Hace 3000 años en Japón nació el ronqueo, una técnica de corte en la que un chef convierte un atún entero en cortes delicados. Justamente el sonido metálico del cuchillo que se produce al pasar por la espina dorsal le dio su nombre y convirtió este oficio en un espectáculo gastronómico. Con el tiempo la técnica viajó por diferentes países y se volvió un ritual que mezcla tradición, disciplina y fascinación por la técnica, hasta llegar a Bogotá, donde el restaurante Salvaje se convertirá en escenario de esta ceremonia por primera. Allí un atún bluefin completo llegará a la mesa y, frente a los ojos de los comensales, desaparecerá lentamente en cortes que luego se convertirán en platos de alta cocina. Vea también: Un viaje gastronómico por Japón La cita será el 27 de agosto a las siete de la noche y solo 160 personas tendrán la oportunidad de participar en esta cena. La velada ha sido diseñada como una experiencia en nueve pasos que busca dejar huella en la memoria de quienes la vivan. Además de probar diferentes preparaciones con el atún, se trata de todo un espectáculo que reúne técnica, producto y ambiente en un mismo escenario.
El restaurante se ha preparado para que cada detalle acompañe la ceremonia y convierta la noche en un momento irrepetible. El atún bluefin, protagonista de la noche, se caracteriza por un sabor intenso y por la riqueza de sus texturas. Su carne firme y brillante guarda la fuerza de este gran pez y permite cortes que revelan distintas facetas. La ventresca, por ejemplo, resulta untuosa y suave, con una grasa que se funde en la boca. Otros cortes son más fibrosos y ofrecen un carácter fuerte que recuerda al poder de las corrientes que atravesó el atún. Cada preparación aprovechará estas diferencias y buscará provocar en el comensal la sensación de estar frente a un producto excepcional, capaz de desplegar múltiples sabores que van de lo delicado a lo profundo. ¿De dónde viene este atún bluefin? El ejemplar que se presentará esa noche viene del mar Balear, en España.
Fue capturado mediante un proceso artesanal que respeta los ciclos del ecosistema y garantiza una pesca responsable. Con 300 kilos de peso, viaja hasta Colombia en condiciones que aseguran que la frescura se mantenga intacta. No es un detalle menor. Traer un bluefin de este tamaño implica un cuidado especial en cada etapa, desde el momento de su captura hasta su llegada a la mesa. Detrás de este proceso está Balfegó, empresa reconocida mundialmente por ser la única con el certificado AENOR, que avala prácticas de respeto al medio ambiente. Esta certificación europea garantiza que el origen del pescado se pueda rastrear con precisión y que cada etapa de la cadena, desde la captura hasta la distribución, esté regulada bajo criterios éticos. Para el comensal, esto significa confianza en el producto y la seguridad de estar disfrutando un atún de altísima calidad. Los chef encargados de la noche Ver esta publicación en Instagram Una publicación compartida por SLVJ BOGOTÁ , COCINA JAPONESA DE AUTOR (@slvjbogota) La propuesta estará dirigida por los chefs Fermín Askue, Brulee Leira, José David Pérez, Víctor Betancourt e Isaí Flores.
Ellos tendrán la tarea de transformar el atún en un menú que combine técnica, respeto y creatividad. Su participación confirma la intención de ofrecer una cena de carácter internacional, donde cada uno aportará su experiencia en la cocina para rendir homenaje al protagonista de la noche. Estos cocineros han trabajado en distintas cocinas del mundo y llegan a Bogotá con el propósito de mostrar en Salvaje su visión sobre la gastronomía de alto nivel. Y aunque no son chefs mediáticos ni acostumbrados a los reflectores, la experiencia está garantizada porque ellos dejan que su talento hable a través de los platos y que la técnica que utilizan en vivo.
Para el público capitalino se trata de una oportunidad única de probar sus creaciones en vivo, en un contexto preparado con dedicación. Ver esta publicación en Instagram Una publicación compartida por SLVJ BOGOTÁ , COCINA JAPONESA DE AUTOR (@slvjbogota) La experiencia se completará con un DJ en vivo que acompañará el despiece del atún y la degustación de cada plato. La música servirá como telón de fondo, creando un ambiente sensorial que refuerce el sabor y la atención al detalle. La idea es que la velada no sea únicamente un ejercicio gastronómico, sino una inmersión donde se combinen sonido, aroma, sabor y atmósfera en un mismo espacio. Las reservas están disponibles en el número 321 755 6108. El evento tiene dos precios, que dependen de la ubicación de la mesa. En el salón principal, el valor es de $500.000 pesos, mientras que en las demás áreas la entrada cuesta $350.000 pesos. Más allá de la tarifa, la invitación es a ser testigo de una ceremonia japonesa que se abre paso en Bogotá con el atún bluefin como protagonista .
