Para la chef Elena Reygadas, cocinar es otra forma de escribir, pero con un lenguaje distinto para interpretar el mundo, digerirlo y compartirlo. Y es que el primer gran amor de la mexicana fue la literatura; cuenta que cuando la estudiaba, un ejercicio que le ponían era tener un texto entre las manos, leerlo, sentirlo, descomponerlo para entenderlo y luego poder hablar de él.
“En la cocina ocurre algo muy parecido, tengo un ingrediente, lo observo, pienso en su origen, en su momento, en lo que me quiere decir, y a partir de ahí intento construir un discurso con sabor. Ambos procesos —leer y cocinar— exigen atención y una mezcla de intuición y análisis. En el fondo, son herramientas para expresarse”, le cuenta a la Revista Diners.
La chef, reconocida por The World’s 50 Best Restaurants como la mejor mujer chef del mundo en el año 2023 por su trabajo al frente de su restaurante Rosetta, que ya cuenta con una estrella Michelin, acaba de conseguir otro reconocimiento inédito hasta ahora en México: las tres estrellas de Food Made Good, la máxima certificación de la Asociación de Restaurantes Sostenibles británica.
Sin duda, un reconocimiento para aquellos restaurantes que, además de encantar paladares, cuidan al planeta. Y es que la chef de 48 años, madre de dos niños, sostiene desde hace años una filosofía de cocina basada en el respeto por el ingrediente local, la temporalidad y la justicia hacia productores, según reseña el diario mexicano El Economista.
“Su propuesta no solo evita el uso de plásticos de un solo uso o reduce residuos; transforma esos restos en oportunidades: pan convertido en papel o en bebidas fermentadas, cáscaras de aguacate que tiñen textiles, y hojas de col que se reinventan en tacos memorables con pipián de pistache”, asegura la misma publicación.
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Además del reconocimiento, la chef firmó una alianza con Tequila Don Julio para crear la primera panadería mexicana de lujo Don Julio, una experiencia efímera que estuvo en Bogotá en el mes de octubre de la mano de Jardín Tragos y Pasteles, el bar-pastelería colombiano incluido en la lista The 50 Best Discovery, para replicar por primera vez en Colombia la receta original del Pan de Muerto.
Este es uno de los panes más emblemáticos de México que se prepara para la celebración del día de los Muertos (1 y 2 de noviembre), y que se coloca en los altares de muertos para honrar la memoria de los que ya no están. Se caracteriza por ser un pan dulce con la forma de dos huesitos cruzados, aunque hay muchas formas y a veces también representa formas de animales.
La chef Elena es una de las principales defensoras y promotoras de mantener viva esta tradición. Esto nos contó.
¿Qué significa para usted el pan de muerto? ¿Qué recuerdos o emociones le evoca preparar este pan?
Su compromiso con el ingrediente local y la sostenibilidad la ha llevado a obtener reconocimientos internacionales, como las tres estrellas de Food Made Good.
Foto The MAESTRO / Cortesía Don Julio
El pan de muerto me conmueve profundamente porque condensa muchas cosas: el tiempo, la memoria, la emoción del reencuentro. Su forma redonda habla del ciclo de la vida, los huesitos marcan el paso del tiempo y el aroma del azahar, según la tradición, guía a las almas en su regreso.
Cuando lo preparo, pienso en mi infancia, en los altares que hacía mi madre, en ese olor tan particular que llenaba la casa. Hornear pan de muerto es una manera de volver a esos gestos sencillos que nos unen al pasado y, al mismo tiempo, de mantener viva una tradición que nos representa. Es definitivamente mi momento favorito del año.
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¿Cuál es la clave para hacer un buen pan de muerto y cómo incorpora ahí al tequila?
Nuestro pan de muerto se elabora con fermentaciones muy lentas, que le dan una miga ligera y un sabor profundo. Usamos harina molida en piedra, ralladura de naranja y agua de azahar, ingredientes que conservan la identidad del pan y su carácter ritual.
En esta colaboración, el tequila no se integra directamente a la masa, sino al contexto: acompaña al pan como parte del ritual. Ambos comparten una misma esencia —el cuidado artesanal y el vínculo con la tierra— y se encuentran simbólicamente en la mesa, en el acto de compartir.
En una entrevista leí que usted ha trabajo por recuperar la tradición del pan de muerto, ¿qué riesgo enfrentaba y cómo ha sido ese proceso de recuperación? En este proceso, ¿qué ha encontrado sobre este pan que la haya maravillado?
Las tradiciones en torno al pan de muerto son profundamente regionales; cada zona del país tiene su propio gesto, su sabor, su manera de entenderlo. Siempre me ha interesado ir a las raíces, mirar lo que sucede fuera de la Ciudad de México: probar, descubrir, aprender.
Hay versiones con anís, con semillas, con formas distintas, y todas tienen una historia detrás. Desde la panadería tratamos de compartir eso con nuestra mirada: con los ingredientes que nos rodean, con nuestra manera de interpretar la tradición.
Me interesa mantener ese diálogo entre pasado y presente, entre lo que hemos heredado y lo que seguimos creando.
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No puedo dejar de preguntarle por las tres estrellas de Food Made Good, ¿cómo recibió este premio y cómo cree que este reconocimiento transforma o le aporta a la gastronomía mexicana?
Más que un reconocimiento, Food Made Good es una herramienta de medición. Es un sistema que nos permite evaluarnos de manera constante y analizar, cada año, el impacto real de lo que hacemos.
Nos ayuda a ver en qué hemos avanzado y en qué debemos seguir trabajando, no solo dentro del restaurante, sino también en nuestra relación con los productores, los equipos y el entorno.
Creo que este tipo de mecanismos son fundamentales porque nos obligan a mirar más allá del servicio y del plato: a entender la cocina como una red de responsabilidades compartidas.
En México, donde la biodiversidad y la cultura alimentaria son tan ricas, medir y reflexionar sobre nuestra práctica es también una forma de protegerla.
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Ya han pasado varios años desde que usted recibió la distinción de mejor mujer chef, ¿qué ha cambiado desde ese entonces hasta hoy en temas como la visibilidad a las mujeres en el mundo gastronómico? ¿Cree que sí ha cambiado algo?
Todavía hay mucho por hacer. Cada vez hay más mujeres con espacios propios y liderando cocinas, proyectos y equipos, y eso cambia la manera de entender el oficio: amplía las narrativas y diversifica las formas de liderazgo.
Pero también es importante que esa visibilidad se traduzca en oportunidades reales, en entornos más equitativos. La cocina es un trabajo colectivo, y cuando las distintas voces se escuchan —sin importar género— la gastronomía se enriquece.
Me interesa pensar en cómo construimos entornos más justos, donde las oportunidades no dependan del género sino del talento, la vocación y la constancia.
Para mí, se trata menos de destacar una figura individual y más de fortalecer una comunidad que crezca colectivamente.
Usted ha hablado sobre la necesidad de volver a la tierra y valorar ingredientes locales; ¿cómo cree que esta tendencia está transformando la gastronomía en América Latina?
Creo que estamos viviendo un momento de retorno a lo esencial. Hay un interés creciente por entender de dónde vienen los ingredientes, quién los cultiva, qué historia cargan. Una intención de consumir local, de mirar hacia adentro.
Eso está transformando la manera en que cocinamos, pero también la manera en que nos relacionamos con el territorio. Recuperar la relación con nuestro entorno cercano no significa cerrarse, sino mirar con más profundidad.
Es una forma de reconocer que el conocimiento está también en los agricultores, en las comunidades y en los ecosistemas que sostienen nuestra cocina.
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¿Cuál es el futuro de la cocina contemporánea en América Latina frente a los desafíos ambientales y sociales actuales?
Pienso que el futuro pasa por la colaboración y la conciencia. La cocina ya no trata solo de creatividad sino de repensar la cadena completa de la que somos parte: cómo producimos, cómo consumimos, cómo comunicamos lo que hacemos.
La gastronomía puede ser una herramienta para cuidar el entorno y fortalecer el tejido social. Si logramos entender la cocina como un acto cultural y político, como una forma de diálogo con la tierra y con los demás, podremos imaginar un futuro más justo y sostenible.
¿Qué recomendaciones daría a chefs jóvenes que quieran construir una carrera con un enfoque ético y sostenible?
