Iba a ser un guerrero de los mares, pero abandonó la idea de convertirse en cadete naval para seguir el camino del fuego y los sabores aprendidos en Buenaventura. Caleño de alma arraigada y, no obstante, viajera, en Bogotá cumplió el sueño de tener su propio restaurante, el mismo que lleva su nombre: Rey Guerrero.
Tras recorrer Colombia y visitar más de 23 países, mantiene su arraigo por ese mar que no olvida. Un mar que lo acompaña en las preparaciones que sirve en sus mesas y que lo abrazó en la escritura de Sabores de resistencia. La cocina de Rey Guerrero, elegido mejor libro de cultura afroamericana en los Gourmand World Cookbook Awards 2025.
“Llegar hasta donde estoy no fue sencillo. Cada receta que aparece en estas páginas está ligada a un momento que marcó mi camino. Hay platos que me recuerdan el olor a madera quemada de nuestra cocina de carbón, donde aprendí que no hace falta tenerlo todo para crear algo maravilloso. Otros llevan el eco de los tambores de una celebración ancestral, donde supe por primera vez lo que significaba el dolor de pertenecer”, escribe.
Háblenos de su infancia entre Cali y Buenaventura…
Nací en Cali, pero crecí con un pie en la ciudad y otro en el mar. Cali me dio el ritmo y la urbanidad, y Buenaventura me dio el alma y la identidad pacífica. Allí aprendí el valor de la comunidad y de la palabra por medio de la oralidad del fogón, el centro de la vida. Ya de niño veía la cocina como refugio, resistencia, celebración del tiempo. Esa infancia entre dos mundos me permitió enseñar el Pacífico, traducirlo.
Desde niño quería ser cocinero y decidió formarse en el SENA. ¿Cómo fue esto?
Me encantaba la cocina, pero era un sueño de niño. Estudiar Administración Hotelera con énfasis en Gastronomía en el SENA de Cali fue clave, pues entendí de técnicas, de orden, de gestión. Y confirmé algo vital: el conocimiento, la ancestralidad, la enseñanza de mi casa, el valor de cada receta resultan fundamentales. El SENA me dio la técnica, pero no fui allí a borrar mi identidad, sino a complementar la educación que tenía, a darle una estructura a mi historia. Los procesos de formación son duros, pero adquirí disciplina y práctica. Comprendí que ser cocinero no era solamente preparar recetas, sino también saber de administración, liderar…
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Hablemos de su llegada a Bogotá…
Yo tendría unos treinta años cuando decidí viajar a Bogotá para escapar de la difícil situación que se vivía en Cali en la década de los ochenta. Bogotá no es fácil. Es una ciudad racista, clasista, egoísta, desconfiada, pero también está llena de oportunidades. Llegué con un acento diferente, sabores distintos en la memoria y una historia que no siempre la gente quiere escuchar. Esta ciudad me dio un escenario y me formó el carácter. Comprendí que nadie te regala nada. Cada quien se debe ganar su espacio y ser consistente y coherente con lo que quiere. Bogotá me dio una nueva vida, pues aquí conocí a la mamá de mi hijo y aprendí a levantarme de muchos errores y fracasos…
¿Cuándo decide abrir un restaurante?
Tras pensar en qué hacer, siempre con la visión de tener un restaurante, conocí a Claudia, mi esposa. Creamos una empresa de catering y nos iba bien. Vimos que podíamos crecer y decidimos endeudarnos. No fue una decisión romántica, sino una apuesta social y económica para fortalecer lo que hacíamos con el catering. Y digo social porque las personas afro no siempre han sido bien aceptadas y yo pretendía abrirme paso a través de mi cultura, de los saberes aprendidos de las matronas del Pacífico. Cuando comenzamos, en 2011, hubo días en que nos daban ganas de llorar porque no entraba ni un alma. Nos íbamos a la esquina de Unilago a repartir volantes. Hoy, la gente ve un restaurante lleno, pero hubo tiempos sin un cliente. Resistir no era un capricho, debíamos hacerlo. Primero, porque estábamos endeudados, y segundo, porque queríamos sostener esa idea. El restaurante nace de esa afirmación cultural para dar a conocer la gastronomía del Pacífico. Actualmente, tenemos diez empleados y ochenta y cinco cubiertos.
Hablemos de aciertos y errores…
Errores han sido muchos. Cuando uno comienza, cree que todo será fácil, pero no, nada es fácil. Pensar que porque sabía de cocina, porque tenía un talento, era suficiente, fue un error. No haber sabido leer los tiempos, el contexto, también lo fue. Pero esos errores me hicieron más profesional, me dieron una visión más amplia. Entendí que la sola pasión no te saca adelante. La pasión estructura, pero se agota sin resultados. Los errores me volvieron más estratégico. También ha habido aciertos, claro. Abrir un restaurante del Pacífico, no renunciar a mi identidad afro, permanecer, creer que mi cultura es lo más grande, lo cual hoy reafirmo. Igualmente, apostarle a una cocina sin pretensiones, no disfrazar mi cocina, rodearme de personas del territorio y comprarles a productores locales. Así mismo, no darme por vencido, insistir y, finalmente, haber hecho todo para conquistar a Claudia, a Doña Bella, el 50 % de todo. Yo fui el talento creativo, pero ella ha sido un soporte vital en la construcción de la empresa. Y, claro, haber escrito el libro.
Hablemos del libro. ¿Cómo fue el proceso? ¿Cuánto tardó?
El libro nace de querer que la historia permanezca. Muchas personas son exitosas, y eso es bonito, pero para que eso trascienda creo que hay que escribirlo porque no es solo el momento que uno vivió; lo importante es dejar un legado para que las personas entiendan que las cosas no son fáciles, que hay una cultura maravillosa, que todo requiere esfuerzo, que si el éxito llegó es porque se trabajó, que hubo errores, que hubo aciertos, que hubo insistencia, resistencia, resiliencia. Eso es un legado.
¿Ha habido cambios? ¿La cocina plantea hoy un espacio de igualdad?
Nosotros aprendimos de nuestras mamás, de nuestras abuelas, que en las cocinas afro no importa el color de piel al compartir la mesa; el fogón iguala. La cocina es uno de los pocos espacios donde la historia se reconcilia sin recordar tanto el dolor, ya que puede borrarlo. Ojalá fuera algo recíproco. Ojalá fuera un “Yo te doy, tú me das”, pero no. Hay una desigualdad grande. Nuestras cocinas aportan igualdad, pero no recibimos lo mismo. En el Pacífico muchas mujeres no tienen dónde cocinar, pero cocinan desde el alma; si llega alguien de fuera con ganas de aprender, comparten tranquilamente su conocimiento con esa persona, porque así somos. Sin embargo, la igualdad no existe aún en la cocina colombiana. Hemos ganado lugares a punta de trabajo, de fortaleza, pero no siempre nos dejan ocupar esos espacios. Es difícil lograr igualdad en Colombia con las cocinas afro. Las cosas han cambiado un poco, pero falta mucho para que las personas afro no solo del país, sino del mundo en general, sientan igualdad al desarrollar sus propuestas..
Volvamos al origen, a las mujeres del Pacífico…
Esas mujeres cocinan desde el corazón, desde el alma del Pacífico. Cocinan una cultura maravillosa, cantando, resistiendo, sin ninguna pretensión. Esas mujeres portan nuestra herencia gastronómica y cultura. Son guardianas del sabor y de nuestra historia. Hablar de las mujeres me emociona porque una de ellas es mi madre, quien a través de la cocina sostenía la familia y nos daba calor y mucho amor.
¿Qué receta representa esto?
El arroz Doña Bella, una receta que lleva equilibrio, fuerza, ternura, porque Claudia me apoyó mucho en un momento difícil de mi vida, cuando trataba de salir adelante. Ella estuvo ahí cuando las cosas no eran fáciles. Ese arroz es una mezcla de la dulzura que es Claudia y ese inmenso mar lleno de fuerza. Es una receta que describe el amor y la ternura de las mujeres del Pacífico, y aunque Claudia es bogotana, tiene la sensibilidad de esas mujeres. Pienso que por eso estamos juntos. Esa receta rompe con todas las reglas que la gente se pone o les pone a otras personas. Las reglas de una relación interracial, sobre cómo deben ser las cosas, del empresarismo, del amor. En esa receta está nuestra historia juntos. Ese plato es un homenaje a ese amor que crece día tras día, que no se rinde.
¿Cuál ha sido su guerra más grande?
Uno tiene muchas batallas, pero las más grandes son las que se ganan contra uno mismo. Uno mismo es su propio enemigo. Y cuando uno vence a ese enemigo, logra hacer cosas que quizás nadie se explica cómo.
3 RECETAS DE REY GUERRERO
Arroz Doña Bella (Para dos personas)
4 unidades de langostino U15
500 g de salmón
500 g de camarón tigre
10 ml de aceite de ajonjolí
10 ml de salsa de ostras
10 g de cebolla cabezona finamente picada
Sal y pimienta al gusto
10 g de ají dulce finamente picado
3 g de cebolla puerro finamente picada
3 g de cebollín finamente picado
3 g de cilantro cimarrón finamente picado
1 g de poleo finamente picado
500 ml de leche de coco
1 g de achiote
2 dientes de ajo macerado
80 g de arveja y zanahoria precocida
500 g de arroz
20 ml de aceite
Sofría el arroz con un poco de ajo macerado, una pequeña cantidad de cilantro cimarrón y aceite, removiendo para que no se pegue. Añada sal y agua, y déjelo a fuego alto por diez minutos. Bájelo y tape hasta que se termine de hacer. Pele los langostinos, saque la vena y lávelos muy bien. Haga lo mismo con los camarones. Corte el salmón en cubos, quítele las espinas, retire la piel y reserve. Haga una pasta con el ají dulce, las cebollas, el cilantro cimarrón, el poleo y un poco de cebollín. Adicione el achiote y el ajo, agregue un poco de aceite y mezcle. Mientras el arroz se termina de cocinar, selle el salmón en una sartén hasta que esté a término medio. Reserve.
Saltee los langostinos y camarones con la mezcla de achiote, verduras, hierbas y salsa de ostras. Salpimiente; cuando los mariscos estén en su punto (crujientes), agregue el arroz y mezcle con firmeza. Después añada el salmón y siga revolviendo, sin dejar que los trozos de salmón se desbaraten. Adicione un poco de aceite de ajonjolí y revuelva un poco más. Espolvoree cebollín. Sirva con patacones.
Empanadas de camarón (Para cinco personas)
3 plátanos verdes
500 g de camarón cortados en cuatro partes
500 ml de leche de coco
5 g de cilantro cimarrón finamente picado
5 g de poleo finamente picado
2 gramos de achiote
Sal y pimienta al gusto
1 cebolla larga finamente picada
20 ml de aceite de coco
Pele los plátanos verdes y cocínelos en agua hasta que queden blanditos. Prepare un guiso con el cilantro cimarrón, el poleo, el achiote, la cebolla larga y cien gramos de leche de coco; salpimente y deje que seque. Amase los plátanos con un poco de sal y añádales leche de coco suavemente, hasta que se forme una masa consistente y suave. Extienda un plástico en una mesa y coloque porciones de masa sobre este, aplanándolas. Agregue el guiso de camarón encima de cada porción de masa y luego cierre los bordes. Lleve las empanadas al aceite caliente y fríalas durante ocho minutos. Saque las empanadas del aceite y sírvalas con ají.
Pargo en salsa de coco (a la manera de Rey) (Para dos personas)
1 pargo de 1 kilo fresco
5 g de ají dulce cortado en láminas delgadas
5 g de cebolla cabezona cortada en láminas delgadas
5 g de poleo finamente picado (planta aromática perteneciente a la familia de las mentas)
6 g de cilantro cimarrón finamente picado
1 g de pasta de achiote
3 g de oreganón finamente picado (hoja aromática con un aroma similar al orégano)
2 dientes de ajo finamente picado
500 ml de leche de coco espesa
Sal y pimienta al gusto
200 ml de agua
Zumo de un limón
1 g de comino
Primero que todo, quítele las escamas y las agallas al pargo, y después lávelo muy bien. Pártalo a la mitad y abra surcos. Sazónelo con una pizca de sal y pimienta por todos lados y exprima el limón. Sobe muy bien, haciendo que los condimentos se impregnen en toda la carne. Ponga el agua a hervir con un poco de leche de coco. Cuando rompa el hervor, baje el fuego a medio y añada el pargo. Antes de que esté cocinado saque el pescado y reserve.
Aparte, prepare una salsa con achiote, cilantro cimarrón, poleo, oreganón, ají dulce, ajo y cebolla cabezona. Sofría los ingredientes con aceite de coco, introduzca de nuevo el pargo y termine de cocinarlo en esta salsa. Agregue un poco más de leche de coco.
Espolvoree un poco de cilantro cimarrón finamente picado. Sírvalo con arroz y patacón crocante.
