Cocinar espárragos me recuerda siempre a mi madre. Ella tiene una cama de este vegetal que cuida sigilosamente, año tras año, a la espera paciente de la cosecha anual en mayo. Lo cultiva como un recordatorio de su niñez, pues mis bisabuelos también tenían cultivos en el valle de Evesham, unas colinas sinuosas ubicadas en el centro de Inglaterra.
Sus historias de infancia están llenas de cuentos de cosechas abundantes de espárragos, cuando era perfectamente normal comerlos al desayuno, y sumergir los tiernos tallos en huevos tibios –si nunca lo ha probado, se lo recomiendo, pues realmente es una experiencia sublime.
Esta verdura tardía de la primavera europea, anuncia los sabores ligeros y soleados de los próximos meses del verano; se puede utilizar como ingrediente principal combinado con otros vegetales frescos; como una adición en un cremoso quiche o para sumergir en una salsa como la romesco, receta de este mes, acompañada de huevos.
Los espárragos son vegetales muy versátiles y, por suerte, se pueden cultivar durante todo el año en Colombia. También los puede cortar en delicadas rodajas y comerlos crudos, a la parrilla durante una barbacoa, cocinados en agua hirviendo con sal, asados y, por supuesto, salteados con mantequilla. De cualquier forma que prefiera consumirlos, no los cocine en exceso. Lo mejor es cuando tienen un ligero crujido en el medio, es decir, cuando están al dente, en lenguaje del chef.
Los espárragos son muy delicados y necesitan que los trate con cuidado; cuando los compre, rechace tallos leñosos y gruesos, porque son fibrosos y desagradables. Elija tallos verdes y delgados y cuando llegue a casa guárdelos en un jarrón con agua, como si fueran un ramo de flores. Esto evitará que se sequen y pongan leñosos. Esa madera fibrosa se debe evitar a toda costa, ya que no es una experiencia gastronómica agradable. Antes de cocinarlos, asegúrese de tomar cada tallo y cortar los extremos con la mano. Estos sencillos pasos le asegurarán su preparación.
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Quiche de espárragos con masa de sarraceno
Espárragos con huevos y alcaparras
Espárragos con salsa romesco
Ensalada de espárragos
