Cuando los chefs buscan innovación hacen todo lo posible por mirar para afuera y traer técnicas casi científicas para cocinar, sin embargo, esta chef decidió ver para adentro, para sus raíces, aquellas que la hacen feliz, que no necesitan adornos y humos para brillar, que con la cocción perfecta se ganan comensales y adeptos por toda Bogotá. Esta es La Herencia.
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Esta gran casa de la carrera 9 #69a – 26 está abierta desde temprano con desayunos generosos y espacios que sirven de refugio en la capital. Y así es desde 2011, cuando Valentina Builes comprendió que la ciudad necesitaba un restaurante que no le tuviera miedo a hacer el hogao’ perfecto. Lo curioso es que esta mujer nacida en los Estados Unidos, mientras su familia atravesaba un capítulo breve lejos de Antioquia, siempre añoró con volver al hogar y su única conexión en su niñez con este eran los sancochos y los platos que se desbordan de sabor.
De ahí que volvió a Colombia para trabajar en Entrepués, el restaurante de su madre, donde terminó por enamorarse de la cocina. En ese ir y venir de su pasión estudió Derecho con disciplina y cierta obediencia frente al deber que todos cargamos alguna vez, aunque al obtener el título comprendió que su destino estaba en las ollas y no en los códigos.
De vuelta a Estados Unidos
Con una decisión clara por su amor a la cocina, Valentina viajó a Minneapolis, donde ingresó a Le Cordon Bleu, y terminó de ordenar sus certezas, ya que encontró técnicas rigurosas que reforzaron lo que había aprendido en su casa, una mezcla que más tarde se convertiría en la columna vertebral de su propio proyecto.
Luego, regresó a Colombia con la decisión de abrir su propio restaurante donde se respetaran las recetas heredadas y les diera un escenario digno, donde la memoria culinaria pudiera ser lo que es.
De esta forma Valentina abrió un día de diciembre de 2011, en una casona de conservación, que con vigas antiguas y habitaciones adaptadas conservan ese aire de hogar con el que esta chef desea enamorar a todos sus comensales. Es así como nació la idea de ofrecer preparaciones que viajan por todo el país sin pretensiones o inventos estrafalarios.
Un restaurante para sentirse en casa
La fachada de La Herencia es engañosa, parece que es un lugar pequeño para unos cuantos comensales, sin embargo, tras pasar la puerta sorprende con sus 180 puestos distribuidos para que no se sienta que es una plazoleta de comidas, sino un espacio donde cada quien tiene un lugar íntimo para compartir en familia.
Durante el día mantiene una luz suave que cae sobre paredes blancas y mesas de madera que dejan al descubierto vetas que recuerdan los comedores donde se reunían las familias de antaño.
Las poltronas amplias permiten un descanso prolongado y crean la sensación de que nadie está apurado. Cada sala posee una identidad propia, aunque hay una en particular que concentra una energía distinta. El piso rústico de madera cruje al caminar y la luz amarilla envuelve estantes que guardan los libros predilectos de Valentina, textos que ella ha ido acumulando y que ahora forman parte del ambiente.
El menú de La Herencia
Para los que les gusta madrugar, encontrarán en La Herencia una carta de desayunos que dice “bienvenido a Colombia”. La arepa antioqueña y la de choclo con quesito fresco marcan el comienzo de un gran festín. El comensal encuentra huevos que pueden acompañarse con ingredientes orgánicos que completan una escena cercana a los desayunos familiares de los que muchos hablan con nostalgia.
Por otro lado, los calentados de La Herencia han ganado fama por su contundencia, porque reúnen fríjoles refritos, chicharrón carnudo, chorizo, plátano maduro, arepa de huevo y carimañolas, una suma de preparaciones que llega a la mesa para saciar su apetito de la mañana. En esta línea también están la changua, el caldo de costilla y empanadas tradicionales que continúan la línea de lo que siempre ha defendido la casa.
Al mediodía el menú de almuerzo empieza con sopas. El mondongo aparece con aromas que envuelven y el ajiaco llega acompañado por sus ingredientes habituales que incluyen hasta las alcaparras que dan esa acidez particular al clásico de Bogotá. Entre tanto, el sancocho de res recuerda a los de la abuelita, donde en un solo plato puede encontrar mazorca, yuca, plátano, arroz, hogao y aguacate mantequilludo, todo un estandarte de la cocina nacional.
La carta también ofrece preparaciones que celebran distintas regiones. El cocido boyacense reúne tubérculos que recuerdan la tierra fría y la sobrebarriga del chef mantiene una salsa espesa que hace agua la boca. La chuleta valluna evoca almuerzos en Cali y la lengua en salsa criolla demuestra que la cocina tradicional guarda técnicas exigentes que requieren paciencia y oficio.
Durante más de 10 años La Herencia ha fortalecido su nombre con una fidelidad absoluta hacia las recetas colombianas de toda la vida, una tradición a la que los colombianos y extranjeros siempre acuden.
De esta forma La Herencia es de esos restaurantes que se mantienen con un nivel de atención a los detalles desde su apertura y que incluso, tiene la capacidad de ampliar al formato de catering, para llevar sus comidas típicas a donde desee, así como alquilar la casa para celebrar un matrimonio, para aprovechar ese ambiente rústica y campestre que ofrece el restaurante, claro está, acompañado siempre de sus sabores colombianos que siempre caen bien a quien los disfruta.
