El Bocuse d’Or es reconocido a nivel mundial como las olimpiadas gastronómicas en las que cualquier chef profesional sueña con participar. Esta competencia, que se celebra cada dos años en Lyon, Francia, entregó a Colombia el premio ‘Social Commitment Award’ por primera vez en su historia.
El secreto de tal epopeya estuvo en la investigación e implementación del mambe, conocido como el polvo que se obtiene a base de la hoja de coca, un elemento natural satanizado durante años y que ahora se posiciona como un superalimento rico en vitaminas, proteínas y minerales.
Los responsables de este logro son el chef Carlos Pájaro, Andrés Ahumada, Marcelino Gómez, Federico Trujillo y el equipo de innovación y desarrollo del Instituto Gato Dumas Colombia, encabezado por Mónica Ríos y Lupi Herrera, quienes estructuraron el proyecto y lideraron la estrategia para llegar al Bocuse d’Or. A este equipo de ensueño se suman seis estudiantes del equipo LAB Gato Dumas, quienes acompañaron desde 2019 toda la investigación del proyecto: “Coca, no cocaína”.
Para entender un poco más lo que significa esta mención para los chefs y el país, Diners conversó con Carlos Pájaro sobre la receta de mambe y su opinión sobre la gastronomía nacional:
¿Cuál cree que es la gran diferencia de participar en el Bocuse D’Or a otros concursos de gastronomía?
El Bocuse D’or es el concurso de cocina más importante del mundo, es en realidad conocido por ser los Óscar de la gastronomía y es considerado el reto más alto en la carrera de un cocinero.
¿Qué ingredientes colombianos llevó o pudo utilizar durante el concurso?
Fueron muchos pero resaltó el mambe, el tucupi (raíz de la mandioca brava), el cacao, el plátano, y sobre todo muchas preparaciones colombianas.
¿Cuál fue el secreto para obtener este reconocimiento en los Bocuse D’Or?
Lo más difícil y retador fue tener un grupo de profesionales tan calificados en el equipo Colombia y lograr tener esa sinergia que nos llevó tan lejos. El premio es gracias al proyecto ‘Coca no Cocaína’ que fue gestado desde el centro de investigación y desarrollo del Instituto Gato Dumas y que fue liderado por Mónica Ríos, una chef que hizo parte fundamental del equipo.
¿Cuál cree que ha sido la gran evolución de la gastronomía nacional? ¿Técnicas, uso de frutos exóticos o aprovechamiento de aquellos ingredientes despreciados por años como la guatila?
Los productos cada día son más valorados no solo por colombianos si no por grandes chefs del mundo y es bonito ver el uso de muchos en Francia como el mango, la uchuva e incluso el aguacate. Nosotros usamos guatila en nuestro ragú presentado ese día.
¿Cómo describe su proceso creativo para la elaboración de platos y sabores durante el certamen?
Este proceso fue muy bonito porque fue un desarrollo a la distancia en muchas ocasiones de la mano de Marcelino Gómez, nuestro coach, y él durante todo el proceso se encontraba en Singapur y el desarrollo fueron días, semanas e incluso meses sin dormir para llegar a estas preparaciones tan especiales.
¿Considera que ha logrado todo lo que un cocinero le gustaría en la vida? ¿Cuál es su próximo gran reto?
Considero que he logrado muchísimas cosas a mis 31 años y creo que el mayor reto es seguir llevando la cocina colombiana a estos grandes escenarios, quiero volver a participar estoy esperando los próximos nacionales para volver a presentarme y poder seguir dejando la bandera de Colombia en lo más alto de la gastronomía mundial y algo muy importante seguir trabajando en mi empresa Grupo GP.
¿Qué bebida recomienda a sus comensales a la hora de maridar con sus platos?
Don Julio es muy especial en nuestras preparaciones no solo por ese increíble maridaje en todas las preparaciones sino también por la historia tan bonita qué hay detrás y en realidad yo como emprendedor me siento completamente identificado.
Sus mejores restaurantes recomendados en Colombia…
En Colombia hay grandes restaurantes que son increíbles.
1. Harry Sasson es un clásico que siempre sorprende
2. Celele es muy bonito todo el trabajo de investigación qué hay detrás de esos maravillosos platos.
3. Osaka, siempre con su calidad y excelente servicio, me flecha visitarlos.
4. La Brasserie, nunca falla un buen corte de carne.
5. Soy amante de las hamburguesas y empanadas y creo que Bogotá está inundada de excelentes restaurantes para comer esos dos.
