Colegiunos es como se le dice a la gente de Mesitas del Colegio, lugar de nacimiento de la chef Jennifer Rodríguez, una mujer alegre, tranquila y sobre todo orgullosa de su lugar de origen. Así lo demuestra desde su restaurante Mestizo, ubicado en el corazón del municipio (carrera 8 #7-73), donde llegan productores de frutas y vegetales, además de jóvenes con ganas de aprender más de la ganadora del Premio Nacional de Cocinas Tradicionales de Colombia, entre otros reconocimientos de talla nacional e internacional.
Irónicamente, Rodríguez no busca ser reconocida ni aparecer en medios de comunicación porque cree que eso va alejar a los comensales de su restaurante. Sin embargo, la fama ya está y su comida es su mejor carta de presentación, pues en aquella casa blanca con techo rojo se encuentra una de las cocinas que tiene que probar al menos una vez en su vida.
Tantos los fines de semana como entre semana, Mestizo se convierte en un punto de encuentro de sabores y saberes, donde la colegiuna saca pecho porque sus menú está inspirado en los productos de su tierra, aquella que la vio crecer y convertirse en cocinera, como parte de una decisión tomada con el corazón y el estómago para retribuir a la región todo lo aprendido.
En la cocina de Mestizo
Este lugar camaleónico se transforma en un laboratorio de ideas gastronómicas que se gestan a fuego lento y en una cocina que interpreta los sabores locales y los convierte en platos estilizados a la mesa, que emanan aromas que evocan a las cocinas de antaño, aquellas que eran lideradas por las madres y abuelas de casa.
Justamente, Rodríguez exalta el liderazgo femenino en su cocina, porque sabe muy bien que la alimentación desde el principio de los tiempos proviene de la mujer y eso se lo sabe transmitir tanto al comensal como a su equipo, quienes además de aprender de cocina local, disfrutan de primera mano de los postres y los panes de masa madre de la chef.
En Mestizo pida, para empezar, un Balú con hogao, que viene con chachafruto -un ingrediente colombiano con un valor alimenticio similar al de la carne y que por su versatilidad y fácil de combinar con otros alimentos-, hogao de cuajada Balú (frijol gigante), berros y queso curado de la casa. Continúe con la trucha bañada en salsa criolla de tomate chonto, escabeche de zanahoria y papas criollas con crema de hierbas, una obra de arte a la mesa.
Y si tiene buen apetito, vaya a la fija con el Murillo de res estofado con cerveza negra y tucupi, acompañado de milhoja de arracacha y ensalada de pepino. Y si le gustan los clásicos, no deje de pedir el tamal de conejo, preparado con masa de maíz pelado, chicharrón y acompañado de caldo de fríjol con trocitos de madurito.
Todo es delicioso
Es normal recomendar unos cuantos platos cuando se trata de guiar al comensal. Sin embargo, en Mestizo pida la carta y elija lo que quiera, pues cada plato está amparado por la experiencia de Jennifer, quien es meticulosa en la presentación y está pendiente de que cada proceso de su cocina sea armónico de principio a fin.
Porque en la cocina de Mestizo las técnicas de la abuela se fusionan con la buena presentación y atención, así ha sido desde que la chef empezó con este sueño gastronómico para alimentar de forma consciente y sobre todo consintiendo el paladar del comensal tal y como ella quisiese sentirse en un restaurante de Mesitas del Colegio.
Justamente de esas obsesiones de Rodríguez están los panes y los postres que ofrece en Mestizo, una alternativa que incluyó por el deseo de aprender más de este oficio milenario. Y como no estamos hablando de cualquier pan, la chef decidió experimentar con masas alternativas que abren un mundo de experiencias sensoriales nuevas para el amante de este alimento.
En la lista por probar están los baguettes de yuca y queso; el pan con bore (un ingrediente poco aprovechado pero utilizado en las cocinas campesinas) y el pan rollito.
Postres y bebidas en Mestizo
Rodríguez ha recibido ofertas para invertir en la expansión de Mestizo, sin embargo, la chef está convencida que su cocina en Mesitas del Colegio es un espacio que empezó familiar y se va a mantener familiar por muchos años más. Es así, como los colegiunos, bogotanos, mesunos, anapoimunos y extranjeros llegan a esta casa donde son atendidos desde por la mañana e invitados a quedarse hasta caer la tarde con un postre, como lo es el cholado de granita de gulupa y helado de limonaria, frutos provenientes de semillas criollas de la región.
A su vez, puede pedir la panna cotta de helecho, manzana verde y pepino con crumble de hongos que combina texturas suaves y crocantes para el placer del comensal. Y si necesita finalizar este festín gastronómico, hágalo con un salpicón de baudilia (que mezcla mora, guanábana, lulo y limón mandarino) o un coctel para brindar en honor de los campesinos de Mesitas del Colegio como el Chirrinchi, una mezcla de guarapo de Don José vereda Zaden, con almíbar de hierbas amargas y zumo de limón.
Tiquete promedio para dos personas: $180.000 pesos.
Horarios: Abierto de miércoles a domingo de 9:00 a. m. a 6:00 p. m.; sábados de 9:00 a. m. a 8:00 p. m. Los festivos abierto también.
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