. Puede agregarle tomate o cebolla finamente picados o condimentarlo con jengibre rallado, ajo, ají verde o semillas de comino triturados. En esencia es una salsa muy refrescante y se sirve para amortiguar el efecto picante y especiado de los platos.
1 taza de yogur griego o yogur sin dulce
1/2 pepino europeo pelado, sin semillas y finamente picado
1 manojo grande de hojas de hierbabuena finamente picadas
Sal al gusto
En un recipiente hondo mezcle todo los ingredientes.
[diners1] Masala poppadom
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Paneer tandori con vegetales (pinchos de paneer) El queso campesino sirve para
remplazar el paneer . Para 4 personas 1/2 taza de yogur sin dulce
1 diente de ajo pelado y machucado
1 cucharada de jengibre pelado y rallado
3 cucharaditas de garam masala
1 cucharadita de comino en polvo
Ají en polvo al gusto
1 cebolla roja cortada en cubos
1 pimentón rojo cortado en cubos
1 pimentón verde cortado en cubos
1 taza de paneer o queso campesino cortado en cubos
Palitos para pincho remojados en agua
Aceite vegetal
1 manojo de germinados de cilantro
Sal al gusto
2 limones cortados en cuatro
En un recipiente hondo mezcle el yogur con el ajo, el jengibre, el garam masala , el comino, el ají y sal al gusto. Agregue los vegetales y la paneer (o queso campesino), tape el recipiente y conserve en la nevera por mínimo 3 horas (queda mejor si lo deja marinar desde el día anterior).
Para formar los pinchos, inserte en cada palito cubos de paneer , cebolla, pimentón rojo y verde intercalados. Aparte, caliente una parrilla y úntela con un poco de aceite vegetal. Cuando esté bien caliente, ponga a asar los pinchos, dándoles vuelta para que tomen un color dorado.
Sírvalos espolvoreados con germinados de cilantro y acompañados con cascos de limón y chutney verde.
[diners1] Paneer tandori con vegetales (pinchos de paneer)
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Pakora Puede utilizar los vegetales que más le gusten para prepararlos en esta receta. Para 4 personas 1 papa pelada
2 cubios
2 tazas de harina de garbanzo
1 taza de agua
Sal al gusto
Ají en polvo al gusto
1/2 cucharadita de comino en polvo
1 cebolla blanca pelada y cortada en anillos
1 berenjena cortada en tajadas
1 manojo de espinacas lavadas
Aceite para freír
Cocine la papa y los cubios en agua hirviendo por 3 minutos, cuele, deje enfriar y luego córtelos en tajadas. Aparte, en un recipiente hondo mezcle la harina de garbanzo con el agua hasta que obtenga una textura cremosa. Adicione sal al gusto, el ají y el comino y reserve.
En una sartén honda ponga a calentar el aceite vegetal. A continuación sumerja los vegetales en la mezcla. Déjelos caer, uno a uno y con cuidado, en el aceite caliente y fríalos hasta que estén ligeramente dorados. Sáquelos y colóquelos sobre papel absorbente. Sírvalos de inmediato y acompañados con chutney verde.
[diners1] Pakora
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