Revista Diners
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Es sábado en Bangkok. Son las 7:40 de la noche. Hace calor, de ese húmedo y profundo que se pega en la piel. La calle está oscura. “¿Para dónde voy?”, me pregunto. Los callejones son estrechos y los cables de las luces están completamente enredados, como es tan común en esta ciudad. Estoy en el corazón de Yaowarat, el barrio chino de la capital tailandesa, uno de los más grandes del mundo.
Me bajo del carro y me recibe un aire espeso; camino unos pasos. Me siento como en una película de Wong Kar-wai. Pasa una moto. Alzo la mirada y veo un delgadísimo edificio de cinco pisos. Es el restaurante Potong, de Pichaya Soontornyanakij, más conocida como la chef Pam, elegida la mejor del mundo en 2025 por los World’s 50 Best Restaurants y la primera asiática en lograrlo.
Al entrar, ingreso a otra dimensión, literalmente. Potong significa ‘simple’ en mandarín. El edificio, de estilo chino-portugués, tiene 120 años de antigüedad y ha pertenecido a cuatro generaciones de su familia, inmigrantes provenientes de Fujian, en el sureste de China. Era una antigua farmacia herbal, que ha sido completamente restaurada. El primer piso conserva ese aire de farmacia. Hay teteras, fermentos y envases antiguos. Me siento para recibir un trago de bienvenida.
Subo al siguiente nivel. El restaurante es precioso, lleno de nostalgia; hay un santuario, paneles de madera con ocho tigres ocultos, cuadros, libros; veo la estrechísima cocina donde trabajan y me pregunto cómo lo
logran. Y sigo subiendo hasta llegar al último piso, donde hay un bar que se llama Opium, también propiedad de la chef Pam. Se llama así porque sus ancestros solían fumar opio en ese espacio cuando era legal. Es pequeñito, íntimo, acogedor. Luego aparece Pam, siempre sonriente, vestida con su filipina blanca. Nos ofrece una copa de champaña de Les Pinailleuses de Hélène Charbaut. Han sido meses intensos para ella. Mañana sale para París.
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¿Quién es la nueva estrella de la cocina asiática?
La chef Pam tiene 36 años y una carrera meteórica en el mundo de la cocina. Dice que su mamá ha sido su gran influencia y que desde niña le ha gustado cocinar. Sin embargo, decidió estudiar Artes de la Comunicación.
Pocos saben que luego estudió Pastelería en Le Cordon Bleu en Bangkok. “Fue un afortunado ‘accidente’ el que me llevó a decidirme por la cocina. Como la clase de pastelería no tenía suficientes alumnos, opté por cambiarme. Fue entonces cuando noté que me gustaba más cocinar que hornear pasteles”, asegura.
Posteriormente, todo se tornó más serio y decidió irse al Culinary Institute of America, en Estados Unidos, donde se graduó con honores. “Aunque estudié Artes de la Comunicación, la cocina siempre ha sido una pasión para mí. La comida era una forma de expresar mi creatividad y conectarme emocionalmente con la gente. Con el tiempo, me di cuenta de que era el lugar al que en verdad pertenecía. Convertirme en chef me permitió combinar creatividad, narración de historias y cultura por medio de la comida”, explica.
Después de graduarse, trabajó con el afamado chef francoestadounidense Jean Georges Vongerichten en su restaurante
Jean Georges en Nueva York. “La mejor lección que aprendí de él fue a ser disciplinada y a utilizar siempre los mejores ingredientes. También comprendí cómo fusionar la influencia asiática con la cocina francesa, algo novedoso para aquel entonces”, señala.
De regreso a su natal Bangkok, la chef creó The Table, y comenzó a preparar cenas en su casa para sus amigos y conocidos, sin mayores ambiciones. “En aquel entonces, simplemente me encantaba cocinar. No pensaba en mi futuro profesional. Cocinar era solo una forma de relajarme y también una manera de reunirme con los demás, algo que me encantaba”, cuenta.
Hasta que en 2019 llegó su oportunidad de oro: el viejo edificio de su familia, ubicado en pleno barrio chino, había quedado desocupado. Ese era el lugar perfecto para crear una propuesta diferente de comida tailandesa-china progresiva, no de fusión. “Este tipo de cocina forma parte de la gastronomía tailandesa. Se originó a raíz de la copiosa migración de chinos en el pasado, pero ahora forma parte de nuestra cultura y gastronomía. El 90 % de la comida callejera de este país es tailandesa-china, pero rara vez nos damos cuenta de eso”, manifiesta. “Cuando hablo de progresión me refiero a que tomo esas raíces existentes y las desarrollo mediante la técnica, la estructura y la perspectiva personal. La base permanece, pero la expresión evoluciona”, agrega.
Potong abrió sus puertas el 10 de septiembre de 2021. En 2023, obtuvo su primera estrella Michelin; en 2024, la chef fue elegida la mejor de Asia y en 2025 la mejor del mundo por los World’s 50 Best Restaurants. “Fue un honor. Por supuesto que me han surgido más oportunidades, pero lo que me llena de orgullo y alegría es poder inspirar no solo a mi equipo, sino también a las mujeres más jóvenes del sector”.
En esa misma lista de los World’s 50 Best Restaurants, Potong pasó de ocupar el puesto 57 en 2024 al 13 en 2025. También recibió la máxima distinción de The World Best Chef Award (tres cuchillos) y múltiples premios y reconocimientos en el ámbito global. Paralelamente, su rostro se volvió familiar en Asia porque ha participado como jurado en decenas de programas de televisión, como Top Chef o Iron Chef.
Su talento en la cocina es innegable, así como el reconocimiento que ha obtenido por su carisma y amabilidad. En múltiples entrevistas ha manifestado que los espacios gastronómicos deben tener un liderazgo distinto, basado en el respeto y la compasión. “Cada persona maneja la presión de manera diferente. En mi caso, trabajo mejor, y mi equipo también, con una actitud conciliadora y compasiva; sin embargo, cuando hay que decir las cosas claras, por supuesto que lo hago”, dice.
“La compasión en la cocina se refleja en cómo lideras a tu equipo”, asegura la chef Pam. “No significa bajar los estándares, sino ser justo, claro y respetuoso, incluso bajo presión. Una cocina es un entorno exigente, por lo que crear una estructura en la que las personas se sientan apoyadas y, al mismo tiempo, responsables, es fundamental. Este equilibrio ayuda al equipo a rendir en forma constante a lo largo del tiempo”, afirma.
Memoria y emoción
Luego de la copa de champaña en el bar, bajamos de nuevo y nos sentamos en una mesa larga que tiene unas ventanas amplias que dan hacia el vecindario. Es sábado y no se ve a nadie en las casas aledañas. La experiencia del menú degustación está por comenzar.
La cocina de Potong tiene varias cosas importantes para destacar. Lo primero es que es la reinterpretación que hace la chef Pam de la cocina tailandesa-china y de sus raíces. Cada plato tiene una historia profunda. Es un viaje por la memoria, los recuerdos y las emociones de la chef, quien piensa en cada detalle, no solo en la comida como tal, sino en que cada plato se convierta en una experiencia para los sentidos: la vajilla, la elección de los palitos, el maridaje, la música.
Lo segundo, su cocina está basada en cinco elementos: sal, acidez, especias, textura y la reacción de Maillard (un proceso químico de transformación que aparece cuando los alimentos se someten a altas temperaturas y potencia sus sabores). Y lo tercero: el tiempo es fundamental para sus preparaciones; fermentos, salsas, caldos y cualquier detalle pueden tardar horas en hacerse.
Su menú tiene momentos memorables, como la reinterpretación que hace del pad thai. Este es un plato que nació de la fusión de culturas, la resiliencia y el orgullo nacional. Su importancia se acentuó durante la época del mariscal de campo Plaek Phibunsongkhram, quien, durante la Segunda Guerra Mundial, promovió este plato de fideos de arroz para unir al pueblo tailandés y fortalecer su espíritu.
También hay una preparación nueva, inspirada en el kuay chap, una sopa de fideos con láminas de cerdo, verduras y huevo. La chef reinterpreta el clásico, centrándose en el aroma y el característico toque picante del caldo. La lengua de cerdo estofada a fuego lento y un toque de caviar realzan el plato.
La estrella de la noche es un pato madurado durante catorce días. La mesera nos explica que seleccionan un tamaño específico de pato para que no tenga tanta grasa en la piel. Luego lo marinan con cinco especias y cocinan parcialmente la piel con vinagre. Después, lo cuelgan durante catorce días para que la piel se seque y la carne esté tierna. Finalmente, lo asan en un horno a alta temperatura durante trece minutos. Esto le da a la carne una textura muy tierna y una piel crujiente.
El postre principal me impresiona por el detalle: es la representación del edificio de Potong hecho galleta, con sésamo, jengibre y pandan, una hoja de sabor avainillado. Lo marido con un té blanco, quizás el mejor que me haya tomado en la vida.
¿Cuál es el futuro?
Esta mujer está casada con el empresario gastronómico Tor Boonpiti. Con él creó Project X, una plataforma desde la cual han abierto varios restaurantes (Potong es la joya de la corona, pero tienen The Table, Tore Izakaya, Smoked & Steak House, Khao San Sek y pronto abrirán Ra-O),además de hacer catering y videos del mundo culinario.
“Agradezco trabajar con mi esposo porque ambos queremos lo mejor para la empresa. Sin embargo, un aspecto que puede resultar un verdadero desafío es que hablamos de trabajo constantemente, incluso en nuestros días libres o en vacaciones. En resumen, nunca podemos desconectarnos del trabajo”, confiesa. Juntos tienen una hija de seis años llamada Pesha.
—¿Cuál diría que es la clave para llevar a cabo tantos proyectos al mismo tiempo y tener éxito: restaurantes, programas de televisión, preparar cenas por el mundo…?
—Bueno, creo que el éxito se puede definir de diferentes maneras. Sin embargo, siempre confío en las personas que trabajan conmigo, especialmente a largo plazo. Y para crecer, debemos delegar y asignarles tareas. En esta forma, también se pueden lograr cosas más importantes”, dice.
Por ahora, uno de sus proyectos más recientes es la creación de un programa de becas y prácticas para mujeres de escasos recursos a las que les interese la cocina.
“El programa de becas es muy cercano a mi corazón. Quería crear oportunidades para jóvenes que sueñan con ser chefs, pero que quizás no cuentan con los recursos económicos. Hasta ahora, ha sido increíblemente gratificante. En este momento tenemos a una joven llamada Mild, que participó en el programa el año pasado y actualmente trabaja tiempo completo con nosotros”.
De vuelta a Opium
Antes de que finalice la cena, nos espera la última sorpresa: una cajonera antigua para elegir una galleta de la fortuna. Yo, emocionada, tomo una. El mensaje es contundente: “Hazlo ahora. Hoy será el ayer de mañana”.
Subimos de nuevo a Opium, esta vez a la terraza. Ya es medianoche. Hay mucha gente en el bar. Suena At night, de Cydnee with a C. Tomamos un coctel. Este edificio, sin dudarlo, tiene una energía especial.
—Chef, ¿alguna vez ha ido a Latinoamérica? ¿Tiene alguna referencia de la gastronomía de esta región?
—No, no he ido aún, pero está en mi lista. Lo que percibo de mis amigos latinoamericanos es calidez y pasión, y creo que su gastronomía también es auténtica y reconfortante, llena de sabor y pasión.
Pienso para mis adentros que ojalá visite Colombia algún día y siga inspirando a tantas mujeres como lo ha hecho al otro lado del mundo. Prometo volver a este lugar. La chef Pam se va a descansar. Le espera la renovación de Potong, que estará cerrado durante un mes, y seguir dando visibilidad a esta gran cocina. “Para mí, siempre se trata de crecer: mejorar lo que hacemos hoy mientras construimos algo significativo para el futuro”, concluye.
