Hay pocos restaurantes a los que uno llega y se siente como en casa de un amigo o un familiar, y uno de esos es Incorrecto Cocina. Es un lugar donde la señora de la casa, Valeria Duarte, se encarga del servicio y recibe a los comensales con una sonrisa y una amabilidad cercana, como de familia. Mientras tanto, en la cocina está el señor de la casa, esposo de Valeria, el chef Julián Molano, un tipo amable y siempre sonriente. Desde el comienzo, es evidente que en Incorrecto Cocina hay corazón. Quizá esa familiaridad que se percibe se debe a que uno puede identificarse con ellos, a sentir el deseo de que les vaya bien y prosperen con su emprendimiento familiar, en el que luchan por sacar adelante su sueño y vivir de él, en un país donde, según cifras del año pasado, cierran cuatro restaurantes cada día. Afortunadamente, es claro que Incorrecto Cocina está haciendo las cosas bien.
De hecho, cuando publiqué en mis redes sociales que estaba comiendo en este lugar, algunos chefs me escribieron señalando que es un espacio muy bueno, y tienen razón. Desde ya les digo que Incorrecto Cocina, aunque maneja sabores cercanos con los que cualquier colombiano se ha criado, tiene un factor sorpresa gracias al manejo de técnicas por parte del chef y su equipo. Pero, no nos adelantemos, empecemos por el principio… El chef Julián Molano, corazón y alma de Incorrecto, lidera la cocina con pasión y creatividad para rescatar y modernizar los sabores criollos. Foto cortesía Incorrecto Incorrecto está en Usaquén, al lado de Catación Pública, en un callejón en subida. En un lugar no tan visible, lo cual sin duda es un reto, a esto se suma que hasta hace muy poco se abrieron las calles de este barrio tradicional que por una serie de incumplimientos (raro) tuvo a los comercios de este sector al borde de la quiebra, 98,5% de estos reportaron caídas significativas de sus ingresos.
Es un aliviante ver que ese sábado que fuimos, se llenó por completo y que hubo gente esperando afuera para lograr una mesa. En el año que lleva Incorrecto en este nuevo local, según Julián, los retos han sigo varios. “No ha sido fácil —las obras, las temporadas bajas—, pero esos momentos nos obligan a estudiar, ajustar y seguir creyendo en una cocina criolla pensada con tiempo y sentido”, explica optimista el chef. Con 40 sillas, es un local alargado que de primera recibe la cocina con una barra en la que hay frascos con encurtidos. Detrás de la barra está la cocina, visible a simple vista. El comensal es testigo directo del proceso de elaboración de los platos: cómo se preparan y con qué ingredientes. Dicen los expertos en lenguaje corporal que cuando una persona habla mostrando las palmas de sus manos, demuestra honestidad y transparencia. Esta idea se refleja en la cocina abierta, donde se pueden ver los ingredientes, la preparación y la limpieza, que es siempre clave. (Le puede interesar: Cuando un restaurante recuerda un viaje a Perú con el amor ) El interior de Incorrecto, un espacio acogedor en Usaquén que combina tradición y modernidad en cada detalle. Así que entro tranquilo a Incorrecto con mi esposa y mi hija, dispuestos a probar esta apuesta por la gastronomía criolla con un toque de modernidad. El ambiente y todo lo mencionado evidencian la propuesta del chef Julián, quien explica que buscan trabajar con técnicas modernas conservando siempre el sabor criollo.
«Nos gusta el ahumado en leña, las cocciones largas y los ingredientes tradicionales: plátano, maíz, ajo y achiote. Para nosotros, celebrar la cocina criolla es mantener viva su esencia, pero contada desde un lenguaje actual», dice. Julián aprendió en Perú y México que el amor por el producto se traduce en respeto y creatividad. En estos países logran transformar lo cotidiano en extraordinario, aprovechando al máximo lo que tienen a la mano. “Al volver a Colombia, entendí que nuestra despensa es aún más grande y generosa”, narra. Por ejemplo, recuerda que el maíz: su nixtamalización es muy cercana a la técnica de la lejía o del maíz pelao para las arepas santandereanas con maíz porva. “Todo eso reafirmó que Colombia tiene una riqueza infinita, solo que debemos mirarla con otros ojos”. Lo que importa en Incorrecto cocina son los sabores Sí, técnica, historia, restaurante bonito, higiene, productos locales… pero al fin y al cabo de lo que la gente habla cuando va a un restaurante es si le gustó o no le gustó, y eso se define principalmente por los sabores.
Y el chef Julián lo sabe, cuando le pregunto ¿Cuál es la importancia de utilizar ingredientes locales y técnicas ancestrales en la renovación de las recetas colombianas de casa? Responde que lo primero siempre es el sabor, “pero creemos que al combinar guisos, salsas y alimentos tradicionales con una mirada distinta y una presentación contemporánea, se logra una experiencia cómoda, cercana y nueva”. (Le puede interesar: Taurus, un templo a la buena carne en Filandia ) Chicha en la barra de Incorrecto, un detalle que refleja la atención a la tradición y el sabor artesanal. Los sabores de Incorrecto los reconocemos, pero contados de una manera que invita a volver a mirarlos. Que lo hacen a uno detenerse y pensar: “ok, estas son unas papas chorreadas, pero hay algo distinto, delicioso, pero diferente”. Y eso es bueno, por lo menos a los que nos gusta pensar los sabores. “Estamos acostumbrados a asociar la cocina colombiana con porciones abundantes y servidas sin medida.
En Incorrecto cocina, trabajamos desde otra mirada: la de una cocina criolla moderna, donde cada plato está pensado como una composición equilibrada —no pequeño, sino elaborado, balanceado en sabor, cantidad y precio”, cuenta Julián. Aunque el menú se está renovando constantemente por la curiosidad del chef de proponer cosas distintas, hay algunos que han identificado que son los favoritos de los clientes más fieles y esos los mantienen., como el helado de mambe y el envuelto de maíz. Y que sigan ahí porque son muy ganadores. Al igual que el ya nombrado papas chorreadas que está repensado con queso paipa, pera y hogao con toques de leña, servidas en moyo de barro sobre hojas de plátano. ¿Qué cuáles fueron mis favoritos? La lengua de encuentro, así se llama.
Es lengua de novillo horneada envuelta en hojas de plátano, puré de habas, salsa a base de sus jugos de cocción, vino tinto, suero costeño y aceite de musa. ¿Por qué me gustó? Porque me sorprendió, porque le tenía fastidio a la lengua en cualquier preparación, nunca fue un plato preferido mío y más bien siempre lo evité, sin embargo, en esta ocasión, puedo decir que no solo quiero regresar para volver a comerlo sino que además repetiría. La lengua de encuentro, un plato sorpresa y delicado que envuelve lengua de novillo horneada con sabores auténticos y presentación en hoja de plátano. Y eso es lo que tiene Incorrecto, que incluso esos sabores criollos que a veces terminamos rechanzado por, no sé, traumas de la infancia o lo que sea, terminan encantando y replanteando los sabores. Pongamos el ejemplo de los cubios, el pepino, la berenjena… no son mis vegetales favoritos, solo el nombre ya genera meh, como esa idea de: no sabe a nada, pero en el plato Ritmo andino, que viene con pepino de guiso, berenjenas, queso paisa y cubios, una delicia. O el arroz de gallina, y así otros tantos platos tan poderosos de la carta de Incorrecto.
Ah bueno, antes de cerrar, no dejen de acompañar la experiencia con el Guandolo de arazá. Debo decir que aunque soy un purista del guandolo, que considero que es la mejor bebida que jamás se pudieron haber inventado, perdonarán la hipérbole pero sí lo creo, esta experiencia de guandolo con arazá está bastante bien, así que pruébenla. Ver esta publicación en Instagram Una publicación compartida de INCORRECTO COCINA. (@incorrecto.cocina) “Queremos seguir sorprendiendo, pero siempre desde lo más honesto: cocinar con identidad, respeto y curiosidad por lo que somos”, concluye el chef Julián. Así que salimos contentos, mi hija comió bien, probó cosas nuevas como la lengua para que no tenga mi mismo trauma y cerramos la tarde caminando por Usaquén, disfrutando de esos otros comercios que merecen también salir adelante, recorrimos la feria, entramos a Hacienda Santa Bárbara, y volvimos a casa. Un muy buen día. Dirección: calle 120 a #3ª- 93, Bogotá. Reservas: 3152330625 (Para saber más: Conozca a los cuatro restaurantes colombianos que están en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2025: 51-100 )
