Supía, un municipio enclavado en las montañas de Caldas, se ha convertido en un referente en Colombia gracias a su producción panelera. Ese pequeño bloque marrón que la mayoría de los colombianos guarda en la alacena es herencia y sustento para los supieños. Por esa razón, es motivo de orgullo que el libro Supía , corazón dulce de Colombia , una iniciativa de la Corporación para el Desarrollo de Caldas, la Alcaldía del municipio y Matiz Taller Editorial, haya recibido recientemente un galardón en los prestigiosos premios Gourmand , que celebran las mejores publicaciones gastronómicas del mundo y que, en este caso, exaltan a la panela como símbolo de identidad y motor económico de una región que respira caña y sabor. La obra logró el reconocimiento en la categoría de mejor libro afroamericano, en la que se destacan publicaciones que reconocen el papel de las comunidades afrodescendientes en la cultura alimentaria de los países. En el caso del municipio de Supía, un reconocimiento para resaltar que hablar de panela es hablar también de su historia.
La panela como tradición Foto: Andrey Piza Stock en Shutterstock / Trabajo en campo de panela.
La historia de la panela, como se explica en esta publicación con un texto escrito por Álvaro Gärtner Posada, presidente de la Academia Caldense de Historia, está ligada a la llegada de la caña con la colonización, cuando los españoles trajeron este cultivo para remplazar el maíz, alimento sagrado para las comunidades indígenas. Buscaban cambiar sus rituales, sustituyendo la chicha de maíz por el guarapo de caña, y con esto modificar costumbres que tenían comunidades enteras alrededor de las cosechas y las bebidas fermentadas; sin embargo, como relata el autor, las comunidades no abandonaron su vínculo con la tierra, sino que trasladaron a la caña el valor simbólico que antes tenía el maíz, y con el tiempo, la panela y el guarapo se convirtieron en parte de celebraciones, encuentros y rituales. A lo largo del libro se cuenta, además, cómo unas 1.200 familias del municipio dependen de la caña panelera hoy en día y cómo cada jornada en los trapiches es, en realidad, un ritual de comunidad y esfuerzo compartido. Así, la panela se convierte en un ícono de tradición y resistencia campesina, puesto que se trata de un sabor que ha pasado de generación en generación. La marca Panela Supía es una apuesta por fortalecer el orgullo local y unificar la identidad de un producto que merece ocupar las estanterías de tiendas gourmet dentro y fuera del país.
Un sabor multifacético Foto: Cortesía de Supía, Corazón dulce de Colombia / Portada del libro.
En la publicación se incluyen también varias recetas elaboradas por veinte cocineros de la zona, quienes se unieron con el fin de compartir recetas en las que la panela es protagonista y demuestra su capacidad de transformarse en platos sorprendentes, que pueden llegar a la mesa de cualquier hogar. (Lea también: Tres recetas con miel para endulzar la vida ) En Diners seleccionamos cuatro de estas recetas porque muestran la cercanía de la panela con la cocina cotidiana, con preparaciones que se pueden convertir en una excusa perfecta para sorprender a la familia durante un fin de semana o armar un almuerzo completo que hable de tradición y sabor. De entrada, puede comenzar por unas exquisitas alitas de pollo, que vienen bañadas en salsa de panela, elaboradas por Felipe Arias; de plato fuerte, un cordon bleu en salsa de panela, preparado por Talia Valencia Montoya; de postre, una torta de zanahoria, nueces y panela, de James Antonio Castro, y de bebida refrescante, chicha de arroz, una receta de Elizabeth Cruz Romero en la que se mezclan arroz, anís, leche y panela, servida con hielo. A continuación los ingrediente y preparación.
Cordon bleu ensalsa de panela (2 porciones) Foto: George Dolgikh en Shutterstock / Cordon bleu.
INGREDIENTES: 1 libra de pierna de cerdo pulpa 300 gramos de queso mozzarelle 300 gramos de jamón de ternera. Marine la carne con adobo por cinco horas, después abra la carne y extiéndala, póngale una capa de jamón, una capa de queso, otra de jamón y otra de queso; envuelva todo en papel aluminio, llévelo al horno y déjelo por espacio de 90 minutos. Retire y deje enfriar para posteriormente agregar la salsa de panela y café (ver salsa). Lo puede acompañar con un puré de papa. SALSA DE PANELA Y CAFÉ: 100 gramos de panela en polvo 30 gramos de café instantáneo 200 mililitros de vino tinto 1 rama de romero 1 hoja de laurel Hojas de tomillo (al gusto) 1 taza de caldo de carne En una sartén, añada la panela y el café, desglase con el vino tinto y deje reducir. Si se seca mucho, adicione un poco de caldo hasta tener la textura deseada. Perfume con laurel, tomillo y un poco de romero.
Alitas en salsa de panela (2 porciones) Foto: Cortesía de Supía, Corazón dulce de Colombia / Alitas en salsa de panela.
INGREDIENTES: Media libra de panela 12 alitas de pollo 1 kilogramo de papa nevada 1 pizca de ajonjolí 5 onzas de ron Marine las alitas con mostaza, chimichurri con panela (ver salsa), ron y sal; déjelas por una hora. En una parrilla bien caliente, ase las alitas para que sellen a buena temperatura, y luego colóquelas a un costado de la parrilla, a una temperatura más baja, para que terminen de estar; posteriormente, cada cinco minutos, pinte con una brocha las alitas con la mezcla que le quedó después de marinar las alitas y adicione un poquito más de chimichurri dulce. Acompáñelas con unas papas rústicas, finas hierbas y paprika. Al servir, agregue más chimichurri. (Siga leyendo: ¿Será esta la mejor ruta de alitas de pollo por Bogotá? ) CHIMICHURRI DULCE (Salsa): 1 cucharada de panela molida 1 ramito de perejil crespo 1 pimentón rostizado 1 cebolla blanca 3 dientes de ajo 2 cucharadas de vinagre 100 mililitros de aceite de girasol Sal y pimienta Pique finamente perejil crespo, pimentón rostizado, cebolla blanca y ajo, y mézclelos. Añada el vinagre y el aceite de girasol hasta cubrir. Salpimiente la mezcla al gusto. Al final, agregue todo a la panela molida.
Torta de zanahoria, nueces y panela (8 porciones) Foto: Cortesía de Supía, Corazón dulce de Colombia / Torta de zanahoria, nueces y panela.
INGREDIENTES: 500 gramos de panela pulverizada 1 litro de leche 50 gramos de harina de trigo 10 gramos de bicarbonato de soda 10 gramos de polvo de hornear 10 mililitros de esencia de vainilla 10 centímetros cúbicos de vinagre blanco 300 mililitros de aceite vegetal 1 banano 1 zanahoria grande 1 paquete pequeño de nueces ½ cucharadita de sal 6 huevos Mezcle los ingredientes sólidos (harina, sal, polvo de hornear, bicarbonato de soda), luego agregue la leche, la zanahoria rallada, el banano macerado y, por último, el aceite vegetal. Una vez que tenga una mezcla homogénea, deje reposar. Bata aparte las claras de los huevos, luego incorpore progresivamente la panela y adicione las yemas. Cuando haga este procedimiento, añada todo a la masa ya reposada. Precaliente el horno a180 °C, enharine un molde y vierta la mezcla. Hornee por media hora y después introduzca un palito, y si sale seco, significa que la torta ya está lista.
Chicha de arroz (6 vasos) Foto: Cortesía de Supía, Corazón dulce de Colombia / Chicha de arroz.
INGREDIENTES: 1 libra de arroz Panela en polvo (al gusto) Clavos de olor Anís estrellado 1 litro de leche 1 lata grande de leche condensada 200 gramos de leche en polvo Ponga el arroz en remojo durante dos días. Luego coloque al fuego con canela, anís estrellado y panela en polvo; cuando el arroz esté frío y con una consistencia cremosa, pase a licuarlo con la leche, la leche en polvo y la leche condensada. Sirva bien fría con hielo. Vea también: Cinco alimentos que duran por los ‘siglos de los siglos’
