Asyha significa ‘vida’; también era el nombre de la mujer favorita del profeta Mahoma. Ese fue el nombre que recibió esta joyera, hija de Gloria Gaitán, una colombiana, y de Akbar Bilgrani, un pakistaní. Quizás por eso —confiesa— siempre ha sentido que tiene el poder de darles vida a las cosas.
Pese a que sus padres se separaron cuando ella era muy pequeña, su mamá siempre le enseñó acerca de la cultura pakistaní. “Recuerdo que en mi casa había tapetes, telas y especias por todos lados”. También evoca el olor y el sabor del kima, unas bolitas de carne molida con alverjas que ella le preparaba y le fascinaban.
Bilgrani cuenta que a los dieciséis años viajó a Pakistán, a un matrimonio cuya fiesta duró cinco días, y en ese momento se comenzó a acercar más a su familia paterna. Luego, cuando se fue a estudiar Diseño de Modas en el Instituto Marangoni, en Italia, se empezó a cuestionar mucho más sobre sus orígenes y a encontrarse en Londres con su papá y sus primos con mayor frecuencia.
En 2011, Aysha decidió irse dos meses a Pakistán. Aprendió urdu, compartió mucho tiempo con su abuela Izat Bano, a quien cariñosamente llamaban Bia, una mujer ciega y esposa de un general, y comprendió un poco más sus raíces. “Comencé a ponerme más trapos, a empoderarme más, a entender esa multiculturalidad que había dentro de mí”, asegura.
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Hoy, más de una década después, casada con un polaco (de la sexta generación de polacos del valle, asegura) y madre de dos hijos, prepara platos de Pakistán al menos una vez al mes. Cuenta que en una Navidad su mamá le envió, en limpio, todas las recetas de su abuela Bia, quien años atrás le había enseñado a cocinar los platos típicos de Pakistán para que se los preparara a su padre.
Además, acaba de lanzar una colaboración que reúne lo mejor de sus dos mundos: sus joyas junto a ingredientes de una reconocida tienda de granos y especias para preparar una comida del país asiático, porque es una convencida de que a través del alimento también se viaja, se reviven memorias, se conectan corazones y se aprende historia. Incluso ya había hecho otra colaboración para crear un té con las memorias de su abuela paterna (té negro, cacao, almendras, rosas y cardamomo). “Quiero que la marca sea un universo, que no se restrinja solo a joyas, y he estado trabajando para expandirla”, afirma.
Aysha decidió preparar para Diners unas dahl, lentejas rojas que vienen con un aceite aromático llamado tarka que les da un toque singular; un arroz llamado pulao, con cebolla caramelizada; una ensalada de pepino con yogur, similar al raita, pero con garam masala; pollo con tandor masala y la versión con coliflor; “ambos se llevan al horno y quedan deliciosos”. Y de postre, gajar ka halwa, zanahorias ralladas cocidas en leche durante varias horas con cardamomo. “Un postre muy diferente, pero rico”, dice.
El objetivo de Bilgrani también es “que la gente no le tema a la comida pakistaní, que se anime a prepararla, que no piense que es muy picante o pesada y que se atreva a usar especias, porque en realidad son exquisitas”.
1. Gajar ka halwa
Ingredientes
12 zanahorias peladas y ralladas
1 litro de leche
5 cucharadas de cardamomo en polvo
250 g de pistachos
150 g de mantequilla
1 taza de azúcar
Preparación
Ralle la zanahoria y póngala a sofreír en mantequilla. Una vez que esté lo suficientemente untada de mantequilla y húmeda, cúbrala con leche y póngala a fuego medio. En este paso debe estar muy pendiente, pues empezará a burbujear y, además, hay que mover la mezcla constantemente para que no se pegue en el fondo.
Agregue tres cucharadas de cardamomo y revuelva. Es importante que deje que la zanahoria absorba la leche.
Cuando quede muy poco líquido, añada el azúcar y baje el fuego. Pruebe y, si es necesario, agregue dos cucharadas extras de cardamomo (a mí me gusta con mucho).
En un sartén, ponga a dorar un poco los pistachos. Cuando ya no tenga líquido y se sienta como un puré, apague; sirva con los pistachos decorando cada plato.
2. Ensalada de pepino con yogur
Ingredientes para 4 personas
1 pepino en cubos pequeños
250 g de yogur sin dulce
Sal al gusto
1 cucharada espolvoreada de garam masala
Preparación
Se mezclan todos los ingredientes, se espolvorea el garam masala por encima y después se revuelve.
3. Dahl
Ingredientes para 4 personas
1 taza de lentejas moong dahl o rojas
1½ cucharaditas de coriandro
1½ cucharaditas de cúrcuma
1½ cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de pimienta
1½ dientes de ajo machacado
1 cebolla cabezona finamente picada
1 tomate maduro finamente picado
1 cucharadita de pimienta de Cayena o al gusto
2 a 3 cucharadas de cilantro fresco picado
Sal del Himalaya al gusto
*Preparación de lentejas típica de Pakistán para comer como plato principal o como acompañamiento.
4. Pulao
Ingredientes para 4 personas
2 cebollas blancas cabezonas en julianas
1 taza de arroz basmati
1 taza de agua
1 diente de ajo finamente picado
1 cucharadita de comino negro (kala zeera)
¼ de astilla de canela
Sal del Himalaya al gusto
4 cardamomos
Aceite de girasol
Preparación
Dore las cebollas en suficiente aceite hasta que se reduzcan y obtengan un color caramelo.
Añada el ajo, el comino negro, el cardamomo (ligeramente abierto) y la canela con un chorrito de agua.
Tape la olla para que las especias abran y boten su aroma. Agregue la taza de agua y la sal del Himalaya al gusto y deje que hierva.
Añada el arroz y cocínelo tapado a fuego lento por doce a quince minutos.
Para servirlo, se puede decorar con cebollas tostadas.
5. Para el tarka (aceite o ghee aromático)
Ingredientes
2 cucharaditas de comino en pepa
1 a 2 ajíes rojos secos
3 dientes de ajo cortados en láminas
Aceite de girasol o ghee
Preparación
Ponga las lentejas previamente lavadas en una olla, cúbralas con agua, agregue las especias, ajo, cebolla, tomate y sal al gusto, y cocine a fuego medio.
Durante la cocción es necesario ir añadiendo agua hasta que se ablanden.
Al final, agregue el cilantro fresco, y en el momento de servir, prepare el tarka. En un sartén pequeño coloque aceite o ghee, añada el comino, los dientes de ajo y los chiles y deje dorar.
Viértalo muy caliente sobre las lentejas al servir.
6. Pollo o coliflor tandoori masala
Masala quiere decir ‘mezcla de especias’ y cada familia tiene la suya. Úsela para adobar vegetales y proteínas.
Unte el pollo o el coliflor en aceite vegetal o ghee, agregue sal del Himalaya al gusto, media cucharadita de pasta de ajo y dos a tres cucharadas de tandoor masala. Cubra el pollo o el coliflor, métalo al horno o al asador y déjelo ahí hasta que quede dorado.
