En la esquina del 7 de Agosto, entre talleres de mecánica y tiendas de botas y chaquetas, hay un olor que no encaja con el del aceite quemado ni con el del cuero curtido. Es un aroma terroso y de maíz que sale de un segundo piso, donde está el restaurante Tacaloa, una taquería donde los comensales disfrutan de diversos tacos de pie y un restaurante más formal en el tercer piso, donde el maíz colombiano se transforma bajo la visión de un mexicano de pura cepa.
Natalia Carreño, la operadora y mente logística del lugar, sonríe cuando recuerda cómo empezó todo. Hace seis años conoció a Santiago Ballesteros, cocinero mexicano e investigador del maíz criollo, durante una asesoría gastronómica. Ella estaba a cargo del montaje y la operación; él, de la cocina. “Nos caímos bien, nos entendimos rápido”, dice. Durante años hablaron de hacer algo juntos, hasta que un día Natalia lo llamó con una frase que marcaría el destino del proyecto: “Tienes que venir”.
Santiago llegó a Bogotá, vio el espacio del 7 de agosto y se enamoró del caos. Le pareció el lugar perfecto para cocinar con propósito, sin la pretensión del mantel largo. “La normalidad me aburre”, confiesa. “Queríamos un lugar donde la gente comiera bien, se sintiera parte del barrio y descubriera que la cocina mexicana también puede hacerse con producto colombiano”.
Tacaloa de mexicanos para colombianos
Tacaloa abrió hace apenas unos meses y ya parece llevar años latiendo. Su éxito está en los tacos elaborados con diversos tipos de maíz que ofrece el territorio nacional.
El nombre viene de Tacaló, una raza de maíz nativo del resguardo de San Andrés de Sotavento, en Córdoba. “Fuimos hasta allá a conocerlo”, cuenta Santiago. “Queríamos honrarlo, mostrar que el maíz colombiano tiene una potencia enorme, que puede estar a la altura de cualquiera”. No se casan con un solo tipo. En sus tortilleras giran más de once variedades —azul, negro, rojo sangre de toro, pico de gallo—, todas procesadas a mano con nixtamalización tradicional.
La cocción cambia según el grano: un maíz mexicano puede estar listo en cincuenta minutos, mientras que el colombiano, más duro, necesita más de dos horas. La diferencia, explica Santiago, está en la cantidad de almidón. “Por eso el maíz colombiano tiene más cuerpo, más tierra, más verdad”.
Natalia explica que para ella cada tortilla es una forma de resistencia: se muele el grano, se amasa, se prensa a mano y se infla sobre el comal. Nada de máquinas.
“Lo artesanal no es una moda”, dice. “Es la única manera de entender el valor real del alimento y de quien lo produce”. Por eso, Tacaloa trabaja con comunidades campesinas y proveedores que cultivan semillas nativas, quesos artesanales y carnes de trazabilidad local. No hay ingredientes importados. Todo lo que llega a la cocina es colombiano.
El sabor mexicano en Bogotá
El menú es simple en apariencia, pero profundo en intención. En el segundo piso, el comensal come de pie, como en las taquerías de Ciudad de México, donde el taco es un asunto de paso y de charla breve.
En el tercero, la experiencia se vuelve más pausada, más de sobremesa, con platos para compartir y tragos de mezcal. Santiago lo define así: “Abajo soy taquero y tortillero; arriba, cocinero. No me gusta decir que soy chef. Prefiero ser tortillero porque es darle valor a ese oficio invisible que sostiene todo”.
Inclusión en todo el sentido de la palabra
En Tacaloa, cuatro personas sordas trabajan en cocina y servicio. Los clientes se comunican con gestos, letras y sonrisas. Natalia habla con orgullo del experimento: “Queremos que todos se sientan en casa. Que haya cercanía, que sea divertido y que entendamos que la inclusión no es una práctica diaria”.
Santiago lo resume con naturalidad: “El sueño sería tener una cocina llena de sordos, no por lástima, sino porque nos enseñan a concentrarnos, a mirar distinto. El que debe adaptarse es uno”.
El público ha respondido con entusiasmo. Hay filas que se alargan hasta la calle y que Natalia recibe como una señal de que algo está funcionando. Algunos se quejan por la falta de sillas, pero ese detalle no cambiará. “El taco es de pie”, insiste. “Así empezó todo en México. Y queremos mantener esa esencia”.
En cuanto al picante, Santiago reconoce que el paladar colombiano aún es tímido. Por eso las salsas se sirven aparte, para que cada quien mida su valentía. “Lo importante es que el comensal disfrute”, dice. “El picante es nacional y se espera que se mantenga así”.
A esto le suma que el menú es una apuesta para no cambiar. “Uno va siempre por el mismo taco”, dice. Aun así, planea colaboraciones con taquerías emblemáticas de México para traer sus recetas por temporadas. Arriba, en cambio, la carta evoluciona con el ánimo, la cosecha y la intuición de los comensales y del propio chef. “Hay platos que se van porque me aburro”, admite. “Hay que divertirse. Si el equipo se divierte, la comida sale viva”.
Un restaurante con personalidad
Tacaloa busca demostrar que el maíz colombiano puede viajar, transformarse, ser moderno sin perder su raíz. En ese grano duro y luminoso, Santiago ve una historia que apenas empieza. Y Natalia, desde el servicio y la gestión, sostiene el ritmo con precisión. No por nada, lo primero que observa el comensal al llegar es una enorme fotografía de los maíces de colores que da la tierra colombiana.
