Publicado originalmente en Revista Diners Ed. 281 de agosto 1993
En el centro del territorio colombiano, sobre los Andes orientales, hay una zona marcada por las poblaciones de Moniquirá, Barbosa y Vélez, que se recorre en menos de una hora por buena carretera. Es una franja aromática. Se puede decir que «el olor de la guayaba», que según García Márquez distingue al país, en realidad proviene de esa zona.
La fragancia emana de las flores blancas de ese mirtáceo americano; de sus frutos, a primera vista pequeños e insignificantes, y de las pailas de cobre donde hierve el rojo intenso y oscuro de la jalea de guayaba.
De Boyacá hacia Santander, en línea recta, dicha región tiene un clima benigno entre 21 y 24 grados centígrados propicio para diversas siembras, pero la característica, la que la identifica, es la guayaba. Sus cultivos son casi todos naturales y producen grandes cosechas. Se dice que este es un territorio de guayabas y de guabinas, tal como lo registra la copla:
La guabina me dijo
que me daría
una guayaba dulce
que ella tenía…
Allí las tierras boyacenses de Moniquirá y sus alrededores se confunden con sus vecinas de Santander. Del mismo modo, las gentes de lado y lado del río Suárez son alegres dicharacheras, abiertas. El aroma de la guayaba tiende un puente invisible entre moniquireños y veleños.
CAMINO DEL BOCADILLO
El árbol de guayaba es relativamente pequeño. El tronco y sus ramas son duros, lisos y brillantes. También lo son sus hojas. Su florescencia es blanca, y sus frutos, de seis a diez centímetros de diámetro, al madurar son amarillentos y rojizos y de corteza blanda. Su carne, generalmente roja aunque hay guayaba blanca, está llena de semillitas semejantes a las del tomate.
Una vez hecha la recolección, se machaca y se muele la guayaba. Cáscara, carne y semillas entran en ese proceso. La argamasa resultante se vierte en pailas de cobre, y se añade un poco de azúcar. Las pailas se calientan a 350 grados centígrados, y durante todo el tiempo se rebulle con una pala de madera hasta cuando se forma la jalea. Esta va luego a artesas de madera y se deja enfriar. Más tarde irá a moldes. Cuando aquello se ha convertido en una pasta sólida, se corta.
El que es conocido como «bocadillo veleño» lleva abajo y arriba capas de guayaba blanca y, en el centro, de guayaba roja. Se envuelve en hojas secas y anchas de una planta que crece en el mismo territorio de la guayaba. Los bocadillos, ya envueltos, se empacan en cajitas de madera, y así llegan al mercado.
Obviamente hay diversas calidades de bocadillos de guayaba e, igualmente, varias formas de presentación: los ‘tumez’, a veces con dulce de leche o arequipe, envueltos en hoja de bihao; los rollitos, también con arequipe; los bloques; los empacados en cajitas de cartón; los que van envueltos en papel celofán…
A partir de la guayaba hay otras tentaciones para golosos: roscones y mojicones de trigo, rellenos de jalea de guayaba; «pasteles de gloria» y desde luego, dulces de mesa como la jalea y el de «cascos», que se hace con cáscaras de guayaba cortadas en medialuna. También jugo de guayaba, y las rebanadas de las frutas, como ocurre con el banano y las fresas, acompañan las hojuelas de maíz.
OTRAS TENTACIONES
Por el sendero del bocadillo de guayaba han marchado otras frutas. Se hacen, en efecto, bocadillos de mora, guanábana, cidra, limón, piña y sus dulces de mesa respectivos. Hay bocadillos de leche («queso dulce» los llaman en Antioquia), «panelitas» blancas, panelitas morenas, cocadas (blancas si llevan azúcar, morenas o crespas» si llevan panela).
El Psidium guajaba crece en países tropicales de gran parte del mundo, pero fue América la que hizo su verdadero descubrimiento. Sin embargo, no faltan en Europa los curiosos que se preguntan qué comerán los ciclistas colombianos cuando los ven masticar bocadillos.
Se asegura que la guayaba (como fruta, dulce de mesa, jugo, bocadillo o conserva) es muy alimenticia.
El «olor de la guayaba» es el de este continente. Tal fue la fragancia que percibió Cristóbal Colón en 1492. Debe de haber pensado que eran los aromas de un nuevo mundo. O bien presintió la copla y se anticipó a hacerle caso:
Una muchacha me dijo
que comiera y que callara
y que siempre me daría
conservita de guayaba…
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