En esta segunda entrega de restaurantes, continuamos recorriendo algunos de los proyectos gastronómicos más interesantes del país, aquellos que están redefiniendo la relación entre la cocina, el territorio y la experiencia del comensal. Desde un restaurante-huerta en las montañas de Envigado, donde todo se cultiva y se cocina con sentido de pertenencia, hasta una pizzería bogotana que ha logrado ganar reconocimiento internacional gracias a su respeto por el producto y la técnica, ambos lugares son una muestra de que la gastronomía en Colombia atraviesa un momento de madurez: uno en el que la autenticidad y la pasión por hacer las cosas bien marcan la diferencia. Volver Envigado. Vía al aeropuerto, Alto de las Palmas Foto cortesía Volver. Un regreso al campo que ha formado parte de su vida desde niños. Esa fue la premisa que impulsó Volver, un restaurante-huerta ubicado en Envigado, cerca del Alto de las Palmas. Se trata de la iniciativa de cinco primos, entre ellos Paloma y Constantino Londoño, que a un año de apertura llena sus 200 puestos cada fin de semana, días en que se sugiere reservar.
Cuenta Constantino que soñaban con el espacio desde hace años, pues tenían “ganas de compartir una herencia familiar: la del campo y sus valores, la de la producción agrícola limpia, orgánica”. Así nace este proyecto de desarrollo sostenible, que se basa en tres líneas de negocio: gastronomía, mercado de campo y bienestar, y aula. Asentados en un terreno de cinco cuadras, del que aún no usan la totalidad, se ingresa por el mercado, en cuya entrada se lee: “Has llegado, estás en casa”. Panadería, vegetales de su huerta, cosmética sostenible y objetos para el hogar. Al salir del espacio se pasa bajo una tupida mata de granadillas, hacia un camino rodeado de un jardín de flores y el gallinero, para llegar a la huerta, al aula y al comedor, antes un picadero.
Foto cortesía Volver.
Techos altísimos, y una cocina enorme abierta y verde a los cuatro costados; así es el espacio para disfrutar el alimento en Volver. La carta se surte 75 % de la huerta, complementada con productos de proveedores con su misma concepción de responsabilidad: pesca, carne y pollo. Entre los ganadores están la hamburguesa de cordero, el chicharrón y el humus de coliflor. Cuenta Paloma, cocinera de profesión, que la carta es el resultado de experimentar mucho, pero en general se trata de preparaciones de casa con ingredientes colombianos. Tienen cultivo de maíz y arepas como toca, amasadas y armadas a mano. Un restaurante para ocasiones diversas y muy familiar. No hay juegos infantiles, pero los fines de semana una tallerista acompaña a los niños a gozarse la naturaleza y a experimentar con materiales. El aula ha sido testigo de sesiones de meditación, de catas de vinos y de otras actividades que dialogan con la filosofía de Volver, desarrolladas por ellos o por quienes alquilan el espacio. Los más de 35 productos de la huerta y sus huevos están a la venta. Y si quiere recolectarlos usted mismo, Edilson y Fernanda, pareja de campesinos que vela por el entorno, lo acompañan. Un lugar para volver, siempre volver, como reza su eslogan.
Fortezza Bogotá, Carrera 12ª # 77-37 Foto cortesía Fortezza. La colombiana Daniela Hoyos y el italiano Carmine Tangredi son una pareja de arquitectos unidos por el amor, el oficio y la gastronomía. A finales de 2022, en el barrio El Lago, empezaron a construir un sueño que terminó convirtiéndose en la mejor pizzería de Colombia y la número 80 del mundo, según The Best Pizza Awards. “Organizábamos degustaciones privadas de pizza para amigos en el patio trasero de nuestra cocina oculta. Pronto notamos la buena acogida y decidimos abrir unas pocas horas al día con un pequeño menú”, recuerdan. “No éramos un restaurante, éramos una planta de producción de pizza congelada con un espacio provisional para dar a conocer la marca”, explica Tangredi. La insistencia de los clientes los llevó a remodelar el primer piso de la casa.
Un bar, mesas interiores y un pequeño mercado de productos congelados marcaron el comienzo oficial de Fortezza. Foto cortesía Fortezza. Pero cada vez más gente notaba que no era cualquier pizza, sino una preparación delicada y sutil al paladar. El olor a masa en fermentación lenta se mezclaba con la frescura de tomates recién triturados y quesos sin conservantes. “Parte de nuestro trabajo inicial consistía en desmitificar la idea de la comida rápida como algo de baja calidad. Nos tomábamos el tiempo de explicar cada harina, cada proceso de maduración de la masa, el origen de los tomates y la selección minuciosa de los quesos. Ese era el verdadero valor de nuestro producto”, cuenta Hoyos. A esa filosofía se sumó la idea de pizzas de temporada, creadas con ingredientes que cambiaban cada dos meses, inspiradas en las estaciones italianas y con técnicas de alta cocina. El crecimiento fue vertiginoso. A finales de 2024 se liberó un espacio más grande en la misma cuadra y nació la ampliación de la pizzería con un nuevo menú de pizzas contemporáneas, un concepto consolidado en Italia pero novedoso en Colombia. De esa expansión surgió, además, Pastificio, el restaurante de pasta fresca que abrió en marzo de 2025 en la misma casa donde nació Fortezza. “La pasta era indispensable para completar la esencia de la marca. Queríamos ofrecer recetas clásicas y contemporáneas, con sabores auténticamente italianos”, aseguran. También le puede interesar: Así se reinventa la gastronomía en Colombia: los 10 restaurantes más prometedores del año
