Un almuerzo con cerdo, perfecto para un domingo en familia, preparado por el chef santandereano Carlos Ibáñez, es la propuesta para este mes de septiembre. Comience con un margarita de Vélez, una versión del tradicional coctel mexicano, pero que en esta oportunidad rinde tributo a la guayaba, una fruta muy representativa de Santander y que, en esta ocasión, es de Vélez, capital nacional del bocadillo.
Una entrada con cerdo
Comience con unos choricitos en guarapo de panela y melao, una receta que nació como un homenaje a los chorizos santandereanos de doña Eustaquia, una cocinera tradicional que se hizo muy famosa por sus chorizos en la provincia de Guanentá. Los choricitos, además, vienen acompañados de unas crocantes arepas santandereanas.
Las costillas de cerdo para el fuerte
Nada como unas costillitas barbecue, suaves y tiernas, que se deshacen al probarlas; el acompañamiento ideal son unas papas saladas con hogao y ensalada de aguacate, y de postre, una cuajada con melao. El proveedor local de la cuajada es de la vereda Chapinero, zona rural y lechera donde hay productores organizados de quesos, cerca del municipio de Ábrego. Y el melao es el tradicional de panela de Ocamonte.
Ibáñez, reconocido en Bucaramanga por su restaurante Cotiza Longaniza, que acaba de abrir su sede en Bogotá, muy cerca del parque de la 93, se ha especializado en la cocina de Santander, que se caracteriza por su contundencia y sus sabores definidos. Disfrute de estas preparaciones.
A continuación, vea las recetas de cerdo para disfrutar en sus almuerzos:
1. Chorizos de cerdo en guarapo de panela y melao
Ingredientes para cuatro personas
8 chorizos premium
500 ml de guarapo (si no consigue guarapo, el chef sugiere remplazarlo por cerveza negra o roja)
200 g de panela rallada
1 pizca de sal
1 cucharada de vinagre blanco
4 arepas santandereanas
Preparación
Corte los chorizos premium en rodajas y póngalos a dorar en una sartén caliente. En una olla pequeña, coloque a fuego medio el guarapo, la panela, la sal y el vinagre. Reduzca hasta obtener un melao.
En una plancha, dore muy bien las arepas santandereanas y después córtelas en triángulos. En la sartén, agregue el melao y caramelice los chorizos.
Sirva los chorizos con el melao de guarapo. Acompañe de arepas santandereanas.
2. Receta de papas saladas para acompañar al cerdo
Ingredientes
500 g de papas sabaneras richi
10 g de sal fina
Preparación
En una olla con agua a punto de hervir, agregue sal, eche las papas y cocine por 10-15 minutos, hasta que estén blandas en el centro.
Retire las papas del agua, póngalas en un recipiente y agregue la sal fina; revuelva y deje reposar. Sirva.
Si desea, acompáñelas con hogao.
3. Costillas de cerdo barbecue
Ingredientes para cuatro personas
1 paquete de costillas carnudas
100 g de adobo de costilla
300 g de salsa barbecue de guayaba
8 g de sal marina
500 g de papas richi saladas
Preparación
Abra el paquete de costillas carnudas y colóquelas sobre una tabla para cortar. Por el lado del hueso, retire la membrana blanca con ayuda de un cuchillo. Corte a la mitad cada rack de costilla.
En un recipiente plástico profundo, añada las costillas, el adobo y masajee. Marine por doce horas.
En una refractaria profunda, ponga la costilla, agregue la sal marina y la salsa barbecue de guayaba, y masajee de nuevo. Tape con papel aluminio y hornee durante cuatro horas a 150 °C.
Sirva y acompañe con papas saladas y ensalada de aguacate.
Ingredientes para el adobo de las costillas
200 g de cebolla larga
1 lata de cerveza
250 ml de aceite vegetal
10 g de sal fina
10 g de achiote en polvo
8 g de comino
2 dientes de ajo
Preparación
Corte la cebolla en trozos y después procese en una licuadora todos los ingredientes.
Salsa barbecue de guayaba
Ingredientes
380 g de salsa de tomate
50 g de mostaza
50 g de salsa inglesa
300 g de bocadillo de guayaba
150 g de guarapo
20 ml de vinagre de manzana
4 g de ajo en polvo
120 g de panela en polvo
100 ml de zumo de naranja
Preparación
En una olla, ponga a derretir el bocadillo con el zumo de naranja, el vinagre de manzana y el guarapo.
Una vez que el bocadillo esté fundido, añada el resto de los ingredientes.
Mezcle bien y reserve.
4. Coctel margarita de Vélez
Ingredientes
8 onzas de tequila
1,35 onzas de zumo de limón
4 onzas de zumo de toronja
4 onzas de zumo de guayaba colado
Tajín
Preparación
En una coctelera o en un vaso muy grande, mezcle todos los ingredientes y agregue hielo.
Agite todos los ingredientes y luego ponga escarcha de tajín en el borde de las cuatro copas de margarita.
Cuele el coctel y sirva.
Receta bonus
Cuajada con melao
Consejo del chef: meta la cuajada muy fría en un horno tradicional para que se dore, pero no se derrita.
Ingredientes
250 g de panela
1 pizca de sal
300 ml de agua
Preparación
Ponga en una olla todos los ingredientes y lleve a fuego medio.
Reduzca por 20-30 minutos, aproximadamente, hasta obtener un melao.
Sirva la cuajada y rocíe el melao por encima.
