A falta de veinte para la una, la cocina de El Bandido respira un aire propio. Allí no existe rastro del dramatismo que tantos atribuyen al oficio culinario. Las ollas hierven, los cuchillos avanzan sin estridencia y el pollo a la sal, orgullo de la casa, espera su turno en una danza silenciosa. Siete personas reparten tareas con agilidad y buen humor, mientras un vallenato suave atraviesa la sala como una corriente cálida.
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En medio de ese movimiento aparece Emilia Castellanos, atenta a cada plato. Pregunta por la milanesa de ternera, revisa el punto exacto de los raviolis y traza un gesto final sobre la crema de auyama con unas hojas de perejil que caen como si obedecieran a una ley de la física inventada por ella. Nada resulta forzado. El ambiente parece fluir a partir de su manera de conducir el lugar.
Emilia dirige los cuatro espacios que consolidaron su nombre en Bogotá: El Bandido, Apache y El Enano. Todo comenzó con una búsqueda íntima. Después de estudiar medicina y psicología, y con una hija recién nacida en brazos, improvisó un pequeño taller de conservas y postres en su casa. El proyecto creció hasta llevarla, junto a su esposo Felipe Arizabaleta, a España.
Allá se formaron con Juan Mari Arzak, Íñigo Lavado y otros referentes que marcaron su manera de entender la cocina. Aprendió que el oficio exige disciplina, pasión y una paciencia que madura con el tiempo. Hoy, mientras Bogotá se consolida como un destino gastronómico, el trabajo de Emilia aparece como una brújula que señala hacia adelante.
Su propuesta combina memoria, técnica y una visión clara de lo que debe ofrecer un lugar exitoso. Para ella, un restaurante triunfa cuando cada elemento encaja: cocina, música, luz, muebles, servicio y ambiente. No se trata de una fórmula secreta, aunque su manera de explicarlo suena cercana a una ciencia exacta.
Los restaurantes de Castellanos, narrados desde adentro
El Bandido
En El Bandido se respira una elegancia que no intimida. La Calle 79B se abre como un pasillo hacia un bistró que deja entrar ecos franceses y los mezcla sin pudor con el temperamento bogotano. El comedor se ilumina con una calidez que invita a quedarse.
Los meseros avanzan con buen ritmo y las mesas reciben costilla de cocción perfecta, pulpo marcado al carbón, pastas que honran la tradición europea y ese pollo a la sal que ya forma parte del folclor gastronómico de la ciudad. Aquí el tiempo parece moverse de otra manera, como si cada plato relatara el camino que hizo Emilia desde las aulas de medicina hasta la cocina vasca
Apache
En un edificio alto se esconde Apache, un bar donde las hamburguesas llegan en bandejas que hacen sonreír incluso al visitante más reservado. El rooftop ofrece una vista amplia de Bogotá, como si la ciudad se entregara al comensal en un solo golpe de luz.
El ambiente convoca gente joven, curiosa, dispuesta a conversar sin prisa. Las noches aquí tienen una esencia particular, una mezcla de humo, música y euforia suave.
El Enano
El Enano se oculta en la Calle de los Anticuarios. No anuncia su presencia con estrépito. Quien entra desciende a un universo íntimo que recuerda bares vieneses de otra época. Las luces se distribuyen con precisión teatral. La barra parece custodiar secretos.
Los cócteles llegan con destreza y cuentan historias distintas en cada sorbo. Emilia concibió el lugar después de quedar fascinada con un speakeasy en Nueva York y, de la mano de sus socios arquitectos, transformó una antigua bodega en un espacio que la crítica internacional, incluida Condé Nast Traveler, celebró con entusiasmo.
Una visión en marcha
Entre servicio y servicio, Emilia piensa en un futuro donde aparezca un nuevo restaurante o una pastelería que responda a su amor por la precisión dulce. Cuando no está en sus cocinas, se entrega a Antonia y Mariano, sus hijos, que ya prueban brócoli sin protesta y aprenden que la cocina también narra mundos posibles.
Bogotá sigue creciendo y, con ella, los proyectos que Emilia impulsa. Cada uno funciona como una pieza en un mapa que se expande sin alardes. El presente la encuentra firme, rodeada de equipos que confían en su liderazgo, mientras la ciudad continúa acercándose a la gastronomía con la fe de quien descubre un territorio lleno de sorpresas. chef
